Hampir sepertiga dari makanan yang dimakan orang Amerika disiapkan jauh dari rumah. Karena perjalanan semakin lama, jadwal semakin sibuk, dan keluarga semakin kelelahan, kebutuhan akan makanan yang nyaman sering mengesampingkan masalah kesehatan dan pengeluaran. Namun, gaya hidup Amerika modern akhirnya menyusul kita. Menurut laporan tahun 2016 oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, lebih dari 71% orang dewasa AS kelebihan berat badan atau obesitas.
Pejabat kesehatan masyarakat telah lama menargetkan restoran dalam epidemi obesitas, mengamanatkan segalanya mulai dari menghitung jumlah kalori pada menu drive-thru hingga menawarkan susu sebagai pengganti soda untuk anak-anak makanan. Terlepas dari tren baru-baru ini di restoran cepat saji yang menawarkan pilihan menu sehat, epidemi obesitas terus berlanjut. Ini menimbulkan pertanyaan: Apakah makanan sehat benar-benar laku? Apakah menambahkan ini ke menu Anda akan meningkatkan penjualan dan kesehatan pelanggan Anda?
Bangkitnya Obesitas dan Makan di Luar
Obesitas di Amerika telah meningkat karena restoran — makanan cepat saji atau lainnya — menjamur. Sebelum tahun 1990-an, sebagian besar restoran dipesan untuk acara-acara khusus atau mungkin suguhan mingguan. Pikirkan pizza atau makanan Cina pada Jumat malam atau perayaan ulang tahun di restoran kecil Italia favorit Anda. Sebagian besar keluarga, terlepas dari pendapatan rumah tangga, jarang makan di luar. Dengan maraknya santapan santai keluarga di tahun 90-an, semuanya mulai berubah. Ketika keluarga berpenghasilan ganda menjadi lebih umum, lebih banyak konsumen mencari kenyamanan makan di luar.
Rantai restoran seperti Olive Garden, Applebee's, dan Ninety Nine melayani kelas menengah yang sedang tumbuh, menawarkan makanan dengan harga sedang dan menu anak-anak. Ini bagus untuk orang tua yang bekerja keras melalui perjalanan panjang dari pinggiran kota ke kota dan menghadapi akhir pekan dan malam hari yang penuh dengan latihan olahraga dan kewajiban keluarga lainnya. Sementara rantai santai keluarga menawarkan suasana makan yang menyenangkan yang meniru makan di rumah, makanannya tidak seperti kebanyakan makanan rumahan. Biasanya lebih tinggi lemak, natrium, gula, dan kalori daripada yang dibuat ibu atau ayah.
Menurut sebuah studi tahun 2016 oleh Journal of Academy and Nutrition Dietetics, an rata-rata makanan restoran adalah sekitar 1.200 kalori. Restoran duduk sebenarnya bisa lebih tidak sehat daripada restoran cepat saji. Pertimbangkan bahwa rata-rata orang Amerika makan empat sampai lima kali seminggu, lalu tambahkan makanan cepat saji lainnya makanan ringan, dan jumlah kalori rata-rata yang dikonsumsi orang dewasa jauh melebihi jumlah harian yang disarankan 2000. Seiring waktu, ini menambah berat badan ekstra dan masalah seperti diabetes, penyakit jantung, dan kanker.
Seberapa Tidak Sehat Kebanyakan Menu?
Berdasarkan Makan Ini, Bukan Itu, item menu restoran yang sehat akan memasukkan sayuran dan biji-bijian, sekaligus membatasi natrium dan menjaga kalori di bawah 600. Mempertimbangkan bahwa beberapa item menu yang paling disukai di Amerika tidak memenuhi rekomendasi ini, tidak heran jika restoran terus mendapat kecaman. Pasta Carbonara with Chicken yang terkenal dari Cheesecake Factory mengemas 2.340 kalori, 70 gram lemak jenuh, dan 4.030 miligram sodium.
Bahkan item menu yang dianggap sehat dapat mengemas lebih banyak kalori daripada Big Mac. Salad Empuk Ayam Renyah Applebee menghasilkan 1.180 kalori, 79 gram lemak, dan 2.370 miligram sodium. Bahkan restoran-restoran dengan reputasi yang lebih baik daripada kedai makanan cepat saji atau rantai besar tidak tercela. Dalam hal penghitungan kalori, restoran fast-casual seperti Panera dan Chipotle, keduanya mempromosikan kesegaran bahannya, tidak lebih baik dari McDonald's. Burrito Chipotle dengan carnitas, nasi putih, kacang hitam, sayuran fajita, salsa jagung cabai panggang, romaine, krim asam, keju, dan guacamole mengandung 1.425 kalori, 67 gram lemak (23,5 gram lemak jenuh), dan 2.680 miligram sodium. Semangkuk sup kentang panggang dari Panera hanya mengandung 390 kalori, tetapi di dalam kalori tersebut terdapat 13 gram lemak jenuh—100% dari rekomendasi harian untuk diet rata-rata.
Restoran yang ingin menawarkan pilihan sehat perlu memperhatikan bahan dan ukuran porsi.
Akankah Orang Membeli Item Menu Sehat?
