S rostoucí epidemií obezity ve Spojených státech stále více lidí hledá zdravější možnosti při stolování. To vedlo k vzestupu konceptů zdravých restaurací, které nabízejí vše od organického veganského jídla po maso a produkty z místních zdrojů.
Ale opravdu fungují koncepty zdravých restaurací? Koncepty zdravých restaurací, které jsou stále malým segmentem restauračního průmyslu, nabízejí mnoho výhod, ale také přinášejí rizika. Ti, kteří uvažují o otevření zdravé restaurace, by si měli pečlivě prostudovat místní trh a demografické údaje. Koncept může fungovat, ale pouze na správném trhu a na správném místě.
Demografie zákazníků pro zdravé restaurace
Jedním z největších faktorů vzestupu zdravějších jídelních lístků a konceptů zdravých restaurací jsou mileniálové. Ve věku od 20 do poloviny 30 let předstihují mileniálové ve svých výdajích silné ročníky a do značné míry utvářeli stravovací návyky po recesi ve Spojených státech.
Tisíciletí strávníci chtějí vědět, odkud jejich jídlo pochází a jak bylo vychováno nebo vypěstováno. Podle zprávy skupiny Nielsen Perishables Group jí 30 % mileniálů potraviny, které jsou certifikovány jako biopotraviny. S větší kupní silou než baby boomers budou mileniálové i nadále utvářet americký restaurační průmysl. Pokud požadují více zdravých možností, restaurace je budou následovat.
Pokud chtějí místní potraviny nebo biopotraviny nebo rostlinné menu, restaurace jim budou stavět na míru. Kromě věku jsou demografické skupiny úspěšných konceptů zdravých restaurací jako Lyfe Kitchen a Sweetgreens převážně bílé, městské a vyšší střední třídy. Je důležité poznamenat, že tento faktor omezuje oblasti, v nichž se úspěšné koncepty zdravých restaurací prosadí.
Při vývoji úspěšné restaurace se zdravým konceptem vstupuje do hry mnoho faktorů a následující hlavní body poskytují některé body, které je třeba zvážit:
Výhody
Mileniálové řídí šílenství zdravého stravování, přičemž 30 procent jí bio
Využívá zvyky mileniálů, kteří překonávají baby boomers
Nabízí spotřebitelům více možností nízkosacharidového, bezlepkového a čistého stravování
Posiluje místní ekonomiku a zároveň využívá trend zdravého stravování
Podporuje místní ekologické pěstitele a další dodavatele
Zdravotníci přijímají koncepty zdravých restaurací
Rizika
Omezená demografická skupina zákazníků je převážně bílá, městská, vyšší střední třída
Všudypřítomné riziko změny vkusu spotřebitelů
Čerstvé produkty a místní maso stojí více než konzervy, mražené a předem připravené potraviny
Skutečná poptávka po zdravých položkách menu je stále předmětem diskuse
Mohlo by to přecenit skutečnou poptávku po konceptu zdravé výživy a finančně se zavázat k tomuto podniku
Výhody konceptů zdravé restaurace
Koncepty zdravých restaurací nabízejí restauratérům mnoho výhod, včetně marketingových příležitostí, posílení místní ekonomiky a pozitivní spotřebitelské zkušenosti. Vzhledem k tomu, že zdraví je obecně v současnosti trendy – jako je čisté stravování, bezlepkové, nízkosacharidové, bezsacharidové a další trendy – marketing konceptu zdravé restaurace nebyl nikdy jednodušší. Spotřebitelé chtějí zdravé jídlo, které dobře chutná a je dostupné, ale ne nutně levné.
Jídelníčky zdravých restaurací často obsahují místní potraviny, což pomáhá posílit okolní farmáře a pěstitele a udržet dolary v místní ekonomice. V době zdravě uvědomělého spotřebitele, který chce vědět, kde a jak bylo jeho jídlo vypěstováno, je zdravé koncepty restaurací je mají schopnost ujistit je, že dělají dobrou volbu pro sebe a své životní prostředí.
