Сървърите (известни още като сервитьори и сервитьорки) са ключова част от персонала на вашия ресторант. Без добро обслужване малко клиенти биха се върнали във всеки ресторант. А добър сървър прави повече от просто чакане на клиенти. Той или тя е продавач. (Вместо това може би трябва да се наричат продавачи.) Те не трябва просто да приемат поръчки и да доставят храна. Те трябва да продават продукт - вашият меню на ресторанта.
Какво е добавена продажба?
Добрият сървър знае как да продава нагоре. Продажбите нагоре просто карат клиента да похарчи повече, отколкото е възнамерявал първоначално. Например:
Клиент: „Ще взема едно мартини, по-малко.“
сървър: „Имате ли предпочитания към джина? Носим Bombay и Beefeaters.“
Клиент: „Beefeaters, моля.“
Сървърът не прие поръчката за напитки и не си тръгна. Вместо това тя предложи по-скъп алкохол. Ако не беше, клиентът щеше да си купи мартини, направено с джин. Това е добре, но добрият сървър винаги ще се опитва да предложи нещо малко по-хубаво и малко по-скъпо. Един ресторант може да бъде класифициран като дейност за храни и напитки, но това не означава, че служителите му не трябва да използват тактика на продавач.
Верига ресторанти, като McDonald's, използват непрекъснато продажби нагоре. Всеки път, когато човекът, който работи с колата, ви попита дали искате да увеличите своя номер седем или ако искате допълнително хеш кафяво за тридесет цента, което е по-продавано в най-основния си и нерафиниран форма.
Основи на скъпите продажби
В ресторант продажбите на по-високи цени трябва да се извършват с малко повече финес. Ключът към увеличаването на продажбите е да го направите по начин, по който клиентът да не знае, че му се продава нещо. Например:
сървър: „Искате ли да започнем с предястие тази вечер? Нашият готвач предлага нашия любим домашен дип от печен омар с кростини.“
Клиент: "Звучи добре. Какво друго има в него?“
сървър: „Има кремообразен сос алфредо с печени червени чушки, сърца от артишок и пресен омар. Имам едно винаги, когато идвам за вечеря.
Клиент: "Звучи чудесно! Ще имаме един!“
Сървърът не изчака да чуе дали клиентът иска предястие. Вместо това тя просто продължи и им разказа за популярните специални предложения в кухнята. Да кажем, че клиентът не харесва омари. Сървърът вече е привлякъл вниманието му и може да предложи друго предястие вместо него. Например:
Клиент: "Не благодаря. Алергичен съм към морски дарове."
сървър: „В кухнята се предлага и вкусна брускета от домати и босилек, поднесена с подправен зехтин и хрупкав френски хляб.“
Клиент: „Хммм, това звучи добре. Ще взема един.
Добре, така че може би не всеки разговор в ресторант протича толкова гладко или учтиво, но схващате идеята. Сървърът е обучен да предлага автоматично предястие за начало на яденето. Въпреки това, тя знае по-добре, отколкото да тормози клиента. Ако клиентът каже, че не иска предястие, той няма да стои и предлага всичко от менюто, докато не избере нещо. Тя ще премине към предястието.
По-висока продажба на предястие
Да приемем, че клиентът не се интересува от предястие или специална напитка. Той знае точно какво иска. Това не означава, че нашият сървър все още не може да използва още няколко техники за по-високи продажби. Например:
Клиент: „Ще взема пиле Марсала.“
сървър: „Искате ли да добавите супа или салата към вашето предястие? Днешната супа е крем от диви гъби.
Клиент: „Хммм, това звучи добре. Ще взема чаша."
Има още няколко долара, добавени към сметката и бакшиша на сървъра.
Популярен десерт
И накрая, най-добрата продажба. Десерт. Най-добрият начин да поскъпнете десертите е да дадете апетитно описание.
Добър пример:„Бихте ли искали парче от нашата домашно приготвена шоколадова торта. Напластява се с богат ганаш от тъмен шоколад и малинов пълнеж и се сервира с нашия характерен шоколадов кадифен сос.“
Лош пример: „Искаш ли малко десерт.“
Предложете десерт, преди клиентът да има възможност да помисли за него. Опишете го, накарайте клиента да го пожелае. Направете го изкушаващо. Предложете маса, разделена на един или два десерта, вместо да се опитвате да продавате отделен десерт на всеки гост. И предложете да последвате десерта с чаша горещо кафе, може би специално кафе като капучино или еспресо. Или може би хубаво питие след вечеря, като портвайн или кордиал. Един добър сървър може да спечели допълнителни десет долара или повече на човек, само като повиши продажбите на десерти и напитки, не само увеличавайки печалбите на ресторанта, но и нейния бакшиш.
Последна дума
Продажбите нагоре трябва да бъдат част от обучението на вашите служители. Всички сървъри трябва да знаят основите на продажбите на по-високи цени, от предлагането на най-добрия алкохол до знанието как да дадат апетитно описание на елементите от менюто. Продажбите нагоре не само се увеличават ресторантьорски продажби, но също така осигурява по-големи съвети за сървърите и показва на клиентите, че вашият персонал е добре осведомен и приятелски настроен.
