Майже третина їжі, яку американці їдять, готується не вдома. Оскільки маршрути стають довшими, розклади стають більш насиченими, а сім’ї все більше виснажені, потреба в зручному харчуванні часто переважає занепокоєння здоров’ям і витратами. Однак сучасний американський спосіб життя нарешті наздоганяє нас. Згідно зі звітом Центрів з контролю та профілактики захворювань за 2016 рік, більше ніж 71% дорослих американців мають надмірну вагу або ожиріння.
Офіційні особи з питань охорони здоров’я давно націлилися на ресторани під час епідемії ожиріння, наказуючи все від публікації кількості калорій у меню проїзду до пропозиції молока замість газованої води в дитячому харчування. Незважаючи на останні тенденції, коли навіть ресторани швидкого харчування пропонують здорові варіанти меню, епідемія ожиріння триває. У зв’язку з цим виникає питання: чи справді продукти здорового харчування продаються? Чи підвищить продажі та здоров’я ваших клієнтів додавання їх у ваше меню?
Зростання ожиріння та харчування поза домом
Ожиріння в Америці зросло у зв’язку з розмноженням ресторанів швидкого харчування чи інших. До 1990-х років ресторани здебільшого були зарезервовані для особливих випадків або, можливо, щотижневого частування. Подумайте про піцу чи китайську кухню в п’ятницю ввечері або про святкування дня народження у вашій улюбленій маленькій італійській закусочній. Більшість сімей, незалежно від доходу домогосподарства, харчувались не часто. З появою сімейних обідів у 90-х все почало змінюватися. Оскільки сім’ї з подвійним доходом ставали все більш поширеними, більше споживачів прагнули зручного харчування поза домом.
Мережі ресторанів, як-от Olive Garden, Applebee’s і Ninety Nine, обслуговували зростаючий середній клас, пропонуючи страви за помірними цінами та дитяче меню. Це було чудово для батьків, які довго їздили з передмістя до міста та мали вихідні та вечори, наповнені спортивними тренуваннями та іншими сімейними зобов’язаннями. У той час як сімейні мережі пропонували приємну обідню атмосферу, яка імітувала їжу вдома, їжа не була схожа на більшість домашніх страв. У ньому, як правило, було більше жиру, натрію, цукру та калорій, ніж у тому, що готували б мама чи тато.
Згідно з дослідженням Journal of Academy and Nutrition Dietetics у 2016 році, an середня ресторанна їжа становить близько 1200 калорій. Сидячі ресторани насправді можуть бути більш нездоровими, ніж ресторани швидкого харчування. Врахуйте, що середній американець їсть поза домом чотири-п’ять разів на тиждень, а потім додайте іншу зручну шкідливу їжу закуски, а кількість калорій, які середньостатистичний дорослий споживає, значно перевищує рекомендовану щоденну кількість 2000. З часом це додає зайві кілограми та проблеми, такі як діабет, хвороби серця та рак.
Наскільки нездоровими є більшість меню?
Відповідно до Їж це, а не те, меню здорового ресторану включало б овочі та цільні зерна, а також обмежувало натрій і зберігало калорії менше 600. Зважаючи на те, що деякі з найулюбленіших пунктів меню в Америці не відповідають цим рекомендаціям, не дивно, що ресторани продовжують зазнавати критики. Сумно відома паста Карбонара з куркою Cheesecake Factory містить колосальні 2340 калорій, 70 грамів насиченого жиру та 4030 міліграмів натрію.
Навіть пункти меню, які сприймаються як здорові, можуть містити більше калорій, ніж Біг Мак. Ніжний хрусткий курячий салат Applebee містить 1180 калорій, 79 грамів жиру та 2370 міліграмів натрію. Навіть ті ресторани з кращою репутацією, ніж заклади швидкого харчування чи великі мережі, не заслуговують на докор. Коли справа доходить до підрахунку калорій, мережі ресторанів швидкого харчування, такі як Panera та Chipotle, які пропагують свіжість своїх інгредієнтів, не кращі за McDonald's. Буріто Chipotle з карнітас, білим рисом, чорною квасолею, овочами фахіта, смаженою сальсою з чилі та кукурудзи, роменом, сметаною, сир і гуакамоле містять 1425 калорій, 67 грамів жиру (23,5 грама насиченого жиру) і 2680 міліграмів натрію. Тарілка запеченого картопляного супу від Panera містить лише 390 калорій, але в цих калоріях міститься 13 грамів насиченого жиру — 100% щоденної рекомендації для середньої дієти.
Ресторани, які хочуть запропонувати здорові страви, повинні приділяти особливу увагу інгредієнтам і розмірам порцій.
Чи будуть люди купувати здорові продукти меню?
