Един от най-големите проблеми, с които се сблъскват ресторантите, са проблемите около цената на храната. Има много възможни ситуации, които могат да доведат до повишаване на разходите за храна. Някои са външни фактори, като общите разходи за закупуване на съставките.
Други може да са вътрешни, като отпадъци в кухнята на ресторанта или кражба на служители. Свиването на печалбите може да е знак, че разходите ви за храна са извън рамките. По-долу са осем възможни проблема, които могат да доведат до повишаване на цената на храната и предложения за начини за справяне с увеличените разходи за храна във вашия ресторант.
Без смесване на евтини и скъпи съставки в менюто
За да поддържате менюто си печелившо, трябва да поддържате баланс между традиционно евтини храни като паста или картофи с продукти с по-висока цена като морски дарове или първокласни разфасовки говеждо месо. Не забравяйте, че разходите ви за храна трябва да бъдат около 30-35 процента.
Това означава, че ако платите $1,00 за нещо, трябва да таксувате минимум $3,34. Може да изглежда, че таксувате много повече от необходимото, но имайте предвид, че не плащате само за самата храна. Плащате на някого да приготви храната, да сервира храната и да почисти след храната. Всичко във вашия ресторант, от заплатите до сметката за електричество, трябва да бъде покрито от храната, която сервирате.
Кражба на служител
Колкото и неприятно да е мисълта за това, трябва да сте наясно, че кражбите на служители се случват. Наличие на система за проследяване на храната от момента, в който е доставена във вашия ресторант от доставчика до времето, когато се продава на клиента, може да попречи на работодателите да си помогнат със стоки на входа или фризер.
Уверете се, че чековете за гости в предната част на къщата са съгласувани с кухненските отчети (лесно, ако имате POS система) ще помогне на персонала да не изяжда печалбите. Предлагането на персонала на меню „безплатни“ с ниска цена на храната по време на смяната им е друг начин да ги възпрете да ядат храни с по-висока цена.
Не се използва последователен контрол на порциите
Една от причините франчайзинг веригите ресторанти да са толкова успешни е, че имат контролирани части от менюто. Независимо дали отидете в Applebee’s в Ню Йорк или Монтана, ще ви бъде сервирана една и съща храна в същите размери на порциите. Клиентите харесват тази предвидимост.
И чрез рационализиране на размера на порциите си, веригите ресторанти осигуряват стабилни маржове на печалба. Дори ако притежавате малък, независим ресторант, контролът на порциите все още е важен фактор за поддържане на печелившия бизнес. Порциите се контролират с прибори за сервиране с правилния размер, калибрирани везни за храна и постоянни размери за съхранение.
Разхищаване на храна
Не хаби, не иска. Използването на възможно най-много храна може да увеличи печалбите ви и да намали разходите за храна. Телешките изрезки от филе могат да бъдат преназначени във връхчета от говеждо сатай, които след това могат да се продават като умерено специално предястие. Пилешки кости, остатъци от зеленчуци, които може да са били изхвърлени, могат да направят вкусен бульон. Добре обучен готвач ще знае как да използва всички части на една съставка с минимални отпадъци.
Купуване на храна за дома
Като собственик на ресторант, може да се изкушите да пропуснете магазина за хранителни стоки и просто да използвате храната в кухнята на ресторанта; в крайна сметка получавате по-добра отстъпка от вашите доставчици, отколкото от веригата за хранителни стоки. Но не забравяйте, че ако купите торба с пилешки гърди и не ги използвате в ресторанта си, това ще изкриви вашите разходи за храна и печалби. Особено ако го правите редовно. Ако искате да се възползвате от ценообразуването на едро, не забравяйте да отбележите, че храната е за лична употреба, и я платете обратно.
Лошо образование на персонала
Ако имате готвач, който постоянно изгаря храна или по друг начин я пилее, това ще се отрази на крайния ви резултат. Същото важи и за служител, който не практикува контрол на порциите или ротация на храната според FIFO. Това са всички сценарии, които могат да бъдат коригирани с подходящо обучение.
Лошо счетоводство
Известно е, че доставчиците на храни правят грешки във фактурите: таксуват двойно, не отразяват направените плащания и не доставят храна, която е посочена във фактурата. Накарайте някой, на когото имате доверие, да проверява седмичните поръчки за храна, за да се уверите, че всичко е отчетено и съответства на фактурата. Пазете копия от всичките си фактури и плащания, в случай че възникнат спорове с вашия доставчик на храна.
Използване само на един доставчик на храна
Не се страхувайте да пазарувате. Дори ако предпочитате един продавач на храна пред друг, няма да ви навреди да проверите цените и да попитате продавачите на храна за съвпадение. Ако не поискате, няма да го получите.
