Pod koniec XIX wieku eleganckie restauracje stały się częścią krajobrazu bogatych arystokratycznych Europejczyków i Amerykanów z wyższych sfer. Grupy te przekształciły jedzenie poza domem w formę sztuki. W XX wieku restauracje ewoluowały podczas dwóch wojen światowych i Wielkiego Kryzysu. Lata pięćdziesiąte przyniosły szybki rozwój fast foodów, a lata sześćdziesiąte to początek nieformalnych rodzinnych posiłków i restauracji sieciowych. Do 2000 roku coraz więcej rodzin co tydzień jadło poza domem.
Restauracje z XIX wieku
Szybki rozwój podróży w XIX wieku dzięki kolejom i statkom parowym oznaczał, że coraz więcej ludzi zaczęło podróżować na większe odległości. To z kolei zwiększyło zapotrzebowanie na restauracje. Opierając się na wczesnym sukcesie znakomitych restauracji w Paryżu, nowy styl spożywania posiłków stał się normą w Europie i Stanach Zjednoczonych. Klienci jedli przy prywatnych stolikach, wybierali posiłki z menu a la carte i płacili czek na koniec posiłku.
Postępy w nauce i technologii wpływają na restauracje
Postępy w nauce i technologii na początku XX wieku bezpośrednio wpłynęły na branżę restauracyjną. Wraz z odkryciem zarazków i związkiem między zdrowiem a higieną większy nacisk na czystość doprowadził do powstania dwóch popularnych sieci hamburgerów: White Castle i White Tower. Ich całkowicie białe wnętrza miały zapewnić klientów, że ich jedzenie zostało przygotowane w bezpiecznym, nowoczesnym i sterylnym środowisku.
Powstanie restauracji franczyzowej
Największa zmiana w branży restauracyjnej w XX wieku nastąpiła wraz z McDonald's. Pierwotnie stoisko z hot dogami należące do dwóch braci z Illinois, przerzucili się na hamburgery w 1948 roku. Wzorując się na koncepcji linii montażowej Henry'ego Forda, bracia McDonald zaczęli oferować najszybszą i najtańszą żywność, zatrudniając pracowników o niskich kwalifikacjach do jej montażu. Chociaż braciom udało się wydajnie i niedrogo podawać jedzenie, nie byli tak dobrzy we franchisingu. Sprzedawca wyposażenia restauracji, Ray Kroc, dostrzegł potencjał w koncepcji McDonalds, wykupując braci w 1954 roku. Jego formuła franczyzy ustanowiła precedens dla sieci fast foodów, zmieniając krajobraz amerykańskiej kuchni.
W latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku zaczęło pojawiać się więcej restauracji franczyzowych - wiele z motywami etnicznymi, takimi jak Taco Bell, Kentucky Fried Chicken i Pizza Hut. Rzeczywiście, pizza podbiła Stany Zjednoczone w latach pięćdziesiątych, a dziś jest uważana za amerykańską jak szarlotka. Pizza Hut jako pierwsza udoskonaliła linię montażową do pizzy.
Powstanie rodzinnych nieformalnych posiłków
W latach 90., gdy wiele rodzin było kierowanych przez dwoje pracujących rodziców, zmieniające się wzorce konsumenckie przyniosły wzrost liczby osób jedzących poza domem. Sieci restauracji np Ogród Oliwny, Applebee's, I 99 dla stale rosnącej klasy średniej, oferując umiarkowane ceny posiłków i menu dla dzieci. Ta rodzinna, swobodna kuchnia nadal jest popularną koncepcją restauracji.
Publiczny sprzeciw wobec restauracji
W latach 80., 90. i na początku XXI wieku obwód talii Amerykanów wzrastał wraz z jedzeniem poza domem. Ponieważ epidemia otyłości trwała przez pierwszą dekadę XXI wieku, agencje zdrowia publicznego wezwały restauracje do zreformowania ich menu. Krytycy obwiniali restauracje o ogromne porcje, niezdrową żywność bogatą w tłuszcz i sód za kryzys otyłości, który nękał Amerykę. W odpowiedzi wiele większych sieci restauracji zaczęło oferować zdrowsze posiłki, w tym ulepszone menu dla dzieci. Wraz z wprowadzeniem etykietowania menu coraz więcej restauracji szuka zdrowszych opcji, które mogą znaleźć się w ich menu.
Ruch od pola do stołu
Oprócz obaw o zdrowie serwowanej żywności, wielu Amerykanów koncentrowało się na tym, skąd pochodzi ich żywność. W swojej corocznej ankiecie What’s Hot Chef Survey, National Restaurant Association poinformowało, że jeden z 10 najważniejszych trendów w branży 2011 to żywność lokalna i ekologiczna, co wskazuje, że konsumenci są bardziej niż kiedykolwiek zaniepokojeni tym, czym są jedzenie.
