Με σχεδόν έναν ολόκληρο διάδρομο παντοπωλείου αφιερωμένο στις επιλογές καφέ και ένα καφενείο σε σχεδόν κάθε γωνιά, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το ζωηρό ρόφημα είναι ένα από τα πιο καταναλωτικά υγρά στις Ηνωμένες Πολιτείες, το οποίο έρχεται ως το ο μεγαλύτερος κόκκος καφέ στον κόσμο εισαγωγέα. Παρόλα αυτά, οι περισσότεροι Αμερικανοί θα ήταν ανησυχητικό να γνωρίζουν ότι το πρωινό τους φλιτζάνι-α-τζο θα μπορούσε να φιλοξενεί ακαθαρσίες και τοξίνες όπως μούχλα, φυτοφάρμακα και χημικά λιπάσματα. Αυτές οι απειλητικές ακαθαρσίες βρίσκουν το δρόμο τους στον καφέ και τους κόκκους καφέ λόγω της διαδικασίας πολλαπλών σταδίων καλλιέργειας, προετοιμασίας και μεταφοράς τους σε εμάς για παρασκευή και κατανάλωση.
Σύμφωνα με ο FDA, «Περιβαλλοντικοί παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και η ποσότητα της βροχής επηρεάζουν το αν θα αναπτυχθεί μούχλα στα τρόφιμα κατά την ανάπτυξη, τη συγκομιδή και την αποθήκευση».
«Από το κλίμα στο οποίο αναπτύσσεται μέχρι τον τρόπο επεξεργασίας και αποθήκευσης του, ο καφές είναι ευαίσθητος στη μούχλα, ειδικά στις μυκοτοξίνες – επιβλαβείς ουσίες που απελευθερώνονται από τη μούχλα και τους μύκητες».
Από το κλίμα στο οποίο αναπτύσσεται μέχρι τον τρόπο επεξεργασίας και αποθήκευσης του, ο καφές είναι ευαίσθητος στη μούχλα, συγκεκριμένα μυκοτοξίνες— επιβλαβείς ουσίες που απελευθερώνονται από μούχλα και μύκητες. Αυτές οι μυκοτοξίνες (που συχνάζουν σε περισσότερα τρόφιμα από τον καφέ, BTW!) μπορεί να αρρωστήσει ένα άτομο όταν καταπίνεται σε μεγάλες ποσότητες. Αν και ο υγιής, μέσος άνθρωπος μπορεί να μην καταπιεί αρκετές μυκοτοξίνες ταυτόχρονα για να προκαλέσει σοβαρή και οξεία αντίδραση, λίγοι σπουδές έχουν γίνει για να δούμε πώς οι χρόνιες μικρές δόσεις μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τη μακροπρόθεσμη υγεία.
Αν είστε κάτι σαν εμένα, θα προτιμούσα να μην καταναλώνετε οτιδήποτε περιέχει μυκοτοξίνες, φυτοφάρμακα ή χημικά λιπάσματα, ακόμη και στις μικρότερες δόσεις.
Εκτός από τις ανησυχίες για τις μυκοτοξίνες, οι κόκκοι καφέ που καλλιεργούνται συμβατικά και μεγάλου όγκου προέρχονται συχνά από φυτά που καλλιεργούνται σε δυσμενείς συνθήκες ανάπτυξης. Αυτά τα γεωργικά συστήματα υψηλής παραγωγής είναι σκληρά στον πλανήτη, καθώς τα φυτά καλλιεργούνται σε έδαφος κακής ποιότητας, το οποίο απαιτεί μεγάλες δόσεις φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων για την παραγωγή καρπών.
Αλλά επειδή θα δυσκολευτείτε να βρείτε ένα φυτό καφέ στον κήπο του γείτονά σας και το πιθανότερο είναι ότι δεν έχετε φίλους που στεγνώνουν και ψήνουν τους κόκκους τους, καφέ Οι λάτρεις πρέπει να βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στους παραγωγούς καφέ, τους αγοραστές κόκκων, τους διανομείς και τους ψήστες σε όλο τον κόσμο για να φροντίσουν τους κόκκους που μας παρέχουν την καθημερινή καφεΐνη μας τράνταγμα. Αποδεικνύεται ότι αυτά τα μικρά φασόλια καλοσύνης απαιτούν πολλή σκληρή δουλειά και προσοχή.
Πώς καλλιεργείται και επεξεργάζεται ο καφές
Οι κόκκοι καφέ είναι ο σπόρος του καρπού ενός θάμνου καφέ που αναπτύσσεται καλύτερα σε ζεστά, υγρά κλίματα. Αφού οι αγρότες μαζέψουν τα κεράσια καφέ από τον θάμνο, περνούν από μία από τις πολλές μεταποιήσεις μεθόδους που επιτρέπουν τη σωστή περιεκτικότητα σε υγρασία, η οποία εξασφαλίζει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και καλύτερη γεύση καφές.
