Psaní menu je ta zábavná část otevírání nové restaurace. Jak ale víte, kolik si účtovat, abyste si mohli být jisti, že vyděláte? Náklady na jídlo a kontrola porcí jsou dvě věci, které vám pomohou správně nacenit vaše menu, ale musíte si také dávat pozor, abyste se nedostali mimo místní trh. Je náročné vytvořit vyvážený jídelníček, který obstojí v porovnání s konkurencí a udrží vás v podnikání.
Zde je pohled na vše, co byste měli zvážit při naceňování svého menu.
Pochopte svou hrubou ziskovou marži
Jako restauratér byste se měli zaměřit na procento hrubé marže. Je to to, co vám zbyde poté, co jste uhradili všechny výdaje přímo související s prodejem vašeho produktu (především náklady na zboží a přímou práci).
Nejjistější způsob, jak vypočítat toto procento a abyste si byli jisti, že vám nic neuteče, je rozdělit své výdaje do dvou kategorií: náklady na jídlo a pití a mzdy. V ideálním případě utratíte přibližně 25–30 % svých zisků na náklady na jídlo a nápoje, ale obecně ne více než 35 %. Mzdové náklady by měly vzrůst o dalších 30 %.
Pokud se budete držet blízko těchto čísel, dosáhnete hrubého zisku asi 35 % až 40 %, což je v restauračním byznysu dobrý cíl. Mějte na paměti, že z toho vyplynou další výdaje (náklady na obsazenost, marketingové výdaje atd.), než zrealizujete svůj konečný čistý zisk.
Začněte s náklady na jídlo
Náklady na jídlo odkazuje na cenu menu určitého pokrmu ve srovnání s cenou jídla použitého k přípravě tohoto pokrmu. Jinými slovy, kolik za jídlo zaplatíte, určuje, kolik za něj musíte svým zákazníkům účtovat.
Jak již bylo zmíněno, náklady na potraviny by se měly pohybovat v rozmezí 25 % až 35 %. Jinými slovy, pokud za něco zaplatíte 1 dolar, obvykle byste měli účtovat minimálně 2,85 dolaru.
Mohlo by se zdát, že účtujete mnohem více, než je nutné, ale mějte na paměti, že neplatíte jen za samotné jídlo. Platíte někomu, kdo to připraví, naservíruje a poté uklidí. Potřebujete také dostatečný hrubý zisk, abyste zaplatili za budovu, ve které vaši zákazníci stolují, a postarali se o další náklady na udržení vašeho podniku nad vodou.
Jakmile tedy znáte náklady na tyto další obchodní výdaje, můžete se zaměřit na cílový hrubý zisk, kterého budete muset dosáhnout. Vyzbrojeni tím můžete pracovat na nacenění svého menu. Podívejme se na typickou položku nabídky: filet mignon.
Základní rovnice
Začněte tím, že si spočítáte, kolik vás bude stát příprava večeře, včetně ingrediencí a nákladů na personál.
Počáteční náklady na večeři lze rozdělit do dvou oblastí. Hovězí filet vás stojí 6 dolarů za porci. Zábal – bramborový, zeleninový, salátový a chléb, který je dodáván s filetem, stejně jako jakékoli koření – stojí 2,50 $. Celé jídlo vás tedy stojí 8,50 $. Když připočtete mzdové náklady, můžete dosáhnout až 14,50 $.
Nyní to odečtěte od navrhované ceny menu a vydělte výsledek cenou menu. Řekněme, že jste zvolili cenu menu 25 USD. Rovnice by vypadala takto:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
co ti to říká? Za prvé, vaše cena 25 $ je na správném hřišti. Je to dokonce trochu vysoké. Možná budete chtít své zákazníky nadchnout a snížit cenu na 24 USD a nechat je myslet si, že dostávají nabídku. Vaše hrubá zisková marže na této položce menu by byla stále naprosto rozumných 39,5 % a rozdíl v ceně by mohl přilákat další zákazníky ke dveřím. Psychologie je důležitá stejně jako přesná čísla.
