Rédiger le menu est la partie amusante de l’ouverture d’un nouveau restaurant. Mais comment savoir combien facturer pour être sûr de réaliser un bénéfice? Le coût de la nourriture et contrôle des portions sont deux choses qui vous aideront à fixer correctement le prix de votre menu, mais vous devez également faire attention à ne pas vous exclure du marché local. Il est difficile de créer un menu équilibré qui résiste à la concurrence et qui vous permet de rester en activité.
Voici un aperçu de tout ce que vous devez prendre en compte lors de la tarification de votre menu.
Comprenez votre marge bénéficiaire brute
En tant que restaurateur, vous devez vous concentrer sur votre pourcentage de marge bénéficiaire brute. C'est ce qui vous reste après avoir payé toutes les dépenses directement liées à la vente de votre produit (principalement le coût des marchandises et la main-d'œuvre directe).
La façon la plus sûre de calculer ce pourcentage et d'être sûr de ne rien manquer est de diviser vos dépenses en deux catégories: les frais de nourriture et de boissons et les salaires. Idéalement, vous consacrerez environ 25 à 30 % de vos bénéfices aux frais de nourriture et de boissons, mais généralement pas plus de 35 %. Les coûts de main d'œuvre devraient représenter environ 30 % supplémentaires.
Si vous restez proche de ces chiffres, vous réaliserez un bénéfice brut d'environ 35 à 40 %, ce qui constitue un bon objectif dans le secteur de la restauration. Gardez à l’esprit que d’autres dépenses (frais d’occupation, dépenses de marketing, etc.) en découleront avant que vous ne réalisiez votre bénéfice net final.
Commencez par le coût de la nourriture
Le prix de la nourriture fait référence au prix du menu d'un certain plat par rapport au coût de la nourriture utilisée pour préparer ce plat. En d’autres termes, le prix que vous payez pour la nourriture détermine le prix que vous devez facturer à vos clients.
Comme mentionné, le coût de la nourriture devrait être de l'ordre de 25 à 35 %. En d’autres termes, si vous payez 1 $ pour quelque chose, vous devriez généralement facturer un minimum de 2,85 $.
Il peut sembler que vous facturez beaucoup plus que nécessaire, mais gardez à l’esprit que vous ne payez pas seulement pour la nourriture elle-même. Vous payez quelqu'un pour le préparer, le servir et nettoyer ensuite. Vous avez également besoin de suffisamment de bénéfices bruts pour payer le bâtiment dans lequel vos clients dînent et prendre en charge les autres coûts nécessaires au maintien de votre entreprise à flot.
Ainsi, une fois que vous connaissez le coût de ces autres dépenses professionnelles, vous pouvez vous concentrer sur le bénéfice brut cible que vous devrez atteindre. Armé de cela, vous pouvez ensuite travailler à la tarification de votre menu. Regardons un élément de menu typique: un filet mignon.
L'équation de base
Commencez par calculer combien il vous en coûtera pour préparer ce dîner, y compris les ingrédients et les frais de personnel.
Le coût initial du dîner peut être divisé en deux domaines. Le filet de bœuf vous coûte 6 $ par portion. Le wrap (les pommes de terre, les légumes, la salade et le pain qui accompagnent le filet, ainsi que les condiments) coûte 2,50 $. Le repas complet vous coûte donc 8,50 $. Lorsque vous ajoutez les coûts de main-d’œuvre, vous pourriez atteindre 14,50 $.
Soustrayez maintenant ce montant du prix du menu proposé et divisez le résultat par le prix du menu. Disons que vous avez choisi un menu au prix de 25 $. L'équation ressemblerait à ceci:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Qu'est-ce que cela vous dit? D’une part, votre prix de 25 $ se situe dans la bonne fourchette. C'est même un peu élevé. Vous voudrez peut-être ravir vos clients et baisser le prix à 24 $, leur laissant croire qu'ils font une bonne affaire. Votre marge bénéficiaire brute sur cet élément de menu serait toujours de 39,5 % tout à fait raisonnable, et la différence de prix pourrait attirer d'autres clients. La psychologie compte tout autant que les chiffres exacts.