Οι μέθοδοι επεξεργασίας καθορίζουν το προφίλ γεύσης του καφέ και οι δύο πιο συνηθισμένες είναι η ξηρή και η υγρή επεξεργασία. Στην ξηρή επεξεργασία, ο καρπός αφήνεται άθικτος και αφήνεται να στεγνώσει φυσικά. Με αυτή τη μέθοδο, ο πολτός των φρούτων αλληλεπιδρά και εμποτίζει τα φασόλια με ζάχαρη και γλυκύτητα. Η υγρή επεξεργασία, ωστόσο, ακολουθεί μια πιο πρακτική προσέγγιση, καθώς το φασόλι εξάγεται από το κεράσι αμέσως μετά τη συγκομιδή με μηχανή ή με το χέρι. Τα υγρά επεξεργασμένα φασόλια συχνά ζυμώνονται για να αφαιρέσουν τυχόν επιπλέον κομμάτια πολτού και πλένονται πριν αφεθούν να στεγνώσουν. Αν και και οι δύο μέθοδοι θεωρούνται αποδεκτές και προσφέρουν διαφορετικές γεύσεις, οι περισσότεροι καφές Οι γνώστες προτιμούν την υγρή ή «πλυμένη» επεξεργασία γιατί επιτρέπει στο φασόλι να γυαλίζει χωρίς φρουτώδης επιρροή.
«Η όλη διαδικασία της μετάβασης από τον σπόρο ενός φρούτου σε έναν θάμνο σε αυτό το όμορφο καφέ-μαύρο φασόλι απαιτεί χρόνο και από την ανάπτυξη στη μεταφορά, αφήνει χώρο για διείσδυση μούχλας και τοξινών».
Κάποιος καφές στεγνώνει μηχανικά, αλλά οι περισσότεροι καφέδες αφήνονται σε αίθρια, τσιμεντένια μαξιλάρια, σχάρες ή σε δίχτυα (ιδανικά) για να στεγνώσουν φυσικά τις επόμενες εβδομάδες. Μόλις στεγνώσει, ο «πράσινος καφές» είναι έτοιμος να εξαχθεί σε όλο τον κόσμο και τελικά να καβουρδιστεί σε αρωματικούς κόκκους. Όταν ένας κόκκος καφέ είναι στην πράσινη μορφή του, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλες περιόδους, ιδανικά χωρίς να διακυβεύεται η φρεσκάδα ή η γεύση.
Το τελευταίο βήμα είναι το ψήσιμο, το οποίο, όπως προτείνεται, περιλαμβάνει το ψήσιμο των πράσινων κόκκων καφέ για την απελευθέρωση της υγρασίας και το αποτέλεσμα κυμαίνεται από ανοιχτόχρωμους καβουρδισμένους κόκκους καφέ έως σκούρους κόκκους εσπρέσο. Η όλη διαδικασία της μετάβασης από τον σπόρο ενός φρούτου σε έναν θάμνο σε αυτό το όμορφο καφέ-μαύρο φασόλι απαιτεί χρόνο και από την ανάπτυξη στη μεταφορά, αφήνει χώρο για διείσδυση μούχλας και τοξινών.
Πώς να μάθετε εάν ο καφές σας περιέχει τοξίνες
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ως τελικός χρήστης, δεν θα μπορείτε να δείτε οπτικά έναν κόκκο και να πείτε εάν πίνετε βρώμικο καφέ. Αν δεν έχετε μια σύγκριση δίπλα-δίπλα, ενδέχεται να μην μπορείτε να το δοκιμάσετε μετά τη διαδικασία του ψησίματος. Ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσετε καθαρό, καθαρό καφέ είναι να εστιάσετε σε επωνυμίες που προσφέρουν ειδικούς κόκκους καφέ με υψηλή περιεκτικότητα βεντούζα (μια μεθοδολογία γευσιγνωσίας και βαθμολόγησης καφέ) βαθμολογία όπως καθορίζεται από το Specialty Coffee Association.
«Ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσετε καθαρό, καθαρό καφέ είναι να εστιάσετε σε επωνυμίες που προσφέρουν ειδικούς κόκκους καφέ».
«Όταν λένε «ειδικότητα», είναι πάνω από 80», λέει ο Dominique Jacques, συνιδρυτής του Biodynamic Coffee από την Holistic Roasters, ψήστης και διανομέας απευθείας εμπορίου, ειδικών καφέδων από οικογενειακή επιχείρηση βιοδυναμική αγροκτήματα και συνεταιρισμοί. «Τότε θέλεις βιολογικά, και μετά με αναγεννητικό και βιοδυναμικό, είναι σαν ένα βήμα παραπάνω. Όταν αγοράζετε specialty καφέ όπου όλοι στη διαδικασία νοιάζονται.»
