Jedním z největších problémů, se kterými se restaurace setkávají, jsou problémy s cenou jídla. Existuje mnoho možných situací, které mohou způsobit zvýšení ceny potravin. Některé jsou vnější faktory, jako jsou obecné náklady na nákup přísad.
Jiné mohou být interní, např. odpad v kuchyni restaurace nebo krádež zaměstnanci. Klesající zisky mohou být známkou toho, že vaše náklady na jídlo nejsou v souladu. Níže je uvedeno osm možných problémů, které mohou způsobit nárůst ceny jídla, a návrhy způsobů, jak se vyrovnat se zvýšenými náklady na jídlo ve vaší restauraci.
V nabídce nemícháte levné a drahé ingredience
Aby bylo vaše menu ziskové, musíte udržovat rovnováhu mezi tradičně levnými potravinami, jako jsou těstoviny nebo brambory, s položkami s vyšší cenou, jako jsou mořské plody nebo prvotřídní hovězí maso. Pamatujte, že vaše náklady na jídlo by měly být kolem 30-35 procent.
To znamená, že pokud za něco zaplatíte 1,00 $, musíte si účtovat minimálně 3,34 $. Může se zdát, že účtujete mnohem více, než je nutné, ale mějte na paměti, že neplatíte jen za samotné jídlo. Platíte někomu za přípravu jídla, podávání jídla a úklid po jídle. Všechno ve vaší restauraci, od mezd až po účet za elektřinu, musí být pokryto jídlem, které podáváte.
Krádež zaměstnanců
I když je to nepříjemné, musíte si být vědomi toho, že ke krádežím zaměstnanců dochází. Mít zaveden systém pro sledování jídla od okamžiku, kdy je doručeno do vaší restaurace od dodavatele až po doba, kdy je prodána zákazníkovi, může odradit zaměstnavatele od toho, aby si pomohli se zbožím v pochůzce nebo mrazák.
Zajištění toho, aby se kontroly hostů v přední části domu shodovaly s údaji v kuchyni (snadné, pokud máte systém POS), pomůže zaměstnancům omezit konzumaci zisků. Nabídnout zaměstnancům menu „zadarmo“ s nízkými náklady na jídlo během směny je dalším způsobem, jak je odradit od konzumace potravin s vyšší cenou.
Nepoužívat konzistentní kontrolu porcí
Jedním z důvodů, proč jsou restaurace franšízových řetězců tak úspěšné, je to, že mají porce menu pod kontrolou. Ať už zajdete do Applebee’s v New Yorku nebo Montaně, bude vám naservírováno stejné jídlo ve stejné velikosti porcí. Zákazníci mají rádi tuto předvídatelnost.
A zefektivněním velikosti porcí si řetězce restaurací zajišťují zdravé ziskové marže. I když vlastníte malou nezávislou restauraci, kontrola porcí je stále důležitým faktorem pro udržení ziskovosti vašeho podnikání. Porce jsou kontrolovány pomocí servírovacího náčiní správné velikosti, kalibrovaných potravinových vah a konzistentních skladovacích velikostí.
Plýtvání jídlem
Neplýtvat, nechci. Využití co největšího množství jídla může zvýšit vaše zisky a snížit náklady na jídlo. Hovězí odřezky ze svíčkové lze přeměnit na satay hovězí špičky, které pak lze prodávat jako umírněný speciál předkrm. Kuřecí kosti, zbytky zeleniny, které by mohly být vyhozeny, mohou vytvořit lahodný vývar. Dobře vyškolený kuchař bude vědět, jak využít všechny části ingredience s minimálním odpadem.
Nákup potravin pro domácnost
Jako majitel restaurace můžete být v pokušení vynechat obchod s potravinami úplně a použít jídlo v kuchyni restaurace; vždyť od svých dodavatelů dostanete lepší slevu než řetězec potravin. Ale pamatujte, že pokud si koupíte sáček kuřecích prsou a nepoužijete je ve své restauraci, zkreslí to vaše náklady na jídlo a zisky. Zvláště pokud to děláte pravidelně. Pokud chcete využít hromadné ceny, nezapomeňte si všimnout, že jídlo je pro osobní spotřebu, a zaplaťte ho.
Špatné vzdělání personálu
Pokud máte kuchaře, který neustále připaluje jídlo nebo s ním jinak plýtvá, ovlivní to váš konečný výsledek. Totéž platí pro zaměstnance, který nepraktikuje kontrolu porcí nebo rotaci jídla podle FIFO. To vše jsou scénáře, které lze napravit správným tréninkem.
Špatné vedení účetnictví
Je známo, že dodavatelé potravin dělají na fakturách chyby: účtují dvojnásobek, neodrážejí provedené platby a nedodávají jídlo, které je na faktuře uvedeno. Požádejte někoho, komu důvěřujete, aby zkontroloval týdenní objednávky jídla, aby se ujistil, že je vše zaúčtováno a odpovídá faktuře. Uschovejte si kopie všech faktur a plateb pro případ, že by došlo ke sporům s vaším dodavatelem potravin.
Používání pouze jednoho prodejce potravin
Nebojte se nakupovat. I když dáváte přednost jednomu prodejci potravin před jiným, neuškodí zkontrolovat ceny a požádat prodejce potravin o shodu. Když se nezeptáš, nedostaneš to.
