En av anledningarna franchisekedjerestauranger är så framgångsrika beror på att de standardiserar menyportioner i alla sina butiker. Därför kan kunderna förvänta sig samma mat i samma portionsstorlek oavsett om de besöker en Applebee’s i New York eller Montana.
Kunderna föredrar den förutsägbarheten, eftersom de får samma mat och samma mängd som de förväntar sig. Detta uppmuntrar kundlojalitet såväl som återbesök.
Restaurang Portion Control
Restaurang ägare måste standardisera och övervaka portionsstorlekarna som lämnar deras kök för att säkerställa att kunderna får de portioner de har kommit att förvänta sig. Därför bör portionerna inte vara för små eller för stora. Varje punkt på din meny bör ha en kontrollerad portionsstorlek för att bibehålla matkostnaderna samtidigt som kunderna är nöjda.
Portionskontroll är också viktigt för att hålla ditt företag lönsamt även om du äger en liten, oberoende restaurang.
Restaurangportionskontroll bör också ske under varje skift. Till exempel erbjuder din restaurang en entré av tranbärskyckling med potatismos och en grönsak. Entrén är uppdelad för att effektivisera dina portionsstorlekar: ett 6-ounce benfritt kycklingbröst, en kopp potatismos, en halv kopp kokta grönsaker och två matskedar tranbärssås ovanpå kyckling. Varje köksarbetare bör servera samma portionsstorlekar.
Kedjerestauranger kan säkerställa sunda vinstmarginaler genom att effektivisera sina portionsstorlekar för att hantera såväl deras budgetar som kundernas förväntningar.
Varför portionskontroll är viktigt
Föreställ dig en kunds reaktion om de beställde tranbärskycklingförrätten och de serverades ett 4-ounce kycklingbröst, en halv kopp potatis och en kvarts kopp grönsak. Människor klagar sällan över att de får för mycket mat, men de kommer säkert att märka om du ger dem mindre, speciellt om det menypriser förbli detsamma.
Det är också viktigt att hålla portionsstorlekarna i schack så att du kan hålla rätt matkostnad och din totala restaurangvinst. Detta kommer inte bara att hjälpa till att hantera din budget utan också balansera ditt lager för att undvika en eventuell matbrist eller överskott, vilket kan påverka vinsten negativt.
Exempel på förfallen portionskontroll
En restaurang erbjuder en skål med musselsoppa för $4 som är baserad på 10 uns chowder per skål, vilket uppgår till 40 cent per uns. Kökspersonalen använder dock fel slev och överfyller en skål med ett uns, fem gånger varje dag under lunch- och middagsrusningen. Det motsvarar $2 per dag i oladdad chowder, vilket inte verkar vara mycket. Detta blir dock 730 USD per år om det händer varje dag.
Föreställ dig nu att det händer konsekvent med alla andra menyalternativ. Om restaurangportioner inte hålls i linje med matkostnader, kommer verksamheten att förlora pengar såväl som kunder.
Hur man kontrollerar restaurangportioner
Börja med att träna din personal att använda rätt serveringsredskap och rätter konsekvent. Ett diagram som bryter ner varje menyalternativ är också användbart för ny personal. Du kan lista exakt hur mycket mat som går till varje föremål. Till exempel fem mozzarellapinnar till förrätt, en skiva ost till en hamburgare och tre körsbärstomater till sallader. Fotografier hjälper också personalen att portionera maten korrekt när den lämnar restaurangköket.
Portionskontroll för särskilda önskemål
Kunder gör ofta speciella önskemål baserat på kostbehov eller preferenser. De kan be om ersättningar eller extra tillbehör, vilket kan kosta mer. Därför är det viktigt att hantera dessa förfrågningar på rätt sätt för att undvika en vinstförlust.
Ha en plan på plats för att avgöra vad som kan och inte kan ersättas, portionsstorleken och priset om den ersatta maten är av större värde. För extra tillbehör som inte ingår i en entré, mät och prissätt dem därefter. Se till att din plan förstås och efterlevs av all kökspersonal.
Tillsammans med att konsekvent använda samma stora slevar och serveringsskedar, är en kommersiell köksvåg till hjälp för att väga delikatesskött och ostar i rätt portionsstorlekar. PC-muggar kan hålla fasta mängder såser som guacamole eller salsa.
Genom att kontrollera portionsstorlekarna kommer du inte bara att hålla din matkostnad i linje, utan du kommer att säkerställa att dina kunder får konsekvens när de beställer sina favoritmåltider.
