Het schrijven van het menu is het leukste deel van het openen van een nieuw restaurant. Maar hoe weet u hoeveel u moet vragen, zodat u zeker weet dat u winst maakt? Voedselkosten en controle over de porties zijn twee dingen die je zullen helpen je menu correct te prijzen, maar je moet ook oppassen dat je jezelf niet uit de lokale markt prijst. Het is een uitdaging om een uitgebalanceerd menu samen te stellen dat het goed doet ten opzichte van de concurrentie en dat u in bedrijf houdt.
Hier vindt u een overzicht van alles waarmee u rekening moet houden bij het bepalen van de prijs van uw menu.
Begrijp uw brutowinstmarge
Uw focus als restauranthouder moet liggen op uw brutowinstmargepercentage. Het is wat u overhoudt nadat u alle kosten heeft betaald die rechtstreeks verband houden met de verkoop van uw product (voornamelijk de kosten van goederen en directe arbeid).
De meest trefzekere manier om dit percentage te berekenen en er zeker van te zijn dat u niets mist, is door uw uitgaven in twee categorieën te verdelen: kosten voor eten en drinken en lonen. Idealiter besteedt u ongeveer 25-30% van uw winst aan de kosten voor eten en drinken, maar doorgaans niet meer dan 35%. De arbeidskosten zouden nog eens 30% moeten bedragen.
Als u dicht bij deze cijfers blijft, realiseert u een brutowinst van ongeveer 35% tot 40%, wat een goed doelwit is in de restaurantbranche. Houd er rekening mee dat hier nog verdere kosten (huisvestingskosten, marketingkosten etc.) uit zullen voortvloeien voordat u uw uiteindelijke nettowinst realiseert.
Begin met voedselkosten
Voedsel prijs verwijst naar de menuprijs van een bepaald gerecht in vergelijking met de kosten van het voedsel dat wordt gebruikt om dat gerecht te bereiden. Met andere woorden: hoeveel u voor voedsel betaalt, bepaalt hoeveel u uw klanten daarvoor moet vragen.
Zoals gezegd zouden de voedselkosten tussen de 25% en 35% moeten liggen. Met andere woorden: als u € 1,- voor iets betaalt, moet u normaal gesproken minimaal € 2,85 in rekening brengen.
Het lijkt misschien alsof u veel meer vraagt dan nodig is, maar houd er rekening mee dat u niet alleen voor het eten zelf betaalt. Je betaalt iemand om het klaar te maken, te serveren en daarna op te ruimen. U heeft ook voldoende brutowinst nodig om het gebouw waarin uw klanten dineren te kunnen betalen en om de overige kosten voor het draaiende houden van uw bedrijf te dekken.
Dus zodra u de kosten van die andere zakelijke uitgaven kent, kunt u zich richten op de beoogde brutowinst die u moet behalen. Daarmee gewapend, kunt u vervolgens aan de prijs van uw menu werken. Laten we eens kijken naar een typisch menu-item: een filet mignon.
De basisvergelijking
Begin met het berekenen van hoeveel het bereiden van dat diner u gaat kosten om te serveren, inclusief ingrediënten en personeelskosten.
De initiële kosten van het diner kunnen in twee delen worden opgesplitst. De ossenhaas kost je $6 per portie. De wrap (de aardappel, de groente, de salade en het brood dat bij de filet wordt geleverd, evenals eventuele specerijen) kost $ 2,50. Daarom kost de hele maaltijd u $ 8,50. Als u de arbeidskosten erbij optelt, komt u mogelijk uit op € 14,50.
Trek dit nu af van uw voorgestelde menuprijs en deel het resultaat door de menuprijs. Stel dat u een menuprijs van € 25 heeft gekozen. De vergelijking zou er als volgt uitzien:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Wat zegt dit jou? Ten eerste bevindt uw prijs van $ 25 zich in de juiste marge. Het is zelfs een beetje hoog. Misschien wilt u uw klanten enthousiast maken door de prijs te verlagen naar € 24, zodat ze denken dat ze een deal hebben. Uw brutowinstmarge op dit menu-item zou nog steeds een volkomen redelijke 39,5% zijn, en het prijsverschil zou andere klanten kunnen lokken. Psychologie is net zo belangrijk als de exacte cijfers.
