Meniu rašymas yra smagi naujo restorano atidarymo dalis. Bet kaip žinoti, kiek mokėti, kad būtumėte tikri, kad gausite pelno? Maisto kaina ir porcijos valdymas yra du dalykai, kurie padės teisingai įkainoti savo meniu, tačiau taip pat turite būti atsargūs, kad neįkainotumėte savęs iš vietinės rinkos. Sunku sukurti subalansuotą valgiaraštį, kuris gerai atsilaikytų prieš konkurentus ir išlaikytų verslą.
Štai viskas, į ką turėtumėte atsižvelgti nustatydami savo meniu kainą.
Supraskite savo bendrojo pelno maržą
Jūsų, kaip restorano, pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas jūsų bendrojo pelno maržos procentams. Tai yra tai, kas jums lieka po to, kai padengiate visas tiesiogiai su produkto pardavimu susijusias išlaidas (pirmiausia prekių ir tiesioginės darbo sąnaudas).
Patikimiausias būdas apskaičiuoti šį procentą ir įsitikinti, kad nieko nepraleisite, yra suskirstyti savo išlaidas į dvi kategorijas: išlaidas maistui ir gėrimams bei darbo užmokestį. Idealiu atveju išleisite apie 25–30% savo pelno maisto ir gėrimų išlaidoms, bet paprastai ne daugiau kaip 35%. Darbo sąnaudos turėtų užimti dar apie 30%.
Jei laikysitės arti šių skaičių, gausite maždaug 35–40% bendrąjį pelną, o tai yra geras restoranų verslo tikslas. Turėkite omenyje, kad tolimesnės išlaidos (uždarbinimo išlaidos, rinkodaros išlaidos ir tt) atsiras prieš jums suvokiant galutinį grynąjį pelną.
Pradėkite nuo maisto kainos
Maisto kaina nurodo tam tikro patiekalo meniu kainą, palyginti su maisto, naudojamo tam patiekalui gaminti, kaina. Kitaip tariant, nuo to, kiek mokate už maistą, priklauso, kiek už jį turėsite sumokėti iš savo klientų.
Kaip minėta, maisto kaina turėtų būti nuo 25% iki 35%. Kitaip tariant, jei už ką nors mokate 1 USD, paprastai turėtumėte imti mažiausiai 2,85 USD.
Gali atrodyti, kad mokate daug daugiau, nei reikia, tačiau atminkite, kad mokate ne tik už patį maistą. Mokate kam nors, kad jis paruoštų, patiektų ir vėliau išvalytų. Jums taip pat reikia pakankamai bendrojo pelno, kad sumokėtumėte už pastatą, kuriame valgo jūsų klientai, ir pasirūpintumėte kitomis išlaidomis, reikalingomis jūsų verslui išlaikyti.
Taigi, kai žinote tų kitų verslo išlaidų sąnaudas, galite neįskaičiuoti tikslinio bendrojo pelno, kurį turėsite pasiekti. Apsiginklavę tuo, galite dirbti, kad nustatytumėte savo meniu kainą. Pažiūrėkime į tipišką meniu elementą: filė mignon.
Pagrindinė lygtis
Pradėkite skaičiuodami, kiek jums kainuos paruošti tą vakarienę, įskaitant ingredientų ir personalo išlaidas.
Pradinę vakarienės kainą galima suskirstyti į dvi sritis. Jautienos filė jums kainuoja 6 USD už porciją. Įvyniojimas – bulvės, daržovės, salotos ir duona, tiekiami kartu su filė, taip pat bet kokie pagardai – kainuoja 2,50 USD. Todėl visas maistas jums kainuoja 8,50 USD. Kai pridėsite darbo sąnaudas, galite gauti iki 14,50 USD.
Dabar atimkite tai iš siūlomos meniu kainos ir padalykite rezultatą iš meniu kainos. Tarkime, kad pasirinkote 25 USD meniu kainą. Lygtis atrodytų taip:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Ką tai tau sako? Viena vertus, jūsų 25 USD kainos taškas yra tinkamas. Jis netgi šiek tiek aukštas. Galbūt norėsite sujaudinti savo klientus ir sumažinti kainą iki 24 USD, leisdami jiems manyti, kad jie susitaria. Jūsų bendrasis pelnas iš šio meniu elemento vis tiek būtų visiškai pagrįstas 39,5%, o kainų skirtumas gali privilioti kitus klientus. Psichologija taip pat svarbi, kaip ir tikslūs skaičiai.