Les prix changent à mesure que vous apportez des modifications
Si vous enveloppiez le filet dans du bacon et le garnissiez de beurre aux herbes, vos coûts augmenteraient. Ce changement pourrait rendre ce prix de 25 $ plus approprié. N'oubliez pas que tout ce qui entre dans l'assiette du client doit être pris en compte.
Supposons que cela fasse augmenter vos coûts alimentaires, de sorte que le coût total de ce repas s'élève désormais à 15,50 $. À un prix de menu de 25 $, cela aurait un effet similaire à une baisse du prix à 24 $ sans ajouter le bacon et le beurre aux herbes. Vous êtes toujours à 38 %, ce qui est respectable. Mais vos clients pourraient être beaucoup plus satisfaits de ce repas embelli, et le bouche à oreille est primordial.
Contrôle des portions
Une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants le sont réussi c'est qu'ils maîtrisent parfaitement le contrôle des portions. Les cuisiniers de ces restaurants savent exactement quelle quantité de chaque ingrédient mettre dans chaque plat. Les langoustines aux crevettes peuvent avoir une portion de six crevettes par plat, donc chaque langoustine aux crevettes qui sort de cette cuisine contiendra six crevettes, ni plus, ni moins.
Tout doit être mesuré si vous comptez pratiquer le contrôle des portions dans votre cuisine. Le poulet, le bœuf et le poisson doivent tous être pesés, tandis que le fromage râpé peut être conservé dans des tasses de contrôle des portions et une tasse à mesurer peut être utilisée pour préparer la purée de pommes de terre.
Une autre façon de contrôler les portions consiste à acheter des articles pré-portés, tels que des steaks, des galettes de hamburger, des poitrines de poulet et de la pâte à pizza. Ces articles peuvent être plus chers, mais vous économiserez de l'argent sur la main-d'œuvre et le gaspillage alimentaire.
Un menu bien équilibré
Les marchés alimentaires fluctuent en fonction de la saison, de la météo et même du prix de l'essence. Un jour, la laitue peut coûter 10 $ la caisse, puis elle passe à 30 $ la caisse. À part changer l’intégralité de votre menu toutes les quelques semaines, vous ne pouvez pas faire grand-chose lorsque les prix grimpent.
Tu peux maintenir le coût alimentaire souhaité, cependant, si vous mélangez des articles coûteux sujets aux fluctuations de prix avec des articles dont les prix sont plus stables. Alors n'hésitez plus et incluez du homard et du bœuf frais à votre menu, mais équilibrez-le avec des plats de poulet ou de pâtes moins chers.
Gardez à l’esprit que le coût de certaines coupes de viande coûteuses peut approcher 50 % du prix du menu. Le coût des entrées et des desserts est pratiquement nul, de sorte que votre marge bénéficiaire brute sur ces articles peut stabiliser la faible marge sur les articles plus chers comme un steak.
Organisez votre menu afin que tout cela génère un bénéfice décent pour vous.
Évaluez la concurrence
Les prix des menus sont aussi importants pour vos clients que pour vous. La plupart des convives savent à peu près ce qu'ils sont prêts à dépenser pour un repas avant même de s'asseoir à l'une de vos tables. Et c'est dans la nature humaine d'être heureux lorsque vous dépensez moins d'argent que prévu. Créer les bons niveaux de prix pour votre menu est essentiel pour maîtriser vos marges et rester compétitif.
Ce qui nous amène à un dernier facteur très important dans la tarification des menus. Que facturent vos concurrents?
Visitez-les pour un repas ou demandez à un ami ou à un associé de le faire. Pourquoi le type dans la rue vend-il son dîner spécial filet mignon? Vous ne voulez pas fixer le prix du vôtre à 5 $ au-dessus de ce montant, peu importe la façon dont les calculs se déroulent. Vos clients commenceront à dîner dans la rue si votre version n'est pas vraiment exceptionnelle et ne vaut clairement pas 5 $ de plus. Et bien sûr, c’est une tout autre question.
