Salah satu alasan restoran rantai waralaba Begitu suksesnya karena mereka menstandarkan porsi menu di seluruh tokonya. Oleh karena itu, pelanggan dapat mengharapkan makanan yang sama dalam ukuran porsi yang sama baik mereka mengunjungi Applebee's di New York atau Montana.
Pelanggan lebih menyukai prediktabilitas tersebut, karena mereka menerima makanan dan jumlah yang sama seperti yang mereka harapkan. Hal ini mendorong loyalitas pelanggan serta kunjungan kembali.
Kontrol Porsi Restoran
Restoran pemilik perlu menstandardisasi dan memantau ukuran porsi yang keluar dari dapur mereka untuk memastikan pelanggan menerima porsi yang mereka harapkan. Oleh karena itu, porsinya tidak boleh terlalu kecil atau terlalu besar. Setiap item di menu Anda harus memiliki ukuran porsi yang terkontrol untuk menjaga biaya makanan sekaligus menjaga kepuasan pelanggan.
Kontrol porsi juga penting dalam menjaga bisnis Anda tetap menguntungkan meskipun Anda memiliki restoran kecil dan mandiri.
Pengendalian porsi restoran juga harus dilakukan pada setiap shift. Misalnya, restoran Anda menawarkan hidangan utama ayam cranberry dengan kentang tumbuk dan sayuran sampingan. Hidangan utama dipecah untuk menyederhanakan ukuran porsi Anda: dada ayam tanpa tulang seberat 6 ons, secangkir kentang tumbuk, setengah cangkir sayuran matang, dan dua sendok makan saus cranberry di atasnya ayam. Setiap pekerja dapur harus menyajikan ukuran porsi yang sama.
Jaringan restoran dapat memastikan margin keuntungan yang sehat dengan menyederhanakan ukuran porsi mereka untuk mengelola anggaran serta ekspektasi pelanggan.
Mengapa Kontrol Porsi Itu Penting
Bayangkan reaksi pelanggan jika mereka memesan hidangan utama ayam cranberry dan mereka disuguhi dada ayam seberat 4 ons, setengah cangkir kentang, dan seperempat cangkir sayuran. Orang jarang mengeluh karena mendapat terlalu banyak makanan, namun mereka pasti akan menyadarinya jika Anda memberi mereka lebih sedikit, terutama jika harga menu tetap sama.
Penting juga untuk menjaga ukuran porsi agar Anda dapat mempertahankannya dengan benar biaya makanan dan keuntungan restoran Anda secara keseluruhan. Hal ini tidak hanya akan membantu mengelola anggaran Anda tetapi juga menyeimbangkan inventaris Anda untuk menghindari kemungkinan kekurangan atau kelebihan makanan, yang dapat berdampak negatif pada keuntungan.
Contoh Kontrol Porsi yang Berakhir
Sebuah restoran menawarkan semangkuk sup krim kerang seharga $4 yang didasarkan pada 10 ons sup krim kerang per mangkuk, yang berarti 40 sen per ons. Namun, staf dapur menggunakan sendok yang salah dan mengisi mangkuk sebanyak satu ons, lima kali setiap hari selama jam makan siang dan makan malam. Itu sama dengan $2 per hari untuk sup krim tanpa muatan, yang sepertinya tidak banyak. Namun, jumlah ini akan bertambah hingga $730 per tahun jika terjadi setiap hari.
Sekarang, bayangkan hal itu terjadi secara konsisten pada semua item menu lainnya. Jika porsi restoran tidak sesuai biaya makanan, bisnis akan kehilangan uang dan juga pelanggan.
Cara Mengontrol Porsi Restoran
Mulailah dengan melatih staf Anda untuk menggunakan peralatan penyajian dan piring yang benar secara konsisten. Bagan yang merinci setiap item menu juga berguna staf baru. Anda dapat membuat daftar dengan tepat berapa banyak makanan yang dimasukkan ke dalam setiap item. Misalnya, lima batang mozzarella untuk hidangan pembuka, satu potong keju untuk burger, dan tiga tomat ceri untuk salad pendamping. Foto juga membantu staf membagi makanan dengan benar saat meninggalkan dapur restoran.
Kontrol Porsi untuk Permintaan Khusus
Pelanggan sering kali membuat permintaan khusus berdasarkan kebutuhan atau preferensi makanan. Mereka mungkin meminta pengganti atau lauk tambahan, yang mungkin harganya lebih mahal. Oleh karena itu, penting untuk menangani permintaan ini dengan benar untuk menghindari hilangnya keuntungan.
Miliki rencana untuk menentukan apa yang bisa dan tidak bisa diganti, ukuran porsi, dan harga jika makanan pengganti itu bernilai lebih besar. Untuk lauk tambahan yang tidak termasuk dalam hidangan utama, ukur dan beri harga yang sesuai. Pastikan rencana Anda dipahami dan ditegakkan oleh semua staf dapur.
Selain menggunakan sendok sayur dan sendok saji dengan ukuran yang sama secara konsisten, timbangan dapur komersial juga berguna untuk menimbang daging dan keju deli ke dalam ukuran porsi yang benar. Cangkir PC dapat menampung saus seperti guacamole atau salsa dalam jumlah tertentu.
Dengan mengontrol ukuran porsi, Anda tidak hanya akan menjaga biaya makanan tetap sesuai, namun Anda juga akan memastikan pelanggan Anda menerima konsistensi saat mereka memesan makanan favorit mereka.
