Један од највећих проблема са којима се ресторани сусрећу су проблеми око цене хране. Постоји много могућих ситуација које могу узроковати повећање трошкова хране. Неки су спољни фактори, попут општих трошкова куповине састојака.
Други могу бити интерни, као што је отпад у кухињи ресторана или крађа запослених. Смањење профита може бити знак да су ваши трошкови за храну претерани. Испод је осам могућих проблема који могу да доведу до повећања цене хране и предлога за начине да се носите са повећаним трошковима хране у вашем ресторану.
Без мешања јефтиних и скупих састојака на менију
Да би ваш мени био профитабилан, морате одржавати равнотежу традиционално јефтине хране као што су тестенина или кромпир са ставкама са вишим ценама хране као што су морски плодови или врхунски комади говедине. Запамтите, ваша цена хране би требало да буде око 30-35 процената.
То значи да ако платите 1,00 УСД за нешто, морате да наплатите најмање 3,34 УСД. Можда вам се чини да наплаћујете много више него што је потребно, али имајте на уму да не плаћате само храну. Плаћате некога да припреми храну, послужи храну и почисти после јела. Све у вашем ресторану, од платног списка до рачуна за струју, мора бити покривено храном коју служите.
Крађа запослених
Колико год било непријатно размишљати о томе, морате бити свесни да се крађа запослених дешава. Имати систем за праћење хране од тренутка када је испоручена у ваш ресторан од добављача до време када се прода купцу, може одвратити послодавце да сами себи помогну робом у улазу или замрзивач.
Побрините се да се чекови гостију на предњој страни куће помире са кухињским рачунима (лако ако имате ПОС систем) помоћи ће да се особље спречи да поједе профит. Понуда особљу „бесплатног“ менија са ниским ценама хране током њихове смене је још један начин да их одвратите од једења скупљих намирница.
Не користите доследну контролу порција
Један од разлога зашто су ресторани франшизног ланца тако успешни је тај што имају порције менија под контролом. Било да идете у Апплебее'с у Њујорку или Монтани, биће вам сервирана иста храна у истим величинама порција. Купци воле ту предвидљивост.
А рационализацијом величине својих порција, ланци ресторана осигуравају здраве профитне марже. Чак и ако имате мали, независни ресторан, контрола порција је и даље важан фактор у одржавању профитабилности вашег пословања. Порције се контролишу помоћу прибора за сервирање исправне величине, калибрисаних вага за храну и конзистентних величина за складиштење.
Расипање хране
Не троши, не желим. Коришћење што више хране може повећати ваш профит и смањити трошкове хране. Говеђи комадићи од меса могу се прерадити у сатаи говеђе врхове, који се затим могу продати као умерено посебно јело. Пилеће кости, остаци поврћа, који су можда били избачени, могу бити укусни темељац. Добро обучен кувар ће знати како да користи све делове састојка уз минималан отпад.
Куповина хране за дом
Као власник ресторана, можда ћете бити у искушењу да у потпуности прескочите продавницу и само користите храну у кухињи ресторана; на крају крајева, добијате бољи попуст од својих добављача него ланац прехрамбених производа. Али запамтите, ако купите врећу пилећих прса и не користите их у свом ресторану, то ће искривити ваше трошкове хране и профит. Нарочито ако то радите редовно. Ако желите да искористите предности масовне цене, будите сигурни да је храна за личну употребу и вратите је.
Лоше образовање особља
Ако имате кувара који константно сагорева храну или је на други начин расипа, то ће утицати на ваш крајњи резултат. Исто важи и за запосленог који не практикује контролу порција или ротира храну према ФИФО. Све су то сценарији који се могу исправити уз одговарајућу обуку.
Лоше књиговодство
Познато је да добављачи хране праве грешке на фактурама: наплаћују дупло, не одражавају извршена плаћања и не испоручују храну која је наведена на фактури. Нека неко коме верујете проверава недељне поруџбине хране како би се уверио да је све урачунато и да се поклапа са фактуром. Сачувајте копије свих ваших фактура и плаћања у случају да дође до несугласица са вашим добављачем хране.
Коришћење само једног продавца хране
Немојте се плашити да купујете около. Чак и ако више волите једног продавца хране у односу на другог, не шкоди да проверите цене и питате продавце хране за утакмицу. Ако не питате, нећете добити.
