Typická restaurační kuchyně má uspořádání s několika různými stanicemi. Stanice je určený prostor, kde se připravuje určitý druh jídla. Stanice pomáhají udržovat a restaurační kuchyně běží hladce.
Počet stanic v provozovně závisí na menu restaurace. Jedna restaurace může mít několik stanic se specializovaným vybavením, zatímco jiná může mít pouze jednu nebo dvě oblasti, které jsou určeny pro vaření určitých položek menu.
Kuchyňská brigáda
Jak se kvalitní hotely – včetně jejich kvalitních restaurací – ke konci 19. století staly běžnějšími, musely se komerční kuchyně trochu škrábat, aby tento trend dohnaly. The brigáda v kuchyni se zrodilo, což je ve skutečnosti pěkný francouzský způsob, jak říci „kuchyňský personál“.
Matka všech brigáda v kuchyni může být ten, který je považován za první, který vytvořil šéfkuchař Georges Auguste Escoffier v pozdějších letech 19. století. Jeho součástí bylo více než 20 kuchařů a desítky dalších zaměstnanců, aby zajistili, že vše běží hladce.
Ale výraz "personál" ve skutečnosti nevystihuje kuchyňskou brigádu. Někteří z těchto profesionálů jsou vysoce vyškolení a dokonalí kuchaři, zatímco jiní se mohou jednoduše učit lana, možná mají na starosti vytváření salátů. Někteří mohou obsluhovat jednu kuchyňskou pracovní stanici, zatímco jiní dohlížejí na celý kuchyňský provoz.
Kuchyňské brigády se za poslední století zmenšily, protože technologie pokročila, což umožňuje méně lidem dělat stejnou práci, která dříve vyžadovala více rukou. Vzpomeňte si na kuchyňské roboty, když se sekání a krájení na kostičky kdysi usilovně provádělo ručně. A restaurace bývají v dnešní době menší a intimnější než velkolepá zařízení 19. století. Ale stále existuje řetězec velení a příprava jídel je ve většině zařízení stále tříděna podle stanic.
Stanice Sauté
Nejzkušenější kuchaři mají tendenci pracovat na sauté stanici, protože právě zde se připravují nejsložitější pokrmy. Kuchař musí být dostatečně zručný, aby během večeře nebo jiné špičky uvařil několik jídel najednou. V rozsáhlé kuchyňské brigádě zde můžete najít podšálku, šéfkuchaře zodpovědného za tvorbu omáček, které doprovázejí některá jídla. Někdy podšálek poslouží také jako pečený kuchař, zodpovědný za omáčky i všechny restované nebo smažené předkrmy.
Sauté stanice je obvykle vybavena plynovým sporákem s více hořáky, pánvemi a kleštěmi. Obvykle má vlastní prostor pro přípravu se všemi potřebnými přísadami pro kuchaře, stejně jako prkénko, chladič a koření.
Grilovací stanice
Gril může být charbroiler nebo plochá deska a grilovací stanice má také obvykle chladič pro grilované položky, jako je kuře, hovězí maso nebo kebab. Najdete zde také kleště a grilovací kartáč spolu s jakýmkoli domácím kořením, které používáte.
Kuchař na grilu by měl mít také velké zkušenosti. Stejně jako restovaný kuchař často vaří několik jídel najednou. Potřebuje vědět, jak správně vařit hovězí maso na dobrou, střední a vzácnou teplotu, stejně jako ryby a drůbež.
Fry Station
Fritéza - nebo fryolátor, jak se tomu někdy říká - je pro potraviny, jako jsou kuřecí křidélka, cibulové kroužky a hranolky. Velké množství potravin, které jde do fritézy, je zmrazeno, takže většina fritovacích stanic má své vlastní mrazáky. Mezi další potřebné vybavení patří fritovací košíky, kleště a misky na pečení.
Smažící stanice je dobrá výchozí pozice pro vaření, ideální pro někoho, kdo v kuchyni v restauraci teprve začíná. Ale jeden jedinec by mohl v některých kuchyňských brigádách převzít roli kuchaře na grilu i kuchaře na smažení, zejména v menších kuchyňských zařízeních.
Pizza stanice
Pokud má pizza prominentní místo ve vašem menu, budete potřebovat pizzerii. Kombinovaný chladič s přípravnou částí je dobrou volbou pro pizzerii. A samozřejmě budete potřebovat troubu. Můžete investovat do speciální pece na pizzu nebo použít pece z vašeho plynového sporáku. Velká trouba, která dokáže vařit několik koláčů najednou, je nejlepší volbou, pokud je pizza ústředním bodem vaší restaurace a plánujete servírovat hodně.
Dobře zásobená pizza stanice by měla mít také zástěny na pizzu pro vaření a servírování, lopatku na pizzu, řezačku na pizzu a listy voskového papíru.
Šéfkuchař pizzy je také často vstupní pozicí. Odtud je prostor pro pokrok.
Ostatní kuchyňské stanice
Restaurace s dostatkem prostoru mohou přidat salátovou stanici nebo dezertní stanici, nebo mohou být začleněny do čekací stanice. Mnoho moderních kuchyní obsahuje a garde jesli pozici i zde. Garde jeslí, často spíše kuchař než šéfkuchař, vytváří saláty i studené předkrmy a může připravit i některé dezerty.
Pozice garde jeslí může být mnohem pokročilejší ve větších, rušnějších kuchyních a může být pověřena vytvářením a dohledem nad širokou škálou chlazených nebo studených jídel a dokonce i ledových řezů. Tuto oblast obvykle ovládá šéfkuchař.
Dobře zásobená salátová stanice zahrnuje chladiče na salát, zeleninu, salátové dresinky a talíře. Dezertní stanice by měla mít chladič pro dezerty a prostory pro talíře a dezertní vidličky. Měla by zahrnovat oblast pro sestavení dezertů.
Kuchyňská linka
V neposlední řadě je to kuchyňská linka, prostor, kde si obsluha vyzvedává jídlo, i když „linka“ někdy označuje řadu stanic v kuchyni. Často je obsluhován expeditorem - osobou, která je zodpovědná za odesílání nádobí do jídelny, které vypadá skvěle. Ve větších kuchyních může expeditor také sdělovat příkazy obsluhy kuchařům na brigádě. Linka by měla mít oblohu, talíře, vřeteno na objednávkové lístky a ohřívací lampy, které udrží čekající jídlo teplé.
Kolik stanic budete mít?
Rozpočet, prostor a vaše plánované menu jsou největšími faktory při určování, kolik stanic bude vaše kuchyně potřebovat. Mnohé z nich lze kombinovat, abyste ušetřili místo a peníze, a rozhodně nepotřebujete kuchaře na každé stanici při pomalých směnách.
