Een van de redenen franchiseketenrestaurants zijn zo succesvol omdat ze de menuporties in al hun winkels standaardiseren. Daarom kunnen klanten hetzelfde eten in dezelfde portiegrootte verwachten, of ze nu een Applebee's in New York of Montana bezoeken.
Klanten geven de voorkeur aan die voorspelbaarheid, omdat ze hetzelfde eten en dezelfde hoeveelheid krijgen als ze verwachten. Dit bevordert de loyaliteit van klanten en terugkerende bezoeken.
Portiecontrole in restaurants
Restaurant eigenaren moeten de portiegroottes die de keuken verlaten, standaardiseren en monitoren om ervoor te zorgen dat klanten de porties krijgen die ze gewend zijn. Porties mogen dus niet te klein of te groot zijn. Elk item op uw menu moet een gecontroleerde portiegrootte hebben om de voedselkosten op peil te houden en tegelijkertijd de klanten tevreden te houden.
Portiecontrole is ook belangrijk om uw bedrijf winstgevend te houden, zelfs als u een klein, onafhankelijk restaurant heeft.
Controle van de restaurantporties moet ook tijdens elke dienst plaatsvinden. Uw restaurant biedt bijvoorbeeld een voorgerecht van cranberrykip met aardappelpuree en een bijgerecht. Het voorgerecht is opgesplitst om uw portiegroottes te stroomlijnen: een kipfilet van 150 gram zonder botten, een kopje aardappelpuree, een half kopje gekookte groenten en twee eetlepels cranberrysaus er bovenop kip. Elke keukenmedewerker zou dezelfde portiegroottes moeten serveren.
Restaurantketens kunnen zorgen voor gezonde winstmarges door hun portiegroottes te stroomlijnen om zowel hun budgetten als de verwachtingen van de klant te beheren.
Waarom portiecontrole belangrijk is
Stel je de reactie van een klant voor als hij het cranberry-kipgerecht bestelde en een kipfilet van 100 gram, een half kopje aardappel en een kwart kopje groente voorgeschoteld kreeg. Mensen klagen zelden dat ze te veel eten krijgen, maar ze zullen het zeker merken als je ze minder geeft, vooral als dat zo is menuprijzen hetzelfde blijven.
Het is ook belangrijk om de portiegroottes onder controle te houden, zodat u de juiste hoeveelheid kunt behouden voedsel prijs en uw totale restaurantwinst. Dit zal niet alleen helpen uw budget te beheren, maar ook uw voorraad in evenwicht brengen om een mogelijk voedseltekort of -overschot te voorkomen, wat een negatieve invloed kan hebben op de winst.
Voorbeeld van vervallen portiecontrole
Een restaurant biedt een kom mosselvissoep aan voor $ 4, gebaseerd op 10 ons chowder per kom, wat neerkomt op 40 cent per ounce. Het keukenpersoneel gebruikt echter de verkeerde pollepel en vult een kom vijf keer per dag met een ons, tijdens de lunch- en dinerdrukte. Dat komt overeen met $ 2 per dag aan ongeladen chowder, wat niet veel lijkt. Dit komt echter neer op $ 730 per jaar als dit elke dag gebeurt.
Stel je nu eens voor dat dit consequent gebeurt met alle andere menu-items. Als restaurantporties niet in lijn worden gehouden met voedsel kosten, zal het bedrijf zowel geld als klanten verliezen.
Hoe u restaurantporties beheert
Begin met het trainen van uw personeel om consequent het juiste serveergerei en serviesgoed te gebruiken. Een diagram waarin elk menu-item wordt opgesplitst, is ook nuttig nieuw personeel. U kunt precies vermelden hoeveel voedsel er bij elk item hoort. Bijvoorbeeld vijf mozzarellasticks als aperitief, één plakje kaas voor een burger en drie kerstomaatjes voor bijgerechten. Foto's helpen het personeel ook om het eten op de juiste manier te verdelen als het de keuken van het restaurant verlaat.
Portiecontrole voor speciale verzoeken
Klanten doen vaak speciale verzoeken op basis van dieetwensen of voorkeuren. Ze kunnen om vervangingen of extra bijgerechten vragen, wat meer kan kosten. Daarom is het belangrijk om deze verzoeken goed af te handelen om winstverlies te voorkomen.
Zorg dat u een plan heeft om te bepalen wat wel en niet kan worden vervangen, wat de portiegrootte is en wat de prijs is als het vervangende voedsel van grotere waarde is. Voor extra bijgerechten die niet bij een voorgerecht zijn inbegrepen, meet en prijs ze dienovereenkomstig. Zorg ervoor dat uw plan door al het keukenpersoneel wordt begrepen en gehandhaafd.
Naast het consequent gebruiken van pollepels en opscheplepels van hetzelfde formaat, is een commerciële keukenweegschaal handig voor het wegen van vleeswaren en kazen in de juiste portiegroottes. PC-bekers kunnen een vaste hoeveelheid sauzen bevatten, zoals guacamole of salsa.
Door portiegroottes te beheersen, houdt u niet alleen uw voedselkosten onder controle, maar zorgt u er ook voor dat uw klanten consistentie krijgen wanneer zij hun favoriete maaltijden bestellen.