Лобісти ресторанної індустрії, такі як Національна асоціація ресторанів і великі мережі швидкого харчування, наполягають на тому, що ресторани продають те, що хочуть люди. Це правда — ніхто не вимагає морквяних паличок чи сельтерської води. І навіть коли споживачі кажуть, що їм потрібні здорові варіанти, їхні дії не завжди збігаються, як показує популярність Chipotle і Panera та інших мереж швидкого обслуговування. Свіжі інгредієнти не означають здорових, якщо вони постачаються великими порціями, насиченими жиром і натрієм.
Однак часто споживачі роблять нездоровий вибір, тому що не знають своїх варіантів. Нездоровий товар часто є єдиним варіантом, який пропонується під час покупки. Більшість споживачів не вимагатимуть модифікації чи заміни, особливо в мережі ресторанів.
Деякі групи намагаються це змінити. The Проект «Блакитні зони»., ініціатива покращення добробуту громади, зосереджена на екології, політиці та соціальній сфері змін, демонструє, що ресторани можуть відігравати важливу роль у здоров’ї та добробуті жителів. Один із основних орендарів ресторану, сертифікованого проектом Blue Zone, полягає в тому, щоб зробити нездоровий вибір менш зручним. Салат замінить картоплю фрі як гарнір за замовчуванням до кожного бутерброда. Звичайно, клієнти все ще можуть замовляти картоплю фрі. Але знову і знову, коли здоровий варіант є простим, люди його їдять.
Чи реалістичні здорові меню?
Вартість запобігає одній із найбільших перешкод для ресторанів, які пропонують більш здорові варіанти меню. Мережі закладів швидкого харчування, такі як McDonald's, розбагатіли, пропонуючи їжу з тривалим терміном зберігання, яка, як правило, менш здорова. Як зазначив в The New Yorker, навіть якби кожен ресторан в Америці вирішив відмовитися від картоплі фрі та прийняти салати з листової капусти та кавунової редьки, у США бракує сільськогосподарської інфраструктури, щоб підтримувати таку дієтичну зміну. Великі сільськогосподарські культури, такі як соєві боби (для смаження олії), кукурудза (для кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози) і зерно (худоба) корми) отримують мільйонні податкові пільги та інші державні субсидії, що ускладнює невеликі ферми конкурувати.
Але деякі мережі ресторанів купують на місцевому рівні й досягають великого успіху. Лайф Кухня і Sweetgreens обидва націлені на те, щоб пропонувати здорові та доступні страви, де багато страв містять менше 600 калорій. Пункти меню містять свіжі інгредієнти з ферми, які є сумішшю стійких, органічних і екологічно чистих продуктів. Щоб задовольнити попит на меню рослинного походження, обидві мережі створили розгалужену мережу місцевих ферм і пропонують змінне меню залежно від сезонної доступності.
Як скласти здорове меню ресторану
Не кожен ресторан збирається відмовитися від свого нинішнього меню, щоб пропонувати смузі з листової капусти та пророщений хліб з органічним морквяним маслом. Це не означає, що вони не можуть почати пропонувати здоровіші страви разом із пабними стравами та пастою з вершковим соусом. Але чи може звичайний незалежний ресторан запропонувати здорові продукти меню, які дійсно продаються? За словами Брайана Вансінка, в ан стаття в The Atlantic, продукти, позначені як здорові, є червоним прапором для споживачів. Варіанти здорового меню стали синонімом нудного, несмачного обіду, що є повною протилежністю тому, чому люди взагалі їдять поза домом. Навіть якщо вони поспішають, вони все одно хочуть смаку.
Щоб рекламувати здорові продукти менш очевидним способом, ресторани можуть зробити багато кроків, щоб створити кращий продукт меню, включно з використанням таких термінів, як «соковитий», «смачний» і «свіжий» замість «здорового», «з низьким вмістом жиру» або «з низьким вмістом жиру». натрію. Крім того, розміщення здорових пунктів меню на основній частині меню — кутах або вгорі та внизу стовпців — робить їх більш помітними. Співробітники також можуть допомогти перемістити здорові страви з меню, так само, як вони робили б, якби вони продавали напої та десерти. Коли клієнти запитують у них рекомендацію, сервери можуть рекламувати (таємно) здоровий продукт, а не стейк чи гамбургер.
Зміни відчуваються в повітрі, коли справа доходить до досвіду американської кухні. У 2017 році вперше з 1970 року McDonald's закрив більше ресторанів, ніж відкрив. Люди хочуть знати, що в їхній їжі, як її вирощували та звідки. Однак залишається відкритим питання: якщо отримати справді здоровий варіант — варіант із меншими порціями, менше жиру та більше овочів — проти сприймається здоровий варіант, споживачі купуватимуть його? Тому що саме споживач, а не прихильники громадського здоров’я, зробить здоровий варіант єдиним варіантом у меню по всій Америці.
