Et typisk restaurantkøkken har et layout med flere forskellige stationer. En station er et udpeget område, hvor en bestemt type mad tilberedes. Stationer hjælper med at holde en restaurant køkken kører glat.
Antallet af stationer i en virksomhed afhænger af restaurantens menu. En restaurant kan have flere stationer med specialudstyr, mens en anden måske kun har et eller to områder, der er udpeget til madlavning af bestemte menupunkter.
Køkkenbrigaden
Efterhånden som fine hoteller - inklusive deres fine restauranter - blev mere almindelige mod slutningen af 1800-tallet, måtte storkøkkener knokle lidt for at indhente trenden. Det brigade de cuisine blev født, hvilket faktisk er en fin, fransk måde at sige "køkkenpersonalet på".
alles mor brigade af køkkener kan være den, der krediteres for at være den første, skabt af kokken Georges Auguste Escoffier i det senere 1800-tal. Hans omfattede mere end 20 kokke og snesevis af andre medarbejdere for at sikre, at alt forløb glat.
Men udtrykket "personale" yder ikke rigtig en køkkenbrigade retfærdighed. Nogle af disse fagfolk er højtuddannede og dygtige kokke, mens andre måske simpelthen er ved at lære rebet, måske har ansvaret for at skabe salater. Nogle kan bemande en enkelt køkkenarbejdsplads, mens andre overvåger hele køkkendriften.
Køkkenbrigader er faldet i størrelse i løbet af det sidste århundrede, efterhånden som teknologien har udviklet sig, hvilket giver færre mennesker mulighed for at udføre det samme arbejde, som engang krævede flere hænder. Tænk på foodprocessorer, da hakning og tern engang blev udført møjsommeligt i hånden. Og restauranter har en tendens til at være mindre og mere intime i disse dage end de store etablissementer i det 19. århundrede. Men en kommandovej eksisterer stadig, og tilberedning af måltider er stadig sorteret efter stationer i de fleste virksomheder.
Sauté Station
De mest erfarne kokke plejer at arbejde på sautéstationen, fordi det er her, de mest komplicerede retter tilberedes. En sautékok skal være dygtig nok til at tilberede flere retter på én gang i aftensmaden eller andre myldretider. I en omfattende køkkenbrigade finder du måske saucier her, kokken, der er ansvarlig for at skabe de saucer, der ledsager nogle retter. Nogle gange vil saucieren også tjene som sauté-kokken, ansvarlig for saucer såvel som alle sauterede eller pandestegte hovedretter.
En sautéstation er typisk udstyret med en gaskomfur med flere brændere, sauterpander og tang. Det har normalt sit eget forberedelsesområde med alle kokkens nødvendige ingredienser, samt et skærebræt, køler og krydderier.
Grillstationen
Grillen kan være en charbroiler eller en flad top, og grillstationen har også normalt en køler til grillting som kylling, oksekød eller kebab. Du finder også en tang og en grillbørste her, sammen med det krydderi du bruger.
Grillkokken skal også have stor erfaring. Ligesom sautékokken eller saucieren laver han ofte flere retter på én gang. Han skal vide, hvordan man korrekt tilbereder oksekød til gode, mellemstore og sjældne temperaturer, såvel som fisk og fjerkræ.
Fry Station
Frituregryden - eller frituratoren, som den nogle gange kaldes - er til fødevarer som kyllingevinger, løgringe og pommes frites. Meget mad, der går i en frituregryde, er frosset, så de fleste friturestationer har deres egne frysere. Andet nødvendigt udstyr omfatter stegekurve, tang og skåle til panering.
Yngelstationen er en god kogeposition på begynderniveau, ideel til en, der lige er startet i et restaurantkøkken. Men én person kan påtage sig rollerne som både grillkok og yngelkok i nogle køkkenbrigader, især i mindre køkkenvirksomheder.
Pizzastationen
Hvis pizzaen har en fremtrædende plads på din menu, skal du bruge en pizzastation. En kombineret rækkevidde-in-køler med et forberedelsesområde er et godt valg til en pizzastation. Og selvfølgelig skal du bruge en ovn. Du kan investere i en special pizzaovn eller bruge ovnene i din gaskomfur. En stor ovn, der kan tilberede flere tærter på én gang, er dit bedste bud, hvis pizza er omdrejningspunktet for din restaurant, og du planlægger at servere meget.
En velassorteret pizzastation bør også have pizzaskærme til madlavning og servering, en pizzapagaj, pizzaskærer og ark vokspapir.
Pizzakokken er også ofte en entry-level position. Der er plads til avancement herfra.
Andre køkkenstationer
Restauranter med nok plads kan også tilføje en salatstation eller en dessertstation, eller disse kan være inkorporeret i ventestation. Mange moderne køkkener inkluderer en garde krybbe stilling også her. Gardekrybben, ofte en kok frem for en kok, laver salater såvel som kolde appetitvækkere og kan også anrette nogle desserter.
Gardekrybbepositionen kan dog være meget mere avanceret i større, mere travle køkkener og kan blive betroet til at skabe og overvåge en bred vifte af kølede eller kolde retter og endda isudskæringer. En kok bemander typisk dette område.
En velassorteret salatstation inkluderer kølere til salat, grøntsager, salatdressinger og tallerkener. En dessertstation skal have en køler til ørkener og plads til tallerkener og dessertgafler. Det bør omfatte et område til at samle desserterne.
Køkkenlinjen
Sidst, men bestemt ikke mindst, er køkkenlinjen, området hvor serverne henter deres mad, selvom "linjen" nogle gange refererer til rækken af stationer i et køkken. Det er ofte bemandet af ekspeditøren - den person, der er ansvarlig for at sende retter til spisestuen, der ser godt ud. I større køkkener kan ekspeditøren også kommunikere tjenernes ordrer til kokkene i brigaden. Linjen skal have pynt, tallerkener, spindel til bestilling af billetter og varmelamper for at holde den ventende mad varm.
Hvor mange stationer vil du have?
Budget, plads og din planlagte menu er de største overvejelser, når du skal bestemme, hvor mange stationer dit køkken skal bruge. Mange af disse kan kombineres for at spare plads og penge, og du behøver bestemt ikke en kok på hver station under langsomme skift.
