Reštaurácie sú inštitúciou takmer v každej krajine a každej kultúre na svete. Reštaurácia, ako ju poznáme dnes, miesto, kde ľudia chodia jesť, piť a stretávať sa, je pripísaná francúzskej revolúcii.
Ale ešte predtým, ako boli Mária Antoinetta a Ľudovít XVI. poslaní pod gilotínu, reštaurácie existovali v tej či onej podobe už tisíce rokov. Od 20. storočia prešli reštaurácie významnými zmenami, čiastočne technologickým pokrokom vo výrobe potravín. Dnes je v mnohých reštauráciách hnutie za návrat na farmy, pričom sa kladie väčší dôraz na miestny tovar.
Najstaršie reštaurácie
Nie je náhoda, že rast reštaurácií v histórii koreluje s rastom miest. Potreba verejných jedální bola pevne stanovená už v Rímskej ríši a starovekej Číne, keď boli roľníci priniesli svoj tovar na trhy, často cestovali niekoľko dní v kuse a zastavovali sa v hostincoch pozdĺž cesty spôsobom. Hostince, ktoré sa zvyčajne nachádzali uprostred vidieka, podávali cestovateľom jedlá pri spoločnom stole. Neexistovali žiadne ponuky alebo dokonca možnosti na výber. Každý večer bola voľba šéfkuchára.
Reštaurácie v stredoveku
V Európe počas celého stredoveku až po renesanciu boli krčmy a hostince hlavným miestom nákupu hotového jedla. V Španielsku ich volali bodegas a podávali tapas. V Anglicku boli obľúbené položky ako klobása a pastiersky koláč. V Nemecku, Rakúsku a Alsasku brauwin a weisteben boli typické, zatiaľ čo vo Francúzsku sa ponúkali dusené mäso a polievky.
Všetky tieto ranné reštaurácie podávali jednoduché, bežné jedlá – jedlá, ktoré by ste našli v roľníckom alebo kupeckom dome.
Francúzska revolúcia a vzostup dobrého jedla
Vo Francúzsku počas stredoveku mali cechy monopoly na mnohé aspekty pripravovaných jedál. Napríklad, uzenkári bol cech, ktorý pripravoval varené mäso na predaj, takže ak ste nepatrili do tohto konkrétneho cechu, bolo nezákonné predávať varené mäso v akejkoľvek forme.
Po Francúzskej revolúcii boli cechy zakázané a mnohí kuchári zamestnaní v aristokratických, dokonca aj kráľovských domácnostiach sa ocitli bez práce. Mnohé z nich vysídlení pracovníci si otvorili vlastné reštaurácie v Paríži, prinášajúc so sebou nový spôsob stolovania. Jemný porcelán, príbory a ľanové obrusy – všetky ozdoby aristokracie, boli teraz k dispozícii úplne novej vrstve francúzskych občanov. Jedálny lístok sa stal rozmanitejším a ponúkal fixné ceny aj a la carte. Hoci verejné domy naďalej existovali, vzostup dobrého jedla vo Francúzsku sa čoskoro rozšíril po celej Európe a do Nového sveta.
Počas 19. storočia počet reštaurácií v Paríži neustále stúpal. Po porážke Napoleona sa bohatí Európania hrnuli do Paríža, aby sa zúčastnili mnohých gurmánskych reštaurácií. Týkalo sa to najmä spojeneckých dôstojníkov – tento krok sa opakoval po skončení druhej svetovej vojny.
Koncom 19. storočia pokrok v doprave cez parníky, železnice a nakoniec aj automobily priniesol zmenu v cestovaní. Luxusná turistika rástla a s ňou aj nový precedens stravovania ďaleko od domova. Už nebolo jesť počas cestovania len nevyhnutnosťou. Stalo sa z toho umenie.
Vzostup reťazových reštaurácií
S objavom choroboplodných zárodkov a prepojením zdravia a hygieny sa kladie väčší dôraz na čistotu viedli na začiatku 20. storočia k vzostupu dvoch populárnych hamburgerových reťazcov: White Castle a White veža. Ich celobiele interiéry mali zákazníkov uistiť, že ich jedlo je pripravené v bezpečnom, modernom, sterilnom prostredí.
Najväčšiu zmenu v reštauračnom priemysle počas 20. storočia si však pripisuje McDonald's. Pôvodne stánok s hot dogmi, ktorý vlastnili dvaja bratia z Illinois, v roku 1948 prešli na hamburgery.
Bratia McDonaldovci na základe konceptu montážnej linky Henryho Forda začali ponúkať najrýchlejšie a najlacnejšie možné jedlo tým, že na jeho montáž zamestnávali nízkokvalifikovaných pracovníkov. Zatiaľ čo bratia boli úspešní v podávaní jedla efektívne a lacno, neboli tak dobrí v franchisingu.
Predajca reštauračných zariadení menom Ray Kroc videl potenciál v koncepte McDonald's a v roku 1954 bratov odkúpil. Jeho vzorec pre franchising vytvoril precedens pre reťazce rýchleho občerstvenia a zmenil krajinu americké stolovanie.
Dnešné reštaurácie
V deväťdesiatych rokoch minulého storočia, keď mnoho rodín na čele s dvoma pracujúcimi rodičmi, prinieslo meniace sa spotrebiteľské vzorce nárast počtu ľudí, ktorí sa stravujú vonku. Reštauračné reťazce ako Olive Garden, Applebee’s a 99 sa starali o stále rastúcu strednú triedu a ponúkali jedlá za primeranú cenu a detské menu.
Ďalším moderným trendom sú lokálne potraviny s osobitným dôrazom na udržateľnosť. Dnes si ľudia viac ako kedykoľvek predtým uvedomujú prepojenie medzi zdravím a výživou a viac si uvedomujú, aké potraviny jedia, keď jedia v reštauráciách.
