L’un des problèmes les plus importants rencontrés par les restaurants concerne le coût des aliments. Il existe de nombreuses situations possibles qui peuvent entraîner une augmentation du coût des aliments. Certains sont des facteurs externes, comme le coût général d’achat des ingrédients.
D’autres peuvent être internes, comme les déchets dans la cuisine du restaurant ou le vol des employés. La diminution des bénéfices peut être le signe que le coût de vos aliments est hors de portée. Vous trouverez ci-dessous huit problèmes possibles pouvant entraîner une augmentation du coût des aliments et des suggestions sur les moyens de faire face à l'augmentation du coût des aliments dans votre restaurant.
Ne pas mélanger des ingrédients peu coûteux et coûteux dans le menu
Afin de maintenir la rentabilité de votre menu, vous devez maintenir un équilibre entre des aliments traditionnellement peu coûteux, comme les pâtes ou les pommes de terre, et des aliments plus coûteux, comme les fruits de mer ou les coupes de bœuf de première qualité. N'oubliez pas que le coût de votre nourriture devrait être d'environ 30 à 35 pour cent.
Cela signifie que si vous payez 1,00 $ pour quelque chose, vous devez facturer un minimum de 3,34 $. Il peut sembler que vous facturez beaucoup plus que nécessaire, mais gardez à l'esprit que vous ne payez pas seulement pour la nourriture elle-même. Vous payez quelqu'un pour préparer la nourriture, la servir et nettoyer après la nourriture. Tout dans votre restaurant, de la paie à la facture d'électricité, doit être couvert par la nourriture que vous servez.
Vol d'employés
Aussi désagréable que cela puisse paraître, vous devez être conscient que le vol par les employés peut arriver. Avoir un système en place pour suivre les aliments depuis le moment où ils sont livrés à votre restaurant par le fournisseur jusqu'à le moment où il est vendu au client, peut dissuader les employeurs de se servir eux-mêmes des marchandises dans le walk-in ou congélateur.
S'assurer que les chèques des clients devant la maison correspondent aux décomptes de la cuisine (facile si vous disposez d'un système de point de vente) aidera à empêcher le personnel de consommer les bénéfices. Offrir au personnel un menu « gratuit » de nourriture à faible coût pendant son quart de travail est une autre façon de les dissuader de manger des aliments plus coûteux.
Ne pas utiliser un contrôle cohérent des portions
L’une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants franchisés connaissent un tel succès est qu’elles contrôlent les portions du menu. Que vous alliez dans un Applebee's à New York ou au Montana, on vous servira la même nourriture dans les mêmes portions. Les clients aiment cette prévisibilité.
Et en rationalisant la taille de leurs portions, les chaînes de restaurants assurent des marges bénéficiaires saines. Même si vous possédez un petit restaurant indépendant, le contrôle des portions reste un facteur important pour maintenir la rentabilité de votre entreprise. Les portions sont contrôlées avec des ustensiles de service de la bonne taille, des balances alimentaires calibrées et des tailles de stockage cohérentes.
Gaspillage de nourriture
Ne gaspillez pas, ne voulez pas. Utiliser autant de nourriture que possible peut augmenter vos profits et réduire le coût de la nourriture. Les parures de bœuf du filet peuvent être transformées en pointes de bœuf satay, qui peuvent ensuite être vendues comme plat spécial modéré. Les os de poulet, les restes de légumes qui auraient pu être jetés peuvent constituer un délicieux bouillon. Un chef bien formé saura utiliser toutes les parties d’un ingrédient avec un minimum de déchets.
Acheter de la nourriture pour la maison
En tant que propriétaire d'un restaurant, vous pourriez être tenté d'éviter complètement l'épicerie et de simplement utiliser la nourriture dans la cuisine du restaurant; après tout, vous bénéficiez d’une meilleure remise de la part de vos fournisseurs que de la chaîne d’épicerie. Mais n’oubliez pas que si vous achetez un sac de poitrines de poulet et que vous ne les utilisez pas dans votre restaurant, cela faussera vos coûts et vos bénéfices alimentaires. Surtout si vous le faites régulièrement. Si vous souhaitez profiter des prix de gros, assurez-vous de noter que la nourriture est destinée à un usage personnel et remboursez-la.
Mauvaise formation du personnel
Si vous avez un cuisinier qui brûle constamment de la nourriture ou qui la gaspille, cela affectera vos résultats. Il en va de même pour un employé qui ne pratique pas le contrôle des portions ou la rotation des aliments selon le FIFO. Ce sont tous des scénarios auxquels il est possible de remédier avec une formation appropriée.
Mauvaise comptabilité
Il est connu que les fournisseurs de produits alimentaires commettent des erreurs sur leurs factures: facturant le double, ne reflétant pas les paiements effectués et ne livrant pas la nourriture indiquée sur la facture. Demandez à quelqu'un en qui vous avez confiance de vérifier les commandes de nourriture hebdomadaires pour vous assurer que tout est bien comptabilisé et correspond à la facture. Conservez des copies de toutes vos factures et paiements en cas de litige avec votre fournisseur de produits alimentaires.
Utiliser un seul vendeur de nourriture
N'ayez pas peur de magasiner. Même si vous préférez un vendeur de nourriture plutôt qu’un autre, cela ne fait pas de mal de vérifier les prix et de demander une correspondance aux vendeurs de nourriture. Si vous ne demandez pas, vous ne l’obtiendrez pas.
