Belki kendi restoranınızı açmayı düşünüyorsunuz ya da belki sadece bir yemekhanede çalışmak istiyorsunuz. Her iki durumda da, şef türünden aşçılara ve aşçılık dışı rollere kadar personel ihtiyaçları ve ilgili pozisyonlar hakkında temel bilgiye sahip olmak yararlı olabilir.
Pozisyonlar çok sayıdadır ve evin "arkası" ve "önü" arasında bölünmüştür. Evin önü, yemek yiyenlerin yemeğin tadını çıkarmak için toplandığı yerdir, evin arkası ise yemeğin hazırlandığı yerdir.
Şef mi, Aşçı mı?
Konunun büyüklüğüne ve konusuna göre restoranTüm yemeği tek bir aşçı hazırlayabileceği gibi birden fazla aşçı da hazırlayabilir. birlikte çalışmak mutfakta. Şartlar şef Ve aşçı sıklıkla birbirinin yerine kullanılır. Başlangıçta bir şef profesyonel olarak eğitilmiş bir kişiydi. Günümüzde bu terim genellikle mutfaktaki herhangi bir aşçı için kullanılmaktadır.
Yönetici Şef
Executive şef veya baş aşçı, menüyü tasarlamak, spesiyalleri oluşturmak, yemek sipariş etmek ve mutfağın genel müdürü olarak hizmet vermekten sorumludur. Yönetici şef ayrıca genellikle mutfak personelinin programlanması, işe alınması ve işten çıkarılmasıyla da ilgilenir ve mutfaktan çıkan yemeğin kalitesinden sorumludur. Mutfağın işleyişinin her detayı yönetici şefe kadar uzanıyor.
Bu pozisyon normalde birkaç yıllık aşçılık ve restoran yönetimi tecrübesine ve aşçılık diplomasına sahip biri tarafından doldurulur. Ayrıntı becerisi ve hızlı tempolu bir ortamda başarılı olma yeteneği kritik olabilir. Ortalama temel ücret yılda yaklaşık 59.000 dolardır, ancak büyük şehirlerde ve lüks kuruluşlarda çok daha fazla olabilir.
Aşçı Yardımcısı
Aşçı yardımcısı, executive şefin asistanı ve bir sonraki komutandır. Yönetici şefin bulunmadığı durumlarda operasyonları devralmak, yardımcı şefin görevidir. Yardımcı şefler hattı doldurabilir veya yoğun gecelerde belirli bir istasyonda çalışabilir.
Birçok küçük restoranın kadrosunda bir şef yardımcısı bulunmaz, ancak bu pozisyon, yönetici bir şefinkiyle aynı becerileri, deneyimi ve eğitimi gerektirir. Bir aşçı yardımcısının ortalama taban maaşı yılda 46.000 doların biraz altındadır. Ancak yine de konuma ve restorana bağlı olarak bu daha yüksek olabilir.
Hat Aşçısı
Mutfakta en yaygın kullanılan unvan, aşçı unvanıdır ve yalnızca tek bir pozisyon veya iş görevini ifade etmez. Mutfak düzenine ve menüye bağlı olarak bir restoranda iki ila sekiz veya daha fazla aşçı bulunabilir. Hat aşçısı, bir işten sorumlu olan herkesi ifade eder. mutfaktaki özel istasyon, örneğin:
- Sote Şefi: Bu aşçı, sote tavasında pişirilen her şeyden sorumludur. Pozisyon genellikle yönetici şef ve yardımcı şefin arkasındaki kadrodaki en iyi aşçı tarafından doldurulur.
- Izgara Aşçısı: Bu aşçı et, tavuk ve balık gibi kömür ızgarasında veya düz ızgarada hazırlanan her şeyle ilgilenir.
- Kızartma yemeği: Bu mutfakta giriş seviyesi bir konumdur. Kızartma aşçısı, patates kızartması, tavuk parmakları ve soğan halkaları gibi derin kızartma gerektiren her şeyden sorumludur.
