Една от причините франчайз верига ресторанти са толкова успешни, защото стандартизират порциите от менюто във всичките си магазини. Следователно клиентите могат да очакват една и съща храна в една и съща порция, независимо дали посещават Applebee’s в Ню Йорк или Монтана.
Клиентите предпочитат тази предвидимост, тъй като получават същата храна и количество, което очакват. Това насърчава лоялността на клиентите, както и повторните посещения.
Контрол на порциите в ресторанта
Ресторант собственици трябва да стандартизират и наблюдават размерите на порциите, излизащи от техните кухни, за да гарантират, че клиентите получават порциите, които са очаквали. Следователно порциите не трябва да са твърде малки или твърде големи. Всеки елемент от менюто ви трябва да има контролиран размер на порцията, за да поддържате разходите за храна, като същевременно поддържате клиентите доволни.
Контролът на порциите също е важен за поддържане на вашия бизнес печеливш, дори ако притежавате малък независим ресторант.
Контролът на порциите в ресторанта също трябва да се извършва по време на всяка смяна. Например вашият ресторант предлага предястие от пиле с червени боровинки с картофено пюре и гарнитура от зеленчуци. Предястието е разбито, за да оптимизирате размера на порциите си: пилешки гърди без кост от 6 унции, чаша картофено пюре, половин чаша варени зеленчуци и две супени лъжици сос от червени боровинки върху пиле. Всеки кухненски работник трябва да сервира същите порции.
Веригите ресторанти могат да осигурят стабилни маржове на печалба, като рационализират размера на порциите си, за да управляват своите бюджети, както и очакванията на клиентите.
Защо контролът на порциите е важен
Представете си реакцията на клиент, ако поръча предястие с пиле с червени боровинки и му сервират пилешки гърди от 4 унции, половин чаша картофи и четвърт чаша зеленчуци. Хората рядко се оплакват, че получават твърде много храна, но със сигурност ще забележат, ако им дадете по-малко, особено ако цени на менюто остават същите.
Също така е важно да контролирате размера на порциите, за да можете да ги поддържате правилни разходи за храна и общите ви печалби на ресторанта. Това не само ще ви помогне да управлявате бюджета си, но и ще балансирате инвентара си, за да избегнете възможен недостиг или излишък на храна, което може да повлияе негативно на печалбите.
Пример за контрол на пропуснати порции
Ресторант предлага купа супа от миди за $4, което се базира на 10 унции супа на купа, което възлиза на 40 цента за унция. Кухненският персонал обаче използва грешния черпак и препълва купата с една унция, пет пъти всеки ден по време на бързината за обяд и вечеря. Това се равнява на 2 долара на ден в незаредена супа, което не изглежда много. Това обаче добавя до $730 на година, ако се случва всеки ден.
Сега си представете, че това се случва последователно с всички други елементи от менюто. Ако порциите в ресторанта не се поддържат в съответствие с разходи за храна, бизнесът ще загуби пари, както и клиенти.
Как да контролираме порциите в ресторанта
Започнете, като обучите персонала си да използва последователно правилните прибори и съдове за сервиране. Диаграма, разбиваща всеки елемент от менюто, също е полезна за нов персонал. Можете да изброите точно колко храна върви с всеки артикул. Например пет пръчици моцарела за предястие, едно парче сирене за бургер и три чери домата за гарнитура към салати. Снимките също помагат на персонала да разпределя правилно храната, когато напуска кухнята на ресторанта.
Контрол на порциите за специални заявки
Клиентите често правят специални заявки въз основа на диетични нужди или предпочитания. Те може да поискат заместители или допълнителни гарнитури, които могат да струват повече. Ето защо е важно тези заявки да се обработват правилно, за да се избегне загуба на печалби.
Имайте план, за да определите какво може и какво не може да бъде заменено, размера на порцията и цената, ако заместената храна е с по-голяма стойност. За допълнителни гарнитури, които не са включени в предястие, измерете и ги оценете съответно. Уверете се, че вашият план се разбира и прилага от целия кухненски персонал.
Заедно с постоянното използване на черпаци и лъжици за сервиране с еднакъв размер, търговската кухненска везна е полезна за претегляне на деликатесни меса и сирена в правилните размери на порциите. PC чашите могат да побират определени количества сосове като гуакамоле или салса.
Като контролирате размера на порциите, вие не само ще поддържате разходите си за храна в съответствие, но ще гарантирате, че вашите клиенти получават последователност, когато поръчват любимите си ястия.
