Servere (også kendt som tjenere og servitricer) er en vigtig del af dit restaurantpersonale. Uden god service ville få kunder vende tilbage til enhver restaurant. EN god server gør mere end bare at vente på kunderne. Han eller hun er sælger. (Måske skulle de i stedet kaldes sælgere.) De skal ikke bare tage imod bestillinger og levere mad. De burde sælge et produkt - din restaurant menu.
Hvad er mersalg?
En god server ved, hvordan man opsælger. Mersalg er simpelthen at få en kunde til at bruge mere, end han oprindeligt havde til hensigt. For eksempel:
Kunde: "Jeg vil have en martini, lige op."
Server: “Har du en præference for gin? Vi fører Bombay og Beefeaters."
Kunde: "Beefeaters, tak."
Serveren tog ikke drikkeordren og gik væk. I stedet tilbød hun en dyrere spiritus. Hvis hun ikke havde, ville kunden have købt en martini lavet med well gin. Det er fint, men en god server vil altid forsøge at tilbyde noget lidt pænere og lidt dyrere. En restaurant kan klassificeres som en mad- og drikkevaredrift, men det betyder ikke, at dens ansatte ikke skal anvende sælgertaktik.
Kæde restauranter, såsom McDonald's, anvender opsalg hele tiden. Hver gang den person, der arbejder med drive-through, spørger, om du vil have en superstørrelse på dit nummer syv, eller hvis du vil have den ekstra hash brown for tredive cents, som er opsalg i sin mest basale og uraffinerede form.
Grundlæggende om mersalg
På en restaurant skal opsalget ske med lidt mere finesse. Nøglen til opsalg er at gøre det på en måde, så kunden ikke ved, at han eller hun bliver solgt noget. For eksempel:
Server: "Vil du have lyst til at starte med en forret i aften? Vores kok kører vores husfavorit, en bagt hummerdip med crostini.”
Kunde: "Det lyder godt. Hvad er der ellers i det?"
Server: “Den har en cremet alfredosauce med ristede røde peberfrugter, artiskokhjerter og frisk hummer. Jeg har en, hver gang jeg kommer ind til middag."
Kunde: "Det lyder godt! Vi skal have en!"
Serveren ventede ikke på at høre, om kunden ville have en forret. I stedet gik hun lige videre og fortalte dem om en populær special, køkkenet kørte. Lad os sige, at kunden ikke kan lide hummer. Serveren har allerede sin opmærksomhed og kan tilbyde en anden appetitvækker i stedet for. For eksempel:
Kunde: "Nej tak. Jeg er allergisk over for fisk og skaldyr."
Server: "Køkkenet kører også en lækker tomat-basilikum bruschetta serveret med krydret olivenolie og sprødt franskbrød."
Kunde: "Hmmm, det lyder godt. Jeg tager en."
Okay, så måske ikke enhver restaurantsamtale går så glat eller høfligt, men du forstår ideen. Serveren er trænet til automatisk at tilbyde en forret til at starte måltidet. Hun ved dog bedre end at græve kunden. Hvis kunden siger, at de ikke vil have en forret, vil hun ikke stå der og tilbyde alt på menuen, før de vælger noget. Hun vil gå videre til entréen.
Mersalg af entréen
Lad os sige, at kunden ikke er interesseret i en forret eller en specialdrink. Han ved præcis, hvad han vil have. Det betyder ikke, at vores server ikke stadig kan anvende et par flere opsalgsteknikker. For eksempel:
Kunde: "Jeg vil have kylling Marsala."
Server: "Vil du tilføje en suppe eller en salat til din forret? Dagens suppe er fløde af vilde svampe."
Kunde: "Hmmm, det lyder godt. Jeg tager en kop."
Der er yderligere et par dollars tilføjet til regningen og serverens drikkepenge.
Meresalg af dessert
Endelig det ultimative mersalg. Dessert. Den bedste måde at opsælge desserter på er at give en læskende beskrivelse.
Godt eksempel:“Vil du passe på et stykke af vores hjemmelavede chokoladelagkage. Den er lagdelt med en rig mørk chokoladeganache og hindbærfyld og serveret med vores signaturchokoladefløjlssauce."
Dårligt eksempel: "Vil du have noget dessert."
Tilbyd dessert, før kunden har mulighed for at tænke over det. Beskriv det, få kunden til at ønske det. Gør det fristende. Foreslå et bord opdelt en eller to desserter i stedet for at forsøge at sælge en separat dessert til hver gæst. Og tilbud at følge desserten op med en varm kop kaffe, måske en specialkaffe som cappuccino eller espresso. Eller måske en dejlig drink efter middagen, som portvin eller hjertelig. En god server kan tjene på ekstra ti dollars eller mere pr. person, blot ved at opsælge dessert og drinks, hvilket ikke kun øger restaurantens overskud, men også hendes drikkepenge.
Slutord
Mersalg bør være en del af din medarbejderuddannelse. Alle servere bør kende det grundlæggende i opsalg, fra at tilbyde spiritus fra øverste hylde til at vide, hvordan man giver en læskende beskrivelse af menupunkter. Mersalget stiger ikke kun restaurantsalg, men det giver også større tip til servere, og det viser kunderne, at dit personale er vidende såvel som venlige.
