Hvad er den perfekte størrelse restaurantmenu? Som mange restaurantspørgsmål er der ikke noget entydigt svar. Størrelsen af en menu afhænger af flere ting: størrelsen af restaurant køkken, antallet af pladser i spisestuen og begrænsningerne for folk, der laver maden. Det gode ved en restaurantmenu er, at den kan og bør revideres med få måneders mellemrum (eller mindst en gang om året), så hvis den er for stor eller for lille, kan du justere den derefter.
Problemer med store restaurantmenuer
Gå stort eller gå hjem – det ser ud til at være mange nye restaurantejeres mantra. De mener, at det vil være mere attraktivt at tilbyde kunderne en bred vifte af varer. Det tager ikke lang tid for mange nye restauratører at indse, at en alt for stor menu indeholder en for stor mængde forberedelsestid, større chance for madfordærvelse, og de koster i sidste ende flere penge end en mindre, mere strømlinet menu. En anden ulempe ved en kæmpe menu er, at det er sværere at uddanne køkken- og serveringspersonale ordentligt til hver af varerne.
Opret en menu med kunden i tankerne
hvad vil du sætte på din menu? Sandsynligvis mad, du kan lide at lave og spise, ikke? Husk, du serverer ikke hvad du vil servere – du serverer det, dine kunder gerne vil spise. Ofte er en menu drevet af kokkens eller ejerens smag og overbevisning. Mens personlig kreativitet og vision er vigtig, når du skriver en restaurantmenu, så husk, at det ikke kun handler om dig (eller din kok). Hvis det var tilfældet, ville mine restaurantmenuer hovedsageligt have bestået af hårde oste og speget kød, for det er to af mine yndlingsretter og yndlingsting at lave mad med. I den modsatte ende af spektret, hvis du er en ivrig vegetar eller veganer, og det er alt, du planlægger at servere, kan det være svært at sælge til offentligheden.
Forstå sammenhængen mellem dit køkken og menuen
Skriv ikke en drømmemenu uden at overveje dit køkkenudstyr og stationer. Min første restaurant fornyede og tilføjede en masse ting, der kræver sautering. Vi tog ikke hensyn til den forfærdelige, gamle, elektriske serie, der ikke var i stand til at producere mere end to sauterede retter ad gangen. Resultatet var en lang række af billetter og utilfredse kunder. Da vi først havde installeret en ny gaskomfur, var vi i stand til at producere alle de sauterede retter, som vi havde brug for – men vi skulle have holdt ud med at ændre restaurantmenuen, indtil vi havde vores køkken på niveau.
Opbevaring er et andet område, der bliver overset, når man skriver en ny restaurantmenu. Jo større din menu er, jo flere ingredienser du har brug for, jo mere lagerplads har du brug for. Opbevaring på en restaurant er typisk på en præmie. Ved at begrænse antallet af ingredienser og krydsudnytte ingredienser, kan du stadig have en varieret menu, mens du reducerer mængden af lagerplads, du har brug for.
Ikke alt skal gå på menuen
Usædvanlige eller eksotiske fødevarer er ofte dyre og tåler ikke tidens tand for de fleste restaurantmenuer. Hot madtrends bliver ofte madmoder, så vær på vagt med at tilføje populære genstande til din almindelige menu (som f.eks. bacon-infunderet is på dessertmenuen). Byg i stedet din menu med flerårige favoritter. Du kan altid klæde dig ud klassiske fødevarer med dine egne signaturingredienser. Vi gjorde dette med en standard filet mignon. Vi toppede det med hummer (fordi vi er i Maine), asparges og en hjemmelavet bearnaisesauce. Det var langt vores bedste sælger. Vi krydsudnyttede asparges og hummer i flere andre retter, så vi holdt vores madomkostninger på linje og reducerede fordærvelse i køkkenet. Det siger sig selv, at du skal lave det, du kender. Det er fint at eksperimentere, men kernemenuen bør være velkendte retter, du hurtigt kan piske op.
Husk, ingen menu er hugget i sten. Du bør gennemgå og opdatere den et par gange om året og justere dine priser i overensstemmelse hermed.
