Pisanie menu to najprzyjemniejsza część otwierania nowej restauracji. Ale skąd wiesz, ile pobierać, aby mieć pewność, że osiągniesz zysk? Koszt jedzenia i kontrola porcji to dwie rzeczy, które pomogą Ci prawidłowo wycenić menu, ale musisz też uważać, aby nie wycenić się poza lokalny rynek. Stworzenie zrównoważonego menu, które dobrze wypada na tle konkurencji i utrzymuje firmę w biznesie, jest wyzwaniem.
Oto spojrzenie na wszystko, co należy wziąć pod uwagę przy ustalaniu ceny menu.
Poznaj swoją marżę zysku brutto
Jako restaurator powinieneś skupiać się na procentowej marży zysku brutto. To pozostałość po pokryciu wszystkich wydatków bezpośrednio związanych ze sprzedażą produktu (głównie kosztów towarów i bezpośredniej robocizny).
Najpewniejszym sposobem obliczenia tego procentu i upewnienia się, że niczego nie przeoczysz, jest podzielenie wydatków na dwie kategorie: koszty żywności i napojów oraz wynagrodzenia. W idealnym przypadku wydasz około 25–30% swoich zysków na koszty żywności i napojów, ale generalnie nie więcej niż 35%. Koszty pracy powinny pochłonąć kolejne 30%.
Jeśli będziesz trzymać się blisko tych liczb, osiągniesz zysk brutto na poziomie około 35% do 40%, co jest dobrym celem w branży restauracyjnej. Pamiętaj, że z tego wynikną dalsze wydatki (koszty wynajmu, wydatki marketingowe itp.), zanim zrealizujesz ostateczny zysk netto.
Zacznij od kosztów żywności
Koszt jedzenia odnosi się do ceny menu określonego dania w porównaniu z kosztem żywności użytej do przygotowania tego dania. Innymi słowy, to, ile płacisz za żywność, określa, ile musisz zapłacić za nią swoim klientom.
Jak wspomniano, koszty żywności powinny wahać się w granicach 25–35%. Innymi słowy, jeśli płacisz za coś 1 dolara, zwykle powinieneś zapłacić co najmniej 2,85 dolara.
Może się wydawać, że pobierasz znacznie więcej, niż jest to konieczne, ale pamiętaj, że nie płacisz tylko za samo jedzenie. Płacisz komuś, żeby to przygotował, podał i posprzątał. Potrzebujesz także wystarczających zysków brutto, aby opłacić budynek, w którym jedzą Twoi klienci, i zadbać o inne koszty utrzymania firmy na rynku.
Kiedy więc znasz koszty pozostałych wydatków biznesowych, możesz skupić się na docelowym zysku brutto, który musisz osiągnąć. Uzbrojeni w to możesz następnie przystąpić do ustalania ceny swojego menu. Spójrzmy na typową pozycję menu: filet mignon.
Podstawowe równanie
Zacznij od obliczenia, ile będzie Cię kosztować przygotowanie obiadu, łącznie ze składnikami i kosztami personelu.
Początkowy koszt obiadu można podzielić na dwa obszary. Filet wołowy kosztuje 6 dolarów za porcję. Opakowanie – ziemniaki, warzywa, sałatka i chleb dołączone do filetu oraz wszelkie przyprawy – kosztuje 2,50 dolara. Zatem cały posiłek kosztuje 8,50 dolara. Po dodaniu kosztów pracy możesz otrzymać kwotę do 14,50 USD.
Teraz odejmij to od proponowanej ceny menu i podziel wynik przez cenę menu. Załóżmy, że wybrałeś cenę menu wynoszącą 25 USD. Równanie wyglądałoby następująco:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Co ci to mówi? Po pierwsze, cena 25 USD jest na właściwym miejscu. Jest nawet trochę wysoki. Możesz zaimponować klientom i obniżyć cenę do 24 USD, pozwalając im myśleć, że zawarli ofertę. Twoja marża zysku brutto na tej pozycji menu nadal wyniosłaby całkowicie rozsądne 39,5%, a różnica w cenie mogłaby przyciągnąć innych klientów do drzwi. Psychologia ma takie samo znaczenie, jak dokładne liczby.