Díky místním nákupům mají zejména spotřebitelé milénia dobrý pocit z toho, kde a jak utrácejí své peníze. A to je jednoznačná výhoda, protože místní potraviny udržují peníze v komunitě, často chutnají lépe a jsou lepší kvalitu než potraviny, které byly odeslány tisíce kilometrů, a zanechávají menší životní prostředí stopa.
Koncepty zdravých restaurací si pravděpodobně osvojí i hygienici, kteří dlouhodobě upozorňují na nebezpečí rychlého občerstvení a jeho vliv na obyvatelstvo. Ve Spojených státech existuje mnoho hnutí za uznání restaurací, které propagují zdravé stravování, včetně certifikace Blue Zone, která se zaměřuje na kalorie a velikost porcí.
Nevýhody možnosti zdravého menu
Otevření zdravé restaurace má sice spoustu výhod, ale má také specifické nevýhody, jako je cena, menší podíl na trhu a měnící se spotřebitelské návyky. Menu zdravých restaurací obvykle nabízí spoustu čerstvých produktů, místní maso a drůbež a ekologicky pěstované produkty. Všechny jsou obvykle dražší než mražené, konzervované nebo předpřipravené potraviny, které mají delší trvanlivost.
Diskutabilní je i poptávka po zdravých položkách jídelníčku. Zatímco mnoho lidí říci chtějí zdravější možnosti, když jedí venku, opravdu chtějí objednat zdravější varianta? Bylo provedeno mnoho studií o stravovacích zvyklostech spotřebitelů a jedním z největších zjištění je, že lidé budou činit zdravější rozhodnutí, pokud budou prezentováni určitým způsobem.
To znamená pro restaurace, které podávají širokou škálu možností menu, pokud má zákazník možnost vybrat si zelený salát s kuřecím masem nebo burger s hranolky, s největší pravděpodobností si vezme burger s hranolky – zvláště pokud je na burgeru obrázek nebo je viditelně zobrazen v nabídce rozložení.
To podporuje argument, že zdravé věci se neprodávají. Vyladění nabídky tak, aby se zdravější možnosti umístily do sekce „hlavní nemovitosti“ v nabídce a omezení nezdravé možnosti jsou jen dva způsoby, jak mohou restaurace navrhnout své menu tak, aby byly zdravé snadná volba.
Jsou koncepty zdravých restaurací úspěšné?
Vzestup úspěšných řetězců zdravých restaurací jako Lyfe Kitchens a Sweetgreens je slibný. Ale podstatou je, že koncepty zdravých restaurací jsou malou součástí mnohem většího restauračního průmyslu, kterému dominují hamburgery a hranolky a nadrozměrné předkrmy. Pokud někdo přemýšlí o otevření vlastní zdravé restaurace, musí se ujistit, že to odvolání je tam.
Mohli by si myslet, že menu založené výhradně na syrové zelenině se bude prodávat jako gangbusters, jen aby zjistili, že zákaznická základna pro tento typ menu je malinká. Jako u každé jiné restaurace patří mezi specifická rizika přecenění přitažlivosti konceptu, selhání v posouzení místního trhu a určení mezery pro koncept a přílišné utrácení příliš rychle.
Všechna tato rizika lze zmírnit dobře napsaným podnikatelským plánem. Také mít na paměti počáteční náklady, výběr správné lokality a vytvoření silného marketingového plánu může pomoci nové restauraci – ať už zdravé nebo ne – dobře začít.
Zákazníci se cítí dobře nebo s lítostí kupujícího
Koncepty zdravých restaurací získávají na popularitě a objevují se v mnoha různých podobách, od luxusních restaurací až po food trucky. Na rozdíl od jídla z rychlého občerstvení konzumovaného na cestách může zdravé jídlo v restauraci způsobit, že se zákazník bude cítit dobře, když za jídlo utratí své peníze.
I když však kupující může litovat, že si dal šátek na talíř s mastnými hranolky nebo vykrmenou pizzou, koncepty zdravých restaurací jsou stále hazardem. Jako každá nová restaurace by si majitelé měli udělat domácí úkol, aby zhodnotili, zda existuje dostatečně velká zákaznická základna, která by podpořila jejich koncept zdravého stravování. Jinak by to mohl být majitel restaurace, kdo trpí lítostí kupujícího.
