Įprastoje restorano virtuvėje yra keletas skirtingų stočių. Stotis – tai tam skirta zona, kurioje ruošiamas tam tikros rūšies maistas. Stotys padeda išlaikyti a restorano virtuvė veikia sklandžiai.
Stočių skaičius įstaigoje priklauso nuo restorano meniu. Viename restorane gali būti kelios stotys su specializuota įranga, o kitame gali būti tik viena ar dvi zonos, skirtos tam tikriems meniu elementams gaminti.
Virtuvės brigada
Kai XIX amžiaus pabaigoje puikūs viešbučiai, įskaitant puikius restoranus, tapo vis dažnesni, komercinės virtuvės turėjo šiek tiek pasitempti, kad pasivytų šią tendenciją. The virtuvės brigada gimė, o tai iš tikrųjų yra gražus prancūziškas būdas pasakyti „virtuvės personalas“.
Visų motina virtuvės brigada gali būti pirmasis, kurį XX a. pabaigoje sukūrė šefas Georgesas Auguste'as Escoffier. Jame dirbo daugiau nei 20 virėjų ir daugybė kitų darbuotojų, kurie užtikrino, kad viskas vyktų sklandžiai.
Tačiau terminas „darbuotojai“ tikrai neatlieka virtuvės brigados teisingumo. Kai kurie iš šių profesionalų yra gerai apmokyti ir patyrę virėjai, o kiti gali tiesiog mokytis, o gal būti atsakingi už salotų kūrimą. Kai kurie gali valdyti vieną virtuvės darbo vietą, o kiti prižiūri visą virtuvės veiklą.
Virtuvės brigados Per pastarąjį šimtmetį jų dydis sumažėjo, nes technologijos tobulėjo, todėl vis mažiau žmonių gali atlikti tą patį darbą, kuriam kažkada reikėjo kelių rankų. Pagalvokite apie virtuvinius kombainus, kai pjaustymas ir pjaustymas kažkada buvo kruopščiai atliekami rankomis. O restoranai šiais laikais dažniausiai būna mažesni ir intymesni nei didžiosios XIX amžiaus įstaigos. Tačiau komandų grandinė vis dar egzistuoja, o patiekalų ruošimas daugelyje įstaigų vis dar rūšiuojamas pagal stotis.
Sauté stotis
Kepimo stotyje dažniausiai dirba labiausiai patyrę virėjai, nes čia ruošiami patys sudėtingiausi patiekalai. Kepimo virėjas turi būti pakankamai įgudęs, kad vakarienės ar kitu piko metu iš karto galėtų gaminti kelis patiekalus. Didelėje virtuvės brigadoje galite rasti lėkštę – šefą, atsakingą už padažų, kurie pridedami prie kai kurių patiekalų, kūrimą. Kartais padažas taip pat bus kepimo virėjas, atsakingas už padažus ir visus troškintus arba keptuvėje keptus patiekalus.
Kepimo stotyje paprastai yra kelių degiklių dujų viryklė, keptuvės ir žnyplės. Paprastai jame yra atskira paruošimo zona su visais virėjui reikalingais ingredientais, taip pat pjaustymo lentele, aušintuvu ir prieskoniais.
Grilio stotis
Grilis gali būti kepsninė arba plokščias viršus, o grilio stotyje taip pat paprastai yra aušintuvas, skirtas kepti ant grotelių, pavyzdžiui, vištiena, jautiena ar kebabai. Čia taip pat rasite žnyplių ir kepsninės šepetėlio bei bet kokių naudojamų namų prieskonių.
Grilio virėjas taip pat turėtų turėti didelę patirtį. Kaip ir kepėjas ar padažas, jis dažnai gamina kelis patiekalus vienu metu. Jis turi žinoti, kaip tinkamai virti jautieną iki geros, vidutinės ir retos temperatūros, taip pat žuvį ir paukštieną.
Fry stotis
Keptuvė arba gruzdintuvas, kaip kartais vadinamas, skirtas tokiems maisto produktams kaip vištienos sparneliai, svogūnų žiedai ir gruzdintos bulvytės. Didelė dalis maisto, patenkančio į gruzdintuvą, yra užšaldoma, todėl dauguma kepimo stočių turi savo šaldiklius. Kita reikalinga įranga yra kepimo krepšeliai, žnyplės ir dubenys kepimui.
Kepimo stotis yra gera pradinio lygio maisto ruošimo vieta, ideali tiems, kurie tik pradeda dirbti restorano virtuvėje. Tačiau kai kuriose virtuvės brigadose, ypač mažesnėse virtuvėse, vienas asmuo gali prisiimti ir grilio, ir kepto virėjo vaidmenis.
Picų stotis
Jei pica turi svarbią vietą jūsų meniu, jums reikės picerijos. Kombinuotas pasiekiamas aušintuvas su paruošimo zona yra geras pasirinkimas picerijai. Ir, žinoma, jums reikės orkaitės. Galite investuoti į specialią picos orkaitę arba naudoti orkaites savo dujinėje viryklėje. Didelė orkaitė, kurioje vienu metu galima kepti kelis pyragus, yra geriausias pasirinkimas, jei pica yra jūsų restorano pagrindinis taškas ir planuojate patiekti daug.
Gerai sukomplektuotoje picų stotyje taip pat turėtų būti picos tinkleliai maisto ruošimui ir patiekimui, picos irklas, picos pjaustyklė ir vaško popieriaus lapai.
Picos virėjas taip pat dažnai užima pradinio lygio pareigas. Iš čia yra kur tobulėti.
Kitos virtuvės stotys
Restoranai, kuriuose yra pakankamai vietos, taip pat gali pridėti salotų arba desertų stotį arba jos gali būti įtrauktos į laukimo stotis. Daugelyje modernių virtuvių yra a sodo ėdžios pozicija ir čia. Sodo ėdžios, dažnai virėjas, o ne virėjas, gamina salotas ir šaltus užkandžius, taip pat gali patiekti kai kuriuos desertus.
Tačiau sodo ėdžios padėtis gali būti daug tobulesnė didesnėse, judresnėse virtuvėse ir gali būti patikėta kurti bei prižiūrėti įvairius atšaldytus ar šaltus patiekalus ir net ledo raižinius. Virėjas paprastai valdo šią sritį.
Gerai sukomplektuotoje salotų stotyje yra aušintuvai salotoms, daržovėms, salotų padažams ir lėkštėms. Desertų stotyje turėtų būti aušintuvas dykumoms ir vietos lėkštėms bei desertinėms šakutėms. Jame turėtų būti vieta desertams surinkti.
Virtuvės linija
Paskutinis, bet tikrai ne mažiau svarbus dalykas yra virtuvės linija, vieta, kur serveriai paima maistą, nors „linija“ kartais reiškia stočių eilutę virtuvėje. Ją dažnai valdo ekspedierius – asmuo, atsakingas už patiekalų siuntimą į valgomąjį, atrodantį puikiai. Didesnėse virtuvėse ekspeditorius taip pat gali perduoti padavėjo nurodymus brigados virėjams. Eilėje turėtų būti garnyras, lėkštės, verpstė bilietams užsakyti ir kaitinimo lempos, kad laukiantis maistas būtų karštas.
Kiek stočių turėsite?
Biudžetas, erdvė ir jūsų suplanuotas meniu yra didžiausi veiksniai nustatant, kiek stotelių reikės jūsų virtuvei. Daugelį jų galima derinti, kad sutaupytumėte vietos ir pinigų, be to, jums tikrai nereikia virėjo kiekvienoje stotyje lėtomis pamainomis.
