Quel est le menu de restaurant de taille idéale? Comme pour beaucoup de questions concernant les restaurants, il n’y a pas de réponse claire. La taille d'un menu dépend de plusieurs choses: la taille du cuisine de restaurant, le nombre de sièges dans la salle à manger et les limites des personnes qui préparent les plats. L’avantage d’un menu de restaurant est qu’il peut et doit être révisé tous les quelques mois (ou au moins une fois par an), donc s’il est trop grand ou trop petit, vous pouvez l’ajuster en conséquence.
Problèmes avec les grands menus des restaurants
Allez grand ou rentrez chez vous – tel semble être le mantra de nombreux nouveaux restaurateurs. Ils pensent qu’offrir aux clients une large gamme d’articles sera plus attrayant. Il ne faut pas longtemps à de nombreux nouveaux restaurateurs pour se rendre compte qu’un menu trop vaste comprend une quantité excessive de temps de préparation, plus le risque de détérioration des aliments est grand et ils coûtent finalement plus d'argent qu'un appareil plus petit et plus rationalisé. menu. Un autre inconvénient d’un menu immense est qu’il est plus difficile de former correctement le personnel de cuisine et les serveurs sur chacun des plats.
Créez un menu en pensant au client
Qu'est-ce que vous voulez mets ton menu? C'est probablement la nourriture que vous aimez cuisiner et manger, n'est-ce pas? N'oubliez pas que vous ne servez pas quoi toi voulez servir – vous servez ce que vos clients veulent manger. Souvent, un menu est déterminé par les goûts et les convictions du chef ou du propriétaire. Bien que la créativité et la vision personnelles soient importantes lors de la rédaction d’un menu de restaurant, n’oubliez pas qu’il ne s’agit pas seulement de vous (ou de votre chef). Si tel était le cas, les menus de mon restaurant auraient été principalement composés de fromages à pâte dure et de charcuterie, car ce sont deux de mes aliments préférés et des choses avec lesquelles je préfère cuisiner. À l’opposé du spectre, si vous êtes un fervent végétarien ou végétalien et que c’est tout ce que vous envisagez de servir, cela peut être difficile à vendre au public.
Comprenez le lien entre votre cuisine et le menu
N'écrivez pas un menu de rêve sans réfléchir votre matériel de cuisine et gares. Mon premier restaurant a été réorganisé et a ajouté un tas d'articles nécessitant des sautés. Nous n'avons pas pris en considération l'horrible et vieille cuisinière électrique qui n'était pas capable de produire plus de deux plats sautés à la fois. Le résultat était une longue file de billets et des clients mécontents. Une fois que nous avons installé une nouvelle cuisinière à gaz, nous avons pu préparer tous les plats sautés dont nous avions besoin – mais nous aurions dû attendre de changer la carte du restaurant jusqu'à ce que notre cuisine soit à la hauteur.
Le stockage est un autre domaine négligé lors de la rédaction d’un nouveau menu de restaurant. Plus votre menu est grand, plus vous avez besoin d’ingrédients, plus vous aurez besoin d’espace de stockage. En règle générale, le stockage dans un restaurant est coûteux. En limitant le nombre d'ingrédients et en utilisant les ingrédients de manière croisée, vous pouvez toujours avoir un menu varié, tout en réduisant la quantité d'espace de stockage dont vous aurez besoin.
Tout ne doit pas nécessairement figurer au menu
Les aliments inhabituels ou exotiques sont souvent chers et ne résistent pas à l’épreuve du temps pour la plupart des menus des restaurants. Les tendances culinaires chaudes deviennent souvent des modes alimentaires, alors méfiez-vous d'ajouter des plats populaires à votre menu habituel (comme de la glace au bacon sur la carte des desserts). Au lieu de cela, créez votre menu avec des favoris éternels. Tu peux toujours t'habiller aliments classiques avec vos propres ingrédients signature. Nous l'avons fait avec un filet mignon standard. Nous l'avons garni de homard (car nous sommes dans le Maine), d'asperges et d'une sauce béarnaise maison. C'était de loin notre best-seller. Nous avons utilisé des asperges et du homard dans plusieurs autres plats, nous avons donc maîtrisé nos coûts alimentaires et réduit la détérioration dans la cuisine. Il va sans dire que vous devez cuisiner ce que vous savez. Expérimenter, c'est bien, mais le menu de base doit être composé de plats familiers que vous pouvez préparer rapidement.
N’oubliez pas qu’aucun menu n’est gravé dans le marbre. Vous devez le réviser et le mettre à jour plusieurs fois par an et ajuster vos prix en conséquence.
