Az egyik legnagyobb probléma, amellyel az éttermek szembesülnek, az élelmiszerköltséggel kapcsolatos problémák. Számos olyan helyzet lehetséges, amely az élelmiszerárak emelkedését okozhatja. Egyes tényezők külső tényezők, például az összetevők vásárlásának általános költsége.
Mások lehetnek belsőek, például hulladék az étterem konyhájában vagy az alkalmazottak lopása. A zsugorodó profit annak a jele lehet, hogy az élelmiszerköltségei nincsenek összhangban. Az alábbiakban nyolc lehetséges problémát mutatunk be, amelyek az élelmiszerárak növekedését okozhatják, és javaslatokat mutatunk be, hogyan kezelheti az étterem megnövekedett élelmiszerköltségét.
Ne keverje össze az alacsony és a magas költségű összetevőket az étlapon
Annak érdekében, hogy az étlap jövedelmező maradjon, egyensúlyt kell tartania a hagyományosan olcsó élelmiszerek, például a tészta vagy a burgonya és a magasabb élelmiszerköltségű termékek között, mint például a tenger gyümölcsei vagy a marhahús főtétele. Ne feledje, hogy az élelmiszerköltségnek 30-35 százalék körül kell lennie.
Ez azt jelenti, hogy ha 1,00 USD-t fizet valamiért, akkor minimum 3,34 USD-t kell felszámítania. Úgy tűnhet, hogy a szükségesnél jóval többet fizet, de ne feledje, hogy nem csak az ételért kell fizetnie. Ön fizet valakinek, hogy elkészítse az ételt, felszolgálja az ételt, és kitakarítsa az étel után. Az éttermében a bérszámfejtéstől a villanyszámláig mindent a felszolgált ételből kell fedezni.
Munkavállalói lopás
Bármennyire is kellemetlen belegondolni, tisztában kell lennie azzal, hogy az alkalmazottak lopása megtörténik. Rendelkezésre áll egy olyan rendszer, amely nyomon követi az ételt attól az időponttól kezdve, amikor azt a szállítótól az Ön éttermébe szállítják a vevőnek történő eladás ideje eltántoríthatja a munkáltatókat attól, hogy segítsenek magukon árut a bejáróban ill mélyhűtő.
Ha gondoskodik arról, hogy a ház elülső vendégcsekkjei megegyezzenek a konyhai számlákkal (egyszerű, ha van POS-rendszere), ez segít megfékezni a személyzetet a nyereség elfogyasztásától. Egy másik módja annak, hogy a dolgozókat a műszak alatt alacsony élelmiszerköltségű „ingyenes” menüt ajánljuk fel, hogy elriasszuk őket attól, hogy magasabb élelmiszerköltségű termékeket fogyasszunk.
Nem használ konzisztens adagszabályozást
Az egyik oka annak, hogy a franchise-lánc éttermei ilyen sikeresek, az az, hogy az étlapokat ellenőrzés alatt tartják. Akár New Yorkban, akár Montanában megy be egy Applebee’s-be, ugyanazt az ételt ugyanabban az adagban szolgálják fel. Az ügyfelek szeretik ezt a kiszámíthatóságot.
Az adagok méretének ésszerűsítésével az étteremláncok egészséges haszonkulcsot biztosítanak. Még ha kicsi, független étterme is van, az adagszabályozás továbbra is fontos tényező vállalkozása nyereségességének megőrzésében. Az adagokat a megfelelő méretű tálaló edényekkel, kalibrált élelmiszermérleggel és konzisztens tárolási méretekkel lehet szabályozni.
Élelmiszer pazarlás
Ne pazarold, ne akard. A lehető legtöbb élelmiszer felhasználása növelheti nyereségét és csökkentheti az élelmiszerköltséget. A bélszínből készült marhahús paszomány újrahasznosítható satay marhahúsvégekké, amelyeket mérsékelt előételként árulhatunk. Csirkecsontokból, zöldségmaradványokból, amelyeket esetleg kidobtak, finom alaplé lehet. Egy jól képzett szakács tudja, hogyan kell az összetevők minden részét minimális hulladékkal felhasználni.
Élelmiszer vásárlás otthonra
Egy étterem tulajdonosaként kísértést érezhet, hogy teljesen kihagyja az élelmiszerboltot, és csak az étterem konyhájában használja fel az ételt; elvégre jobb kedvezményt kap a beszállítóitól, mint az élelmiszerlánc. De ne feledje, ha vesz egy zacskó csirkemellet, és nem használja fel az éttermében, az torzítja az élelmiszerköltségeket és a nyereséget. Főleg, ha rendszeresen csinálod. Ha szeretné kihasználni a tömeges árakat, ügyeljen arra, hogy az élelmiszer személyes használatra szolgál, és fizesse vissza.
Gyenge személyzeti oktatás
Ha van egy szakácsa, aki folyamatosan elégeti az ételt, vagy más módon elpazarolja azt, az hatással lesz az eredményre. Ugyanez vonatkozik arra az alkalmazottra is, aki nem gyakorolja az adagszabályozást vagy az ételforgatást a FIFO szerint. Ezek mind olyan forgatókönyvek, amelyek megfelelő képzéssel orvosolhatók.
Rossz könyvelés
Az élelmiszer-beszállítókról köztudott, hogy hibáznak a számlákon: duplán számítanak fel, nem tükrözik a befizetéseket, és nem szállítják ki a számlán szereplő élelmiszereket. Kérjen meg valakit, akiben megbízik, hogy ellenőrizze a heti ételrendeléseket, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden el van számolva és megegyezik a számlával. Őrizze meg minden számlájának és befizetésének másolatát arra az esetre, ha vitába kerülne az élelmiszer-beszállítóval.
Csak egy élelmiszer-eladó használata
Ne féljen vásárolni. Még ha előnyben részesíti az egyik élelmiszer-eladót a másikkal szemben, nem árt ellenőrizni az árakat, és az élelmiszer-eladókat kérni. Ha nem kéred, nem kapod meg.
