Dapur khas restoran memiliki tata letak yang menampilkan beberapa stasiun berbeda. Stasiun adalah area khusus di mana jenis makanan tertentu disiapkan. Stasiun membantu menjaga a dapur restoran berjalan lancar.
Jumlah stasiun dalam suatu pendirian tergantung pada menu restoran. Satu restoran mungkin memiliki beberapa stasiun dengan peralatan khusus, sementara yang lain mungkin hanya memiliki satu atau dua area yang ditujukan untuk memasak item menu tertentu.
Brigade Dapur
Karena hotel bagus - termasuk restoran bagus mereka - menjadi lebih umum menjelang akhir abad ke-19, dapur komersial harus sedikit berebut untuk mengikuti tren. Itu brigade masakan lahir, yang secara efektif merupakan cara Prancis yang bagus untuk mengatakan "staf dapur".
Ibu dari semua brigade de masakan mungkin salah satu yang dikreditkan sebagai yang pertama, dibuat oleh Chef Georges Auguste Escoffier di akhir tahun 1800-an. Nya termasuk lebih dari 20 juru masak dan lusinan staf lain untuk memastikan semuanya berjalan lancar.
Tetapi istilah "staf" tidak benar-benar cocok untuk brigade dapur. Beberapa dari profesional ini adalah koki yang sangat terlatih dan ulung, sementara yang lain mungkin hanya mempelajari seluk-beluknya, mungkin ditugaskan untuk membuat salad. Beberapa mungkin mengelola satu stasiun kerja dapur, sedangkan yang lain mengawasi seluruh operasi dapur.
Brigade dapur telah menurun ukurannya selama abad terakhir karena teknologi telah maju, memungkinkan lebih sedikit orang untuk melakukan pekerjaan yang sama yang dulu membutuhkan banyak tangan. Pikirkan pengolah makanan saat memotong dan mencincang pernah dilakukan dengan susah payah dengan tangan. Dan restoran cenderung lebih kecil dan lebih intim akhir-akhir ini daripada bangunan megah abad ke-19. Namun rantai komando masih ada, dan penyiapan makanan masih dipilah berdasarkan stasiun di sebagian besar tempat.
Stasiun Tumis
Koki paling berpengalaman cenderung bekerja di stasiun tumis karena di sinilah hidangan paling rumit disiapkan. Juru masak tumis harus cukup ahli untuk memasak beberapa hidangan sekaligus saat makan malam atau jam sibuk lainnya. Di brigade dapur yang luas, Anda mungkin menemukan saucier di sini, koki yang bertanggung jawab membuat saus yang menyertai beberapa hidangan. Kadang-kadang saucier juga berfungsi sebagai juru masak tumis, yang bertanggung jawab atas saus serta semua makanan pembuka yang ditumis atau digoreng.
Stasiun tumis biasanya dilengkapi dengan kompor gas multi tungku, panci tumis, dan penjepit. Biasanya memiliki area persiapan sendiri dengan semua bahan yang diperlukan juru masak, serta talenan, pendingin, dan bumbu.
Stasiun Panggangan
Pemanggang bisa berupa charbroiler atau flat top, dan stasiun pemanggang juga biasanya memiliki pendingin untuk makanan panggang seperti ayam, daging sapi, atau kebab. Anda juga akan menemukan penjepit dan sikat panggangan di sini, beserta bumbu dapur apa pun yang Anda gunakan.
Koki panggangan juga harus memiliki banyak pengalaman. Seperti juru masak sauté atau saucier, dia sering memasak beberapa hidangan sekaligus. Dia perlu tahu cara memasak daging sapi dengan benar, suhu sedang, dan jarang, serta ikan dan unggas.
Stasiun Goreng
Penggorengan — atau biasa disebut fryolator — adalah untuk makanan seperti sayap ayam, onion ring, dan kentang goreng. Banyak makanan yang masuk ke penggorengan dibekukan, jadi sebagian besar tempat penggorengan memiliki freezer sendiri. Peralatan lain yang diperlukan termasuk keranjang goreng, penjepit, dan mangkuk untuk berkembang biak.
Stasiun penggorengan adalah posisi memasak tingkat pemula yang baik, ideal untuk seseorang yang baru memulai di dapur restoran. Tetapi satu orang mungkin berperan sebagai juru masak panggangan dan juru masak goreng di beberapa brigade dapur, terutama di perusahaan dapur yang lebih kecil.
Stasiun Pizza
Jika pizza memiliki tempat yang menonjol di menu Anda, Anda memerlukan stasiun pizza. Pendingin jangkauan kombo dengan area persiapan adalah pilihan yang baik untuk stasiun pizza. Dan, tentu saja, Anda membutuhkan oven. Anda dapat berinvestasi dalam oven pizza khusus atau menggunakan oven di kompor gas Anda. Oven besar yang bisa memasak beberapa pai sekaligus adalah taruhan terbaik Anda jika pizza adalah titik fokus restoran Anda dan Anda berencana untuk menyajikannya dalam jumlah banyak.
Stasiun pizza yang lengkap juga harus memiliki layar pizza untuk memasak dan menyajikan, dayung pizza, pemotong pizza, dan lembaran kertas lilin.
Koki pizza juga sering merupakan posisi entry-level. Ada ruang untuk kemajuan dari sini.
Stasiun Dapur Lainnya
Restoran dengan ruang yang cukup dapat menambahkan tempat salad atau tempat pencuci mulut juga, atau ini dapat dimasukkan ke dalam stasiun tunggu. Banyak dapur modern termasuk a palungan garde posisi di sini juga. Palungan garde, seringkali seorang juru masak daripada koki, membuat salad serta makanan pembuka dingin dan mungkin juga menyajikan beberapa makanan penutup.
Namun, posisi garde manger bisa jauh lebih maju di dapur yang lebih besar dan lebih sibuk, dan dapat dipercaya untuk membuat dan mengawasi berbagai macam hidangan dingin atau dingin dan bahkan ukiran es. Seorang koki biasanya mengelola area ini.
Stasiun salad yang lengkap mencakup pendingin untuk selada, sayuran, saus salad, dan piring. Sebuah stasiun pencuci mulut harus memiliki pendingin untuk gurun dan ruang untuk piring dan garpu pencuci mulut. Itu harus mencakup area untuk mengumpulkan makanan penutup.
Jalur Dapur
Last but not least adalah garis dapur, area di mana server mengambil makanan mereka, meskipun "garis" terkadang mengacu pada garis stasiun di dapur. Ini sering diawaki oleh ekspeditor - individu yang bertanggung jawab mengirimkan hidangan ke ruang makan tampak hebat. Di dapur yang lebih besar, ekspeditor juga dapat mengomunikasikan perintah pelayan kepada juru masak di brigade. Garis harus memiliki hiasan, piring, spindel untuk tiket pesanan, dan lampu pemanas untuk menjaga agar makanan yang menunggu tetap panas.
Berapa Banyak Stasiun yang Akan Anda Miliki?
Anggaran, ruang, dan menu yang Anda rencanakan adalah pertimbangan terbesar dalam menentukan berapa banyak stasiun yang dibutuhkan dapur Anda. Banyak dari ini dapat digabungkan untuk menghemat ruang dan uang, dan Anda tentu tidak membutuhkan juru masak di setiap stasiun selama giliran kerja yang lambat.