Prijzen verschuiven naarmate u wijzigingen aanbrengt
Als u de filet in spek wikkelt en afsmeert met kruidenboter, lopen uw kosten op. Deze verandering zou de prijs van $ 25 geschikter kunnen maken. Vergeet niet dat alles wat op het bord van de klant terechtkomt, moet worden verantwoord.
Laten we zeggen dat hierdoor uw voedselkosten stijgen, zodat de totale kosten voor deze maaltijd nu € 15,50 bedragen. Bij een menuprijs van $ 25 zou dit een soortgelijk effect hebben als het verlagen van de prijs naar $ 24 zonder spek en kruidenboter toe te voegen. Je zit nog steeds op 38%, wat respectabel is. Maar uw klanten zijn misschien een stuk blijer met deze verfraaide maaltijd, en mond-tot-mondreclame is alles.
Controle over de porties
Eén reden waarom restaurantketens zo zijn succesvol is dat ze een stevige greep hebben op de portiecontrole. De koks in deze restaurants weten precies hoeveel van elk ingrediënt ze in elk gerecht moeten doen. Garnalenscampi's kunnen een portie van zes garnalen per gerecht hebben, dus elke garnalenscampi die de keuken uitgaat, bevat zes garnalen - niet meer en niet minder.
Alles moet worden afgemeten als u portiecontrole in uw keuken gaat oefenen. Kip, rundvlees en vis moeten allemaal worden gewogen, terwijl geraspte kaas kan worden bewaard in portiecontrolebekers en een maatbeker kan worden gebruikt om aardappelpuree uit te delen.
Een andere manier om portiecontrole te oefenen, is door voorgeportioneerde items te kopen, zoals steaks, hamburgerpasteitjes, kipfilets en pizzadeeg. Deze artikelen zijn misschien duurder, maar u bespaart geld op arbeid en voedselverspilling.
Een goed uitgebalanceerd menu
Voedselmarkten fluctueren afhankelijk van het seizoen, het weer en zelfs de gasprijs. Op een dag kost sla misschien $10 per kist, maar dan stijgt het naar $30 per kist. Behalve dat je elke paar weken je hele menu moet veranderen, kun je weinig doen als de prijzen stijgen.
Jij kan behoud uw gewenste voedselkostenAls u echter dure artikelen die gevoelig zijn voor prijsschommelingen combineert met artikelen met stabielere prijzen. Dus ga je gang en voeg wat verse kreeft en rundvlees toe aan je menu, maar breng het in evenwicht met goedkopere kip- of pastagerechten.
Houd er rekening mee dat de kosten van sommige dure stukken vlees wel 50% van de menuprijs kunnen bedragen. De kosten voor voorgerechten en desserts zijn vrijwel nihil, dus uw brutowinstmarge op die artikelen kan de lage marge op duurdere artikelen zoals een biefstuk stabiliseren.
Regel uw menukaart zodat het allemaal uitmondt in een behoorlijke winst voor u.
Maak de concurrentie groter
Menuprijzen zijn net zo belangrijk voor uw klanten als voor u. De meeste dineergasten weten ongeveer wat ze bereid zijn uit te geven voor een maaltijd voordat ze zelfs maar aan een van uw tafels gaan zitten. En het ligt in de menselijke natuur om blij te zijn als je minder geld uitgeeft dan je had verwacht. Het creëren van de juiste prijspunten voor uw menu is essentieel om uw marges onder controle te houden en concurrerend te blijven.
Dat brengt ons bij een laatste zeer belangrijke factor in de menuprijs. Wat vragen uw concurrenten?
Bezoek ze voor een maaltijd of laat een vriend of collega dat doen. Waarvoor verkoopt die man verderop in de straat zijn speciale filet mignon-diner? Je wilt de jouwe niet $ 5 daarboven prijzen, hoe de wiskunde ook uitpakt. Uw klanten zullen verderop in de straat gaan dineren als uw versie niet echt uitzonderlijk is en duidelijk €5 extra waard is. En dat is natuurlijk een heel ander vraagstuk.