Ceny se mění, když provádíte změny
Pokud byste filet zabalili do slaniny a přelili bylinkovým máslem, náklady by se vám zvýšily. Tato změna může způsobit, že cena 25 USD bude vhodnější. Pamatujte, že vše, co se zákazníkovi dostane na talíř, musí být zaúčtováno.
Řekněme, že to zvyšuje vaše náklady na jídlo, takže celkové náklady na toto jídlo jsou nyní 15,50 USD. Při ceně menu 25 USD by to mělo podobný účinek jako snížení ceny na 24 USD bez přidání slaniny a bylinkového másla. Pořád jste na 38 %, což je úctyhodné. Ale vaši zákazníci mohou být mnohem šťastnější s tímto zdobeným jídlem a ústní podání je všechno.
Kontrola porcí
Jedním z důvodů, proč jsou řetězové restaurace takové úspěšný je, že mají pevnou rukojeť na ovládání porcí. Kuchaři v těchto restauracích přesně vědí, kolik každé ingredience do každého jídla dát. Krevetové krevety mohou mít kontrolu nad porcí šesti krevet na jídlo, takže každá krevetová kreveta, která vyjde z této kuchyně, bude mít šest krevet – nic víc, nic méně.
Vše by mělo být změřeno, pokud budete cvičit kontrolu porcí ve vaší kuchyni. Kuřecí maso, hovězí maso a ryby by měly být zváženy, zatímco strouhaný sýr může být uložen v nádobách na kontrolu porcí a odměrka může být použita k podávání bramborové kaše.
Dalším způsobem, jak procvičit kontrolu porcí, je nákup předem naporcovaných položek, jako jsou steaky, burgerové placičky, kuřecí prsa a těsto na pizzu. Tyto položky mohou být dražší, ale ušetříte peníze za práci a plýtvání potravinami.
Dobře vyvážené menu
Potravinové trhy kolísají v závislosti na ročním období, počasí a dokonce i na ceně plynu. Jednoho dne by salát mohl stát 10 dolarů za krabici, pak to vyskočilo na 30 dolarů za krabici. Kromě toho, že každých pár týdnů měníte celé menu, můžete udělat jen málo, když ceny vyskočí.
Můžeš udržovat požadovanou cenu jídla, pokud však smícháte drahé položky, které jsou náchylné ke kolísání cen, s položkami, které mají stabilnější ceny. Takže do toho a zařaďte do svého jídelníčku čerstvé humry a hovězí maso, ale vyvažte to levnějšími kuřecími nebo těstovinovými pokrmy.
Mějte na paměti, že náklady na některé drahé kusy masa se mohou blížit 50 % ceny menu. Náklady na předkrmy a dezerty jsou pro vás prakticky nulové, takže vaše hrubá marže z těchto položek může stabilizovat nízkou marži na dražších, jako je steak.
Uspořádejte si jídelníček aby se vám to všechno vyrovnalo slušným ziskem.
Velikost soutěže
Ceny menu jsou pro vaše zákazníky stejně důležité jako pro vás. Většina strávníků zhruba ví, co jsou ochotni utratit za jídlo, ještě než se posadí k jednomu z vašich stolů. A lidskou přirozeností je být potěšen, když utratíte méně peněz, než jste očekávali. Vytváření správných cenových bodů pro vás Jídelní lístek je zásadní pro udržení vašich marží pod kontrolou a udržení konkurenceschopnosti.
Což nás přivádí k poslednímu velmi důležitému faktoru v cenách menu. Co účtují vaši konkurenti?
Navštivte je na jídlo nebo požádejte přítele nebo spolupracovníka, aby tak učinil. Za co ten chlap na ulici prodává svou speciální večeři s filet mignon? Nechcete, aby vaše cena byla vyšší než 5 dolarů, bez ohledu na to, jak to vyjde matematika. Vaši zákazníci začnou stolovat na ulici, pokud vaše verze není skutečně výjimečná a rozhodně stojí za příplatek 5 dolarů. A to je samozřejmě úplně jiný problém.