Pelobi industri restoran seperti National Restaurant Association dan rantai makanan cepat saji besar bersikeras bahwa restoran menjual apa yang diinginkan orang. Memang benar — tidak ada yang meminta stik wortel atau air seltzer. Dan bahkan ketika konsumen mengatakan bahwa mereka menginginkan pilihan yang sehat, tindakan mereka tidak selalu cocok, seperti yang ditunjukkan oleh popularitas Chipotle dan Panera dan rantai fast-casual lainnya. Bahan-bahan segar tidak berarti sehat jika disajikan dalam porsi besar yang sarat dengan lemak dan natrium ekstra.
Namun, seringkali konsumen membuat pilihan yang tidak sehat karena mereka tidak mengetahui pilihan mereka. Item yang tidak sehat seringkali merupakan satu-satunya pilihan yang disajikan pada saat pembelian. Sebagian besar konsumen tidak akan meminta modifikasi atau penggantian, terutama di rantai restoran.
Beberapa kelompok mencoba mengubahnya. Itu Proyek Zona Biru, inisiatif peningkatan kesejahteraan masyarakat yang berfokus pada lingkungan, kebijakan, dan sosial perubahan, menunjukkan bahwa restoran dapat memainkan peran penting dalam kesehatan dan kesejahteraan penduduk. Salah satu penyewa inti dari restoran bersertifikasi Blue Zone Project adalah membuat pilihan yang tidak sehat menjadi kurang nyaman. Salad akan menggantikan kentang goreng sebagai pendamping default di setiap sandwich. Tentunya pelanggan tetap bisa request kentang goreng. Tapi berkali-kali ketika pilihan yang sehat adalah pilihan yang mudah, orang akan memakannya.
Apakah Menu Sehat Realistis?
Biaya mencegah salah satu hambatan terbesar bagi restoran yang menawarkan pilihan menu yang lebih sehat. Rantai makanan cepat saji seperti McDonald's telah meraup untung dengan menawarkan makanan dengan umur simpan yang lama, yang cenderung kurang sehat. Seperti yang ditunjukkan di Orang New York, bahkan jika setiap restoran di Amerika memutuskan untuk membuang kentang goreng dan menerima salad lobak kangkung dan semangka, AS tidak memiliki infrastruktur pertanian untuk mendukung perubahan pola makan semacam itu. Tanaman pertanian besar seperti kedelai (untuk minyak goreng), jagung (untuk sirup jagung fruktosa tinggi), dan biji-bijian (ternak pakan) menerima jutaan keringanan pajak dan subsidi pemerintah lainnya, mempersulit peternakan kecil bersaing.
Tetapi beberapa rantai restoran membeli secara lokal dan melihat kesuksesan besar. Dapur Lyfe Dan Sayuran keduanya didedikasikan untuk menawarkan makanan yang sehat dan terjangkau, dengan banyak makanan yang memiliki kurang dari 600 kalori. Item menu menampilkan bahan-bahan segar pertanian yang merupakan perpaduan antara pilihan yang berkelanjutan, organik, dan ramah lingkungan. Untuk memenuhi permintaan menu nabati mereka, kedua rantai telah membentuk jaringan pertanian lokal yang luas dan menawarkan menu bergilir berdasarkan ketersediaan musiman.
Cara Membuat Menu Restoran Sehat
Tidak setiap restoran akan meninggalkan menunya saat ini untuk menawarkan smoothie kale dan roti bertunas dengan mentega wortel organik. Itu tidak berarti mereka tidak dapat mulai menawarkan pilihan yang lebih sehat di samping makanan pub dan pasta dengan saus krim. Tapi bisakah restoran independen rata-rata menawarkan item menu sehat yang benar-benar laku? Menurut Brian Wansink, dalam sebuah artikel di Atlantik, barang yang diberi label sehat adalah bendera merah bagi konsumen. Pilihan menu sehat telah menjadi identik dengan pengalaman bersantap yang membosankan dan hambar, yang merupakan kebalikan dari alasan utama orang makan di luar. Bahkan jika mereka sedang terburu-buru, mereka tetap menginginkan rasa.
Untuk mempromosikan barang-barang sehat dengan cara yang tidak terlalu kentara, ada banyak langkah yang dapat diambil restoran untuk membangun yang lebih baik menu, termasuk menggunakan istilah seperti lezat, enak, dan segar menggantikan sehat, rendah lemak, atau rendah sodium. Selain itu, menempatkan item menu yang sehat di bagian utama menu—sudut atau di bagian atas dan bawah kolom—membuatnya lebih menonjol. Staf juga dapat membantu memindahkan item menu yang sehat, sama seperti jika mereka menjual minuman dan makanan penutup. Ketika pelanggan meminta rekomendasi mereka, server dapat mempromosikan item sehat (diam-diam) daripada steak atau burger.
Perubahan sedang terjadi dalam hal pengalaman bersantap di Amerika. 2017 menandai pertama kalinya sejak 1970 McDonald's menutup lebih banyak restoran daripada yang dibuka. Orang ingin tahu apa yang ada dalam makanan mereka, bagaimana makanan itu dibesarkan, dan dari mana asalnya. Namun, pertanyaannya tetap: Ketika disajikan dengan pilihan yang benar-benar sehat — dengan porsi lebih kecil, lebih sedikit lemak, dan lebih banyak sayuran — versus dirasakan pilihan yang sehat, apakah konsumen akan membelinya? Karena konsumen, bukan pendukung kesehatan masyarakat, yang akan menjadikan pilihan sehat sebagai satu-satunya pilihan menu di seluruh Amerika.
