Яке меню ресторану ідеального розміру? Як і на багато ресторанних запитань, однозначної відповіді немає. Розмір a меню залежить від кількох речей: розміру кухня ресторану, кількість місць в їдальні та обмеження щодо людей, які готують їжу. Перевага ресторанного меню полягає в тому, що його можна і потрібно переглядати кожні кілька місяців (або принаймні раз на рік), тому, якщо воно занадто велике або занадто маленьке, ви можете його відповідно скоригувати.
Проблеми з великим меню ресторану
Будьте великими або йдіть додому – це, здається, мантра багатьох нових власників ресторанів. Вони вважають, що пропонувати клієнтам широкий спектр товарів буде привабливіше. Багатьом новачкам-рестораторам не потрібно багато часу, щоб зрозуміти, що занадто велике меню містить надмірну кількість час приготування, більша ймовірність псування їжі, і вони зрештою коштують більше грошей, ніж менші, більш обтічні меню. Ще одним недоліком величезного меню є те, що кухню та обслуговуючий персонал складніше правильно навчити кожному з пунктів.
Створюйте меню з думкою про клієнтів
Що ти хочеш включити в своє меню? Напевно, це їжа, яку ви любите готувати та їсти, чи не так? Пам’ятайте, що ви служите не чому ви хочете подавати – ви подаєте те, що хочуть їсти ваші клієнти. Часто меню визначається смаками та переконаннями шеф-кухаря чи власника. Хоча особиста креативність і бачення важливі під час складання меню ресторану, пам’ятайте, що це стосується не лише вас (або вашого шеф-кухаря). Якби це було так, меню мого ресторану складалося б здебільшого з твердих сирів і в’яленого м’яса, тому що це дві мої улюблені страви та речі, з яких я найбільше люблю готувати. На протилежному кінці спектру, якщо ви затятий вегетаріанець або веган, і це все, що ви плануєте подати, це може бути важко продати публіці.
Зрозумійте зв’язок між вашою кухнею та меню
Не пишіть меню мрії без обдумування ваше кухонне обладнання і станції. Мій перший ресторан було оновлено та додано купу продуктів, які потребують пасерування. Ми не брали до уваги жахливу, стару, електричну плиту, яка не могла виготовити більше двох страв соте одночасно. Результатом стала довга черга квитків і незадоволені клієнти. Після того, як ми встановили нову газову плиту, ми змогли виготовити всі необхідні страви для соте, але нам слід було відкласти зміну меню ресторану, поки наша кухня не буде на належному рівні.
Зберігання — це ще одна сфера, яку не звертають увагу при складанні нового меню ресторану. Чим більше ваше меню, тим більше інгредієнтів вам потрібно, тим більше місця для зберігання вам знадобиться. Як правило, зберігання в ресторані є великим. Обмеживши кількість інгредієнтів і перехресно використовуючи інгредієнти, ви все одно зможете мати різноманітне меню, зменшуючи при цьому кількість необхідного місця для зберігання.
Не все має бути в меню
Незвичайні або екзотичні страви часто коштують дорого і не витримують випробування часом у меню більшості ресторанів. Популярні харчові тренди часто стають харчовими примхами, тому будьте обережні з додаванням будь-яких популярних страв у своє звичайне меню (наприклад, морозиво з беконом у меню десертів). Натомість створіть своє меню з багаторічних улюбленців. Ви завжди можете одягнутися класичні страви з вашими фірмовими інгредієнтами. Ми зробили це зі стандартним філе-міньйоном. Ми додали омарів (бо ми в Мен), спаржу та домашній соус беарнез. Це був наш бестселер. Ми змішуємо використану спаржу та лобстера в кількох інших стравах, тому ми зберегли вартість їжі на відповідності та зменшили псування на кухні. Само собою зрозуміло, що готувати треба те, що вмієш. Експериментувати – це добре, але основне меню мають складати знайомі страви, які можна швидко приготувати.
Пам’ятайте, що жодне меню не висічено в камені. Ви повинні переглядати та оновлювати його кілька разів на рік і відповідно коригувати ціни.