«Όποτε έχετε οργανικό υλικό και υγρασία, έχετε τη δυνατότητα να μούχλατε», λέει Γρηγόρης Καλίνιν, επιχειρηματικός συνεργάτης της Holistic Roasters. «Εάν είναι κατηγορίας ειδικότητας, είναι πολύ καλή πιθανότητα να μην έχει μούχλα γιατί η μούχλα θα επηρεάσει την ποιότητα των φασολιών και τη γεύση που έχουν τα φασόλια. Και όποιος αφιερώνει χρόνο [για να πάρει ένα] αναγεννητικός ή η βιοδυναμική πιστοποίηση [πρέπει] να δώσει μεγάλη προσοχή στην παρακολούθηση των βημάτων».
Εκτός από την καλύτερη γεύση και το joe χωρίς τοξίνες, ο καφές βιολογικής καλλιέργειας - ή στην περίπτωση των Holistic Roasters - είναι μια ειδική κατηγορία θα είναι πιο καθαρό, καλύτερο για την υγεία σας και θα συμβάλει στην υγεία του πλανήτη, καθώς η αναγεννητική γεωργία λειτουργεί με τη φύση σε μια συμβιωτική Σύστημα.
«Όταν ένα φυτό είναι πραγματικά υγιές, παράγει υγιείς καρπούς, επειδή είναι γεμάτο με όλη αυτή τη διατροφή, όλα αυτά τα στοιχεία», λέει ο Kalinin. «Και νομίζω ότι μπορείτε να γευτείτε τη διαφορά ανάμεσα σε κάτι που έχει αναπτυχθεί γρήγορα με χημικά λιπάσματα, αλλά δεν έχει απαραίτητα την ίδια διατροφή.”
Ακόμη και όταν εφαρμόζονται υγιεινές και φιλικές προς το περιβάλλον πρακτικές καλλιέργειας και λαμβάνεται όλη η προσοχή στον κόσμο για την επεξεργασία αυτών «πράσινα» φασόλια, ο δρόμος για το φλιτζάνι σας είναι ακόμα μακρύς και η μούχλα έχει πολλές ευκαιρίες να εισχωρήσει κατά την αποθήκευση και Μεταφορά. Εκεί είναι όπου οι εργαστηριακές δοκιμές είναι απλώς ένας ακόμη τρόπος για να διασφαλιστεί ότι ακόμη και τα πιο υγιεινά φασόλια παραμένουν απαλλαγμένα από κουκιά.
«Κάθε παρτίδα που λαμβάνουμε από κάθε συγκομιδή, στέλνουμε στο εργαστήριο για δοκιμή. Τελικά, το τελευταίο βήμα για εμάς είναι να δοκιμάσουμε τον καφέ», λέει ο Kalinin. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι ευαίσθητοι στη μούχλα και άλλοι μπορούν να το χειριστούν, και δεν έχει τόσο μεγάλο αντίκτυπο. Θέλουμε λοιπόν να κάνουμε ό, τι μπορούμε σε κάθε βήμα της διαδικασίας. Θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι παίρνουμε τη σωστή απόφαση. Και έτσι οι δοκιμές είναι μόνο ένα επιπλέον βήμα που πιστεύουμε ότι είναι σημαντικό».
Πώς να βρείτε καθαρό καφέ
- Αναζητήστε καφέ που έχει βαθμολογία cupping 80 ή υψηλότερη. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε αυτές τις πληροφορίες στον ιστότοπο της μάρκας, στείλτε τους email ή επισκεφτείτε το ψήστη αυτοπροσώπως για περισσότερες λεπτομέρειες.
- Αγοράστε δοκιμασμένους στο εργαστήριο, πιστοποιημένους βιολογικούς ή βιοδυναμικά καλλιεργημένους κόκκους καφέ. Μερικές από τις αγαπημένες μας μάρκες περιλαμβάνουν Ολιστικά Ψητά, Καφές καθαρότητας, και Φυσική Δύναμη.
- Αποθηκεύστε τα φασόλια σε αεροστεγές δοχείο, αλλά μην τα τοποθετήσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
- Αποφύγετε τον καφέ χωρίς καφεΐνη. Η καφεΐνη είναι ένας αναστολέας της μούχλας. Εάν θέλετε ένα ρόφημα χωρίς καφεΐνη, δοκιμάστε ένα από αυτά αυτές οι εναλλακτικές λύσεις καφέ.
Τακτικά καθαρίστε την καφετιέρα σας ή σύστημα ζυθοποιίας.
Ράντι Ντονάχου
