Vilken är den perfekta restaurangmenyn? Som många restaurangfrågor finns det inget entydigt svar. Storleken på en meny beror på flera saker: storleken på restaurangkök, antalet platser i matsalen och begränsningarna för människor som lagar maten. Det som är bra med en restaurangmeny är att den kan och bör revideras med några månaders mellanrum (eller minst en gång om året), så om den är för stor eller för liten kan du anpassa den därefter.
Problem med stora restaurangmenyer
Gå stort eller gå hem – det verkar vara många nya restaurangägares mantra. De tror att det är mer tilltalande att erbjuda kunderna ett brett utbud av varor. Det tar inte lång tid för många nya krögare att inse att en alltför stor meny innehåller en överdriven mängd förberedelsetid, större chans att mat förstörs och de kostar i slutändan mer pengar än en mindre, mer strömlinjeformad meny. En annan nackdel med en enorm meny är att det är svårare att utbilda köks- och serveringspersonal på var och en av punkterna.
Skapa en meny med kunden i åtanke
Vad vill du sätta på din meny? Förmodligen mat du gillar att laga och äta, eller hur? Kom ihåg att du inte serverar vad du vill servera – du serverar det dina kunder vill äta. Ofta drivs en meny av kockens eller ägarens smaker och övertygelser. Medan personlig kreativitet och vision är viktigt när du skriver en restaurangmeny, kom ihåg att det inte bara handlar om dig (eller din kock). Om så vore fallet skulle mina restaurangmenyer huvudsakligen ha bestått av hårdostar och charkuterier, för det är två av mina favoriträtter och favoritsaker att laga mat med. I den motsatta änden av spektrumet, om du är en ivrig vegetarian eller vegan, och det är allt du planerar att servera, kan det vara svårt att sälja till allmänheten.
Förstå kopplingen mellan ditt kök och menyn
Skriv inte en drömmeny utan att överväga din köksutrustning och stationer. Min första restaurang förnyades och lade till en massa saker som kräver sautéing. Vi tog inte hänsyn till den hemska, gamla, elektriska serien som inte kunde producera mer än två sauterade rätter åt gången. Resultatet blev en lång rad biljetter och missnöjda kunder. När vi väl installerade en ny gasspis kunde vi producera alla sauterade rätter som vi behövde – men vi borde ha väntat med att ändra restaurangmenyn tills vi hade fått vårt kök i nivå.
Förvaring är ett annat område som förbises när man skriver en ny restaurangmeny. Ju större din meny är, desto fler ingredienser du behöver, desto mer lagringsutrymme behöver du. Vanligtvis är lagring på en restaurang på en premie. Genom att begränsa antalet ingredienser och korsanvända ingredienser kan du fortfarande ha en varierad meny, samtidigt som du minskar mängden lagringsutrymme du behöver.
Allt måste inte gå på menyn
Ovanliga eller exotiska livsmedel är ofta dyra och tål inte tidens tand för de flesta restaurangmenyer. Heta mattrender blir ofta matmodenycker, så var försiktig med att lägga till några populära rätter till din vanliga meny (som baconinfunderad glass på dessertmenyn). Bygg istället din meny med fleråriga favoriter. Du kan alltid klä ut dig klassisk mat med dina egna signaturingredienser. Vi gjorde detta med en vanlig filet mignon. Vi toppade den med hummer (för vi är i Maine), sparris och en hemmagjord bearnaisesås. Det var överlägset vår bästsäljare. Vi använde sparris och hummer i flera andra rätter, så vi höll vår matkostnad i linje och minskade förstörelsen i köket. Det säger sig självt att man ska laga det man kan. Det går bra att experimentera, men kärnmenyn bör vara välbekanta rätter som du snabbt kan piska.
Kom ihåg att ingen meny är huggen i sten. Du bör granska och uppdatera den ett par gånger om året och justera dina priser därefter.