Fast-food işletmeleri de dahil olmak üzere neredeyse hiçbir mutfakta en az bir aşçı yoktur ve daha yavaş restoranlarda tek aşçı birden fazla istasyonda görev yapabilir. Hat aşçıları yılda yaklaşık 26.000 dolar ortalama temel maaş kazanıyor. Sektörde yeni bir başlangıç yapmak istiyorsanız, bu pozisyon size bir veya daha fazla istasyonda uzmanlaştıktan sonra yükselmeniz için harika bir dayanak noktası sağlayabilir.
Diğer Şef Pozisyonları Türleri
Daha büyük restoranlarda veya çok özel menülere sahip restoranlarda genellikle aşağıdaki gibi şefler çalıştırılır:
- Tatlı Şefi: Birçok restoran, sunucuların müşterilerinin tatlılarını hazırlamasını ister, ancak daha lüks veya özel lokantalarda tatlıları tatlı şefi hazırlar.
- Pasta şefi: Bu kişi, ekmekler ve tatlılar da dahil olmak üzere tüm unlu mamullerin yapımından sorumludur.
- Salata Şefi: Birçok çeşit salata ve diğer soğuk menü öğeleri sunan bir restoran, bu yemekleri hazırlamak ve denetlemek için bir salata şefini hazır bulundurabilir.
Hızlandırıcı
Hızlandırıcı, restoran operasyonlarının verimli bir şekilde ilerlemesini sağlayan kişidir. Bir hızlandırıcının sorumlulukları arasında siparişleri masaya göre düzenlemek ve sunucu onları yemek odasına götürmeden önce bulaşıkları süslemek yer alır. Hızlandırıcılara yalnızca mutfak son derece yoğun olduğunda ihtiyaç duyulur ki bu bazı popüler işletmelerde sürekli olabilir. Bu rol genellikle evin arkası ile önü arasında bir bağlantı görevi görür.
Ayrıca hızlandırıcının menüye çok aşina olması ve menü öğelerinin mutfaktan çıkıp konuklara servis edildiğinde nasıl görünmesi gerektiğini anlaması gerekir. Bu rolde iyi iletişim çok önemlidir.
Arayan
Bu çalışan, gelen siparişleri aşçılara sesleniyor ve mutfak personelinin geri kalanına hangi acil görevleri yerine getirmeleri gerektiğini anlatıyor. Yönetici şef genellikle akşam yemeği telaşı sırasında arayan kişi olarak hareket eder.
Arayanın, her menü öğesinin hazırlanmasının tam olarak ne kadar sürdüğünü bilmesi ve son derece organize olması gerekir. İyi pişmiş bir kaburga, az pişmiş ızgara ton balığı bifteğinden çok daha fazla zaman gerektirir ve her iki siparişin masaya aynı anda ulaşması için zamanlamalarının koordine edilmesi gerekir.
Personel Kiralama
işe almak her pozisyon için doğru kişi-veya bir pozisyon arıyorsanız doğru işe başvurmak- kritik olabilir. Çalışanlar birlikte verimli bir şekilde çalışabilmeli ve tüm çalışanlarla etkili bir şekilde iletişim kurabilmelidir. Personelinizin çeşitli görevleri yerine getirmek üzere eğitildiğinden emin olmak, mutfak operasyonlarının sorunsuz ilerlemesine de yardımcı olabilir ve müşterilerin mümkün olan en iyi yiyeceği zamanında almasını sağlar.
Bir restoranın başarılı olması için, açık bir anlayışa sahip, yetenekli personelin işe alınması önemlidir. herhangi bir zamanda üstlenebilecekleri rollere sahiptirler, görevlerinde esnektirler ve başkalarıyla iyi çalışan iyi iletişimcilerdirler. diğerleri. Bu, özellikle restoranın en yoğun zamanlarında, konuklarınızın harika bir deneyim yaşamasını sağlamak için herkesin birlikte çalışmasına ihtiyaç duyduğunuzda önemlidir.