Kainos keičiasi keičiantis
Jei filė suvyniotumėte į šoninę ir užpiltumėte žolelių sviestu, jūsų išlaidos padidėtų. Dėl šio pakeitimo 25 USD kainos taškas gali būti tinkamesnis. Atminkite, kad viskas, kas patenka į kliento lėkštę, turi būti atsiskaityta.
Tarkime, kad tai padidina jūsų maisto sąnaudas, todėl bendra šio patiekalo kaina dabar yra 15,50 USD. Kai meniu kaina yra 25 USD, tai turėtų panašų poveikį, kaip kainos sumažinimas iki 24 USD, nepridedant šoninės ir žolelių sviesto. Jūs vis dar turite 38%, o tai yra garbinga. Tačiau jūsų klientai gali būti daug labiau patenkinti šiuo papuoštu patiekalu, o viskas iš lūpų į lūpas.
Porcijos kontrolė
Viena iš priežasčių, kodėl restoranų tinklas yra toks sėkmingas yra tai, kad jie tvirtai valdo porcijas. Šių restoranų virėjai tiksliai žino, kiek kiekvieno ingrediento reikia įdėti į kiekvieną patiekalą. Krevetės gali turėti šešių krevečių porciją viename patiekale, todėl kiekvienas krevečių scampi, kuris išeina iš tos virtuvės, turės šešias krevetes – nei daugiau, nei mažiau.
Viskas turėtų būti išmatuota, jei ketinate praktikuoti porcijų kontrolę savo virtuvėje. Vištieną, jautieną ir žuvį reikia pasverti, o susmulkintą sūrį galima laikyti porcijų kontrolės puodeliuose, o matavimo puodelį galima išpilti bulvių koše.
Kitas būdas kontroliuoti porcijas yra pirkti iš anksto suskirstytus produktus, tokius kaip kepsniai, mėsainių pyragaičiai, vištienos krūtinėlės ir picos tešla. Šie daiktai gali būti brangesni, tačiau sutaupysite pinigų darbo ir maisto švaistymui.
Gerai subalansuotas meniu
Maisto rinkos svyruoja priklausomai nuo sezono, oro ir net dujų kainos. Vieną dieną salotos gali kainuoti 10 USD už pakuotę, o vėliau – iki 30 USD. Jei nekeičiate viso meniu kas kelias savaites, mažai ką galite padaryti, kai kainos šokteli.
Tu gali išlaikyti pageidaujamą maisto kainą, tačiau jei sumaišysite brangias prekes, kurios yra linkusios į kainų svyravimus, su prekėmis, kurių kainos yra stabilesnės. Taigi į savo meniu įtraukite šviežių omarų ir jautienos, bet subalansuokite jį su pigesniais vištienos ar makaronų patiekalais.
Atminkite, kad kai kurių brangių mėsos gabalų kaina gali siekti 50% meniu kainos. Užkandžių ir desertų kaina iš esmės yra nulinė, todėl jūsų bendrasis pelno marža už šiuos gaminius gali stabilizuoti žemą brangesnių gaminių, pavyzdžiui, kepsnio, maržą.
Sutvarkykite savo meniu kad visa tai subalansuotų jums tinkamą pelną.
Padidinkite konkurso dydį
Meniu kainos yra tokios pat svarbios jūsų klientams, kaip ir jums. Dauguma pietautojų apytiksliai žino, ką nori išleisti valgiui, net prieš atsisėsdami prie vieno iš jūsų stalų. Ir žmogui būdinga būti patenkintam, kai išleidžiate mažiau pinigų, nei tikėjotės. Tinkamų kainų taškų kūrimas jūsų Meniu yra būtina norint kontroliuoti maržas ir išlikti konkurencingiems.
Tai atveda mus prie paskutinio labai svarbaus meniu kainodaros veiksnio. Kokius mokesčius ima jūsų konkurentai?
Aplankykite juos pavalgyti arba paprašykite draugo ar partnerio tai padaryti. Už ką tas vaikinas gatvėje parduoda savo specialią file mignon vakarienę? Nenorite mokėti daugiau nei 5 USD, kad ir kaip seksis matematika. Jūsų klientai pradės pietauti gatvėje, jei jūsų versija nėra tikrai išskirtinė ir tikrai verta papildomų 5 USD. Ir tai, žinoma, yra visiškai kita problema.
