En af de største udfordringer ved at drive en travl restaurant er at holde køkken ren. Med et væld af aktiviteter, der sker hele tiden, kan regelmæssig rengøring virke overvældende, hvis du ikke har et system på plads.
For at hjælpe med at opretholde et hygiejnisk kommercielt køkken skal du udvikle en praktisk liste, der beskriver, hvordan du holder dit restaurantkøkken spic og span. Nogle opgaver skal udføres flere gange om dagen, mens andre kun skal udføres ugentligt eller månedligt. Regelmæssig rengøring af dit almindelige køkken er afgørende for fødevaresikkerheden og kan hjælpe med at reducere madspild, hvilket sænker de samlede menuomkostninger.
Genstande, der skal rengøres for hvert madlavningsskift
Disse handlinger er almindelige for kokke og andet køkkenpersonale. Ofte vil de allerede ubevidst have arbejdet dem ind i deres tidsplan og vil være i stand til at få dem gjort rettidigt.
- Børst grill mellem tilberedning af rødt kød, fjerkræ og fisk
- Tør linjen og forberedelsesområderne af
- Skift skærebrætter
- Skift desinfektionsvand og renseklude
- Tøm skraldespande
Efter hvert skift
Morgen-, frokost- og aftenvagter bør dele ansvaret for at holde køkkenet smart. At kortlægge et bestemt tidspunkt hver dag for disse genstande, der skal behandles, sikrer, at der ikke er et hul i renligheden.
- Rengør frituregryderne
- Børst grillen
- Tømme desinfektionsspande
- Læg alle rengøringsklude i snavset vasketøj
- Læg alle forklæder og kokkefrakker i vasketøjet (ikke med renseklude)
- Vask og desinficer alle overflader (skærebrætter, rækkevidde, line, klargøringsborde)
- Tøm dampbordet og gør rent
- Vask kød- og osteskæreren efter hver brug
- Dæk alle beholdere i en rækkevidde-køler med plastfolie
- Vask gulvmåtter
- Fej og mop køkkengulvet
- Sweep walk-in køleskab
Daglige opgaver
For at spare penge og tid vil nogle restauranter ansætte en rengøringsassistent, der kommer om natten; nogen kaldet en "natportier", som sørger for, at køkkenet er op til rengøringsstandarderne til den næste servicedag.
- Rens fedtudskillere
- Skift foliebeklædning af grill, range og flattops
- Vask dåseåbneren
- Kør emhættens filtre gennem opvaskemaskinen
Ugentlig
Hver af disse opgaver kan roteres i løbet af ugen, så hvert skift får en rimelig mængde sidearbejde.
- Tøm rækkevidde-kølere og vask og desinficer dem
- Delime håndvaske og vandhaner
- Rens kaffemaskine
- Rengør ovnene. Sørg for at følge producentens anvisninger på dette særlige job.
- Slib knive (okay, ikke rengøring i sig selv, men skal gøres)
- Olie støbejern køkkengrej
- Brug afløbsrens på gulvafløb
Månedlige
Ligesom med den ugentlige rengøringsliste, bør disse månedlige jobs planlægges hele måneden, på forskellige skift, så personalet deler byrden med sidearbejde.
- Vask bag hotline (ovn, komfur, frituregryder) for at reducere fedtophobningen, som er en stor brandfare
- Rene frysere
- Tøm og desinficer ismaskinen
- Kalibrer ovne
- Kalibrer termometre
- Slib kød- og osteskæreren
- Vask vægge og lofter
- Tør det tørre opbevaringsområde af
- Skift eventuelle skadedyrsfælder
- Genopfyld din førstehjælpskasse
- Opdater dine materialesikkerhedsdatablade, som beskriver, hvordan du sikkert bruger kemikalier i din restaurant.
Årligt
Der er også flere vigtige ting at gøre hvert år for at sikre, at dit køkken er rent og sikkert. De fleste kræver hjælp fra en professionel. Det er godt at planlægge dem i langsomme sæsoner, eller lige før din travle sæson starter. På den måde, hvis der er behov for problemer eller reparationer, vil du ikke miste for meget forretning, hvis nogen.
- Tjek brandslukningssystemet
- Tjek ildslukkerne (det skal muligvis gøres to gange om året, afhængigt af hvor du bor)
- Rengør emhætterne to gange om året. Brug et professionelt firma, der har specialiseret sig i emhætterensning i stedet for at udføre arbejdet selv (meget rodet og tidskrævende).
- Rengør pilotlysene på alt gaskøkkenudstyr (Sørg for at følge producentens anvisninger).
Implementering af hver af disse tidsplaner vil hjælpe dit køkken med at være sikkert for medarbejdere og kunder. Det vil forhindre eventuel fødevareforurening og hjælpe med at reducere madfordærvelse og -spild, holde overskuddet højt og personale glade.
