Типичная кухня ресторана имеет планировку с несколькими различными станциями. Станция - это специально отведенное место, где готовят определенный тип еды. Станции помогают поддерживать кухня ресторана работает плавно.
Количество станций в заведении зависит от меню ресторана. В одном ресторане может быть несколько станций со специализированным оборудованием, а в другом всего одна или две зоны, предназначенные для приготовления определенных блюд меню.
Кухонная бригада
По мере того, как к концу 19-го века прекрасные отели, включая их изысканные рестораны, становились все более распространенными, коммерческим кухням пришлось немного потрудиться, чтобы догнать эту тенденцию. бригада кухни родился, что на самом деле является хорошим французским способом сказать «кухонный персонал».
Мать всех бригада кухонь возможно, это тот, который считается первым, созданным шеф-поваром Жоржем Огюстом Эскофье в конце 1800-х годов. В его состав входило более 20 поваров и десятки других сотрудников, которые следили за тем, чтобы все шло гладко.
Но термин «персонал» на самом деле не соответствует кухонной бригаде. Некоторые из этих профессионалов являются высококвалифицированными и опытными поварами, в то время как другие могут просто осваивать азы и, возможно, отвечать за создание салатов. Некоторые могут обслуживать одну кухонную рабочую станцию, в то время как другие контролируют всю работу кухни.
Кухонные бригады уменьшились в размерах за последнее столетие по мере развития технологий, что позволяет меньшему количеству людей выполнять ту же работу, которая когда-то требовала нескольких рук. Подумайте о кухонных комбайнах, когда измельчение и нарезка кубиками выполнялись вручную. А рестораны, как правило, меньше и уютнее в наши дни, чем великие заведения 19-го века. Но цепочка инстанций все еще существует, и в большинстве заведений приготовление еды по-прежнему распределяется по станциям.
Станция Соте
На сотейнике работают самые опытные повара, ведь именно здесь готовятся самые сложные блюда. Соте-повар должен быть достаточно опытным, чтобы готовить несколько блюд одновременно во время ужина или в другие часы пик. В обширной кухонной бригаде вы можете найти здесь повара, ответственного за создание соусов, которые сопровождают некоторые блюда. Иногда сотейник также будет поваром по соте, ответственным за соусы, а также за все обжаренные или жареные блюда.
Станция для соте обычно оснащена газовой плитой с несколькими конфорками, сковородами и щипцами. Обычно в нем есть своя зона приготовления со всеми необходимыми повару ингредиентами, а также разделочная доска, холодильник и приправы.
Гриль-станция
Гриль может быть угольным или плоским, а гриль-станция также обычно имеет охладитель для блюд на гриле, таких как курица, говядина или шашлыки. Здесь вы также найдете щипцы и щетку для гриля, а также любую домашнюю приправу, которую вы используете.
Повар-гриль также должен иметь большой опыт. Подобно соте-повару или сотейнику, он часто готовит несколько блюд одновременно. Он должен знать, как правильно готовить говядину при высокой, средней и низкой температуре, а также рыбу и птицу.
Станция Фрая
Фритюрница, или фриолатор, как ее иногда называют, предназначена для таких продуктов, как куриные крылышки, луковые кольца и картофель фри. Большая часть продуктов, которые попадают во фритюрницу, замораживаются, поэтому на большинстве жарочных станций есть собственные морозильные камеры. Другое необходимое оборудование включает корзины для жарки, щипцы и миски для панировки.
Жарочная станция — это хорошее место для приготовления пищи начального уровня, идеально подходящее для тех, кто только начинает работать на кухне ресторана. Но один человек может взять на себя функции и повара-гриль, и повара-фри в некоторых кухонных бригадах, особенно в небольших кухонных заведениях.
Пиццерия
Если пицца занимает видное место в вашем меню, вам понадобится пиццерия. Комбинированный холодильный шкаф с зоной приготовления — хороший выбор для пиццерии. И, конечно же, вам понадобится духовка. Вы можете инвестировать в специальную печь для пиццы или использовать духовки в вашей газовой плите. Большая печь, в которой можно приготовить несколько пирогов одновременно, — ваш лучший выбор, если пицца — центр вашего ресторана, и вы планируете подавать много.
Хорошо укомплектованная пиццерия также должна иметь экраны для приготовления и подачи пиццы, лопатку для пиццы, нож для пиццы и листы вощеной бумаги.
Повар пиццы также часто является должностью начального уровня. Здесь есть место для продвижения.
Другие кухонные станции
Рестораны с достаточным пространством могут также добавить станцию для салатов или станцию для десертов, или они могут быть включены в станция ожидания. Многие современные кухни включают в себя садовые ясли положение и здесь. Садовый ясли, часто повар, а не шеф-повар, готовит салаты, а также холодные закуски, а также может подавать некоторые десерты.
Тем не менее, должность garde manger может быть гораздо более продвинутой на больших и загруженных кухнях, и ей может быть поручено создавать и контролировать широкий ассортимент охлажденных или холодных блюд и даже резьбу по льду. Шеф-повар обычно управляет этой зоной.
Хорошо укомплектованная салатная станция включает в себя охладители для салата, овощей, салатных заправок и тарелок. Десертная станция должна иметь холодильник для десертов и места для тарелок и десертных вилок. В нем должно быть место для сборки десертов.
Кухонная линия
И последнее, но не менее важное — это кухонная очередь, место, где официанты забирают еду, хотя «линия» иногда относится к ряду станций на кухне. Часто его обслуживает экспедитор — человек, который отвечает за доставку блюд в столовую, чтобы они выглядели великолепно. На больших кухнях экспедитор может также передавать приказы официантов поварам бригады. В очереди должны быть гарниры, тарелки, веретено для заказа билетов и нагревательные лампы, чтобы ожидающая еда оставалась горячей.
Сколько у вас будет станций?
Бюджет, пространство и ваше запланированное меню являются самыми важными факторами при определении того, сколько станций потребуется на вашей кухне. Многие из них можно комбинировать, чтобы сэкономить место и деньги, и вам, конечно же, не нужен повар на каждой станции во время медленных смен.
