サーバー (ウェイターやウェイトレスとも呼ばれる) は、レストラン スタッフの重要な部分です。 良いサービスがなければ、どのレストランにも戻ってくる顧客はほとんどいません。 あ 良いサーバー 単なる顧客対応以上のことを行います。 彼または彼女は販売員です。 （おそらく、彼らは代わりに販売者と呼ばれるべきです。）彼らは単に注文を受けて食べ物を配達するだけではありません。 彼らは製品を販売しているはずです - あなたの レストランのメニュー.
アップセルとは何ですか?
優れたサーバーはアップセルの方法を知っています。 アップセルとは、単に顧客に当初の予定よりも多くの買い物をしてもらうことです。 例えば：
お客様： 「マティーニを飲みます、しっかりしてください。」
サーバ： 「ジンの好みはありますか？」 当店ではボンベイとビーフィーターを取り扱っております。」
お客様： 「ビーフィーターさん、お願いします。」
サーバーは飲み物の注文を受け取らず、立ち去りました。 代わりに、彼女はより高価な酒を提供しました。 彼女がいなかったら、顧客はウェルジンで作られたマティーニを買っていたでしょう。 それは問題ありませんが、優れたサーバーは常に、もう少し優れた、少し高価なものを提供しようとします。 レストランは飲食業に分類されるかもしれませんが、従業員が販売員戦術を採用してはいけないという意味ではありません。
チェーンレストラン、マクドナルドなどは常にアップセルを採用しています。 ドライブスルーの店員が、7 番のサイズを大きくしたいかどうか尋ねるたびに、 30セントで追加のハッシュブラウンが欲しい、それは最も基本的で洗練されていないもののアップセルである 形状。
アップセルの基本
レストランでは、アップセルはもう少し巧妙に行う必要があります。 アップセルの鍵は、顧客が何かを販売されていることに気づかない方法で行うことです。 例えば：
サーバ： 「今夜は前菜から始めませんか？ シェフが我が家のお気に入り、焼きロブスターのクロスティーニ添えを作ってくれます。」
お客様： "いいですね。 他に何が入っているの？」
サーバ： 「ローストした赤ピーマン、アーティチョークの芯、新鮮なロブスターが入ったクリーミーなアルフレッドソースがかかっています。 夕食に来るときはいつもこれを食べます。」
お客様： "それはいいです！ 一ついただきましょう！」
サーバーは、顧客が前菜を望んでいるかどうかを聞くのを待ちませんでした。 代わりに、彼女はすぐに先に進み、キッチンで実行されている人気のスペシャルについて話しました。 顧客がロブスターが好きではないとしましょう。 サーバーはすでに彼の注意を引いており、代わりに別の前菜を提供することができます。 例えば：
お客様： "結構です。 私は魚介類にアレルギーがあります。」
サーバ： 「キッチンでは、味付けしたオリーブオイルとカリカリとしたフランスパンを添えた、おいしいトマトとバジルのブルスケッタも作っています。」
お客様： 「うーん、それはいいですね。 一ついただきます。」
すべてのレストランでの会話がこれほどスムーズに、または丁寧に行われるわけではないかもしれませんが、その考えは理解していただけたでしょうか。 サーバーは、食事の開始時に前菜を自動的に提供するようにトレーニングされています。 しかし、彼女は顧客を怒らせること以上のことを知っています。 顧客が前菜はいらないと言った場合、顧客が何かを選ぶまで、彼女はそこに立ってメニューのすべてを提供することはありません。 彼女は前菜に移ります。
メインディッシュのアップセル
顧客が前菜や特別ドリンクに興味がないとしましょう。 彼は自分が何を望んでいるのかを正確に知っています。 それは、私たちのサーバーがさらにいくつかのアップセル技術をまだ採用できないという意味ではありません。 例えば：
お客様： 「チキンマルサラをいただきます。」
サーバ： 「メインディッシュにスープかサラダを追加しますか？」 今日のスープは野生キノコのクリームです。」
お客様： 「うーん、それはいいですね。 一杯いただきます。」
請求書とサーバーのチップにさらに数ドルが追加されます。
売れ筋のデザート
最後に、究極のアップセル。 デザート. デザートを高く売るための最良の方法は、食欲をそそる説明をすることです。
良い例え:「私たちの自家製チョコレートレイヤーケーキを一切れいただけませんか。 濃厚なダークチョコレートガナッシュとラズベリーフィリングを重ね、特製のチョコレートベルベットソースを添えています。」
悪い例: 「デザートは食べますか？」
顧客が考える前にデザートを提供します。 それを説明し、顧客にそれを望んでもらいます。 魅力的にしましょう。 各ゲストに別々のデザートを販売しようとするのではなく、テーブルで 1 つまたは 2 つのデザートを分割することを提案します。 そして、デザートの後に温かいコーヒー、おそらくカプチーノやエスプレッソなどのスペシャルティコーヒーを飲むことを提案してください。 あるいは、ポートワインやコーディアルなどの素敵な食後のドリンクもおすすめです。 優秀な給仕係は、デザートや飲み物を高く売るだけで、一人当たり 10 ドル以上の追加料金を獲得することができ、レストランの利益だけでなく、チップも増やすことができます。
最後の言葉
アップセルは従業員トレーニングの一部である必要があります。 すべてのサーバーは、高級酒の提供からメニュー項目の魅力的な説明の仕方まで、アップセルの基本を知っている必要があります。 アップセルは増加するだけではありません レストランの売上, しかし、それはサーバーにとって大きなヒントにもなり、スタッフが知識が豊富でフレンドリーであることを顧客に示すことができます。