Ceny zmieniają się wraz z wprowadzaniem zmian
Jeśli zawiniesz filet w boczek i posmarujesz go masłem ziołowym, koszty wzrosną. Ta zmiana może sprawić, że cena 25 USD będzie bardziej odpowiednia. Pamiętaj, że wszystko, co trafia na talerz klienta, musi zostać rozliczone.
Załóżmy, że powoduje to wzrost kosztów jedzenia i całkowity koszt tego posiłku wynosi obecnie 15,50 USD. Przy cenie menu wynoszącej 25 dolarów miałoby to podobny skutek, jak obniżenie ceny do 24 dolarów bez dodatku boczku i masła ziołowego. Nadal masz 38%, co jest godne szacunku. Ale Twoi klienci mogą być o wiele bardziej zadowoleni z tego udekorowanego posiłku, a poczta pantoflowa jest najważniejsza.
Kontrola porcji
Jednym z powodów, dla których sieci restauracji są takie udany jest to, że mają zdecydowaną kontrolę nad kontrolą porcji. Kucharze w tych restauracjach dokładnie wiedzą, ile każdego składnika dodać do każdego dania. Krewetki z krewetkami mogą mieć porcję sześciu krewetek na danie, więc każde krewetki, które wyjdą z tej kuchni, będą zawierały sześć krewetek – nie więcej, nie mniej.
Wszystko powinno zostać odmierzone, jeśli zamierzasz ćwiczyć kontrolę porcji w swojej kuchni. Kurczaka, wołowinę i ryby należy zważyć, rozdrobniony ser można przechowywać w miseczkach do kontroli porcji, a miarki można używać do nakładania puree ziemniaczanego.
Innym sposobem na ćwiczenie kontroli porcji jest kupowanie wstępnie porcjowanych produktów, takich jak steki, paszteciki do burgerów, piersi z kurczaka i ciasto na pizzę. Te produkty mogą być droższe, ale zaoszczędzisz pieniądze na pracy i marnowaniu żywności.
Dobrze zbilansowane menu
Rynki żywności zmieniają się w zależności od pory roku, pogody, a nawet ceny gazu. Pewnego dnia cena sałaty może wynosić 10 dolarów za skrzynkę, a potem wzrasta do 30 dolarów za skrzynkę. Oprócz zmiany całego menu co kilka tygodni niewiele można zrobić, gdy ceny rosną.
Możesz utrzymać pożądany koszt żywnościjeśli jednak połączysz drogie produkty podatne na wahania cen z przedmiotami o bardziej stabilnych cenach. Więc śmiało, włącz do swojego menu trochę świeżego homara i wołowiny, ale zrównoważ je tańszymi daniami z kurczaka lub makaronu.
Należy pamiętać, że koszt niektórych drogich kawałków mięsa może sięgać 50% ceny menu. Koszt przystawek i deserów jest praktycznie zerowy, więc Twoja marża zysku brutto na tych produktach może ustabilizować niską marżę na droższych produktach, takich jak stek.
Uporządkuj swoje menu tak, aby wszystko się zbilansowało i przełożyło się na przyzwoity zysk dla Ciebie.
Zwiększ rozmiar konkursu
Ceny menu są tak samo ważne dla Twoich klientów, jak i dla Ciebie. Większość gości wie mniej więcej, ile jest skłonna wydać na posiłek, zanim jeszcze usiądzie przy jednym ze stolików. A ludzką naturą jest być zadowolonym, gdy wydajesz mniej pieniędzy, niż się spodziewałeś. Tworzenie odpowiednich punktów cenowych dla Twojego menu jest niezbędne do utrzymania marży pod kontrolą i utrzymania konkurencyjności.
Co prowadzi nas do ostatniego bardzo ważnego czynnika wpływającego na cenę menu. Jakie opłaty pobierają Twoi konkurenci?
Odwiedź ich na posiłek lub poproś o to przyjaciela lub współpracownika. Po co ten facet na ulicy sprzedaje swój specjalny obiad z filetem mignon? Nie chcesz, aby cena Twojego urządzenia wynosiła 5 USD powyżej tej kwoty, niezależnie od tego, jak wyjdzie matematyka. Twoi klienci zaczną jeść na ulicy, jeśli Twoja wersja nie jest naprawdę wyjątkowa i wyraźnie warta dodatkowych 5 dolarów. A to oczywiście zupełnie inna kwestia.
