Scrierea meniului este partea distractivă a deschiderii unui nou restaurant. Dar de unde știi cât să percepi pentru a fi sigur că vei obține profit? Costul alimentelor și controlul porțiunilor sunt două lucruri care vă vor ajuta să stabiliți un preț corect pentru meniul dvs., dar trebuie să aveți grijă și să nu vă ieșiți din piața locală. Este o provocare să creezi un meniu echilibrat, care să fie bine față de concurență și să te mențină în afaceri.
Iată o privire la tot ce ar trebui să iei în considerare atunci când stabiliți prețul meniului.
Înțelegeți-vă marja de profit brut
Accentul tău ca restaurator ar trebui să fie pe procentul marjei tale de profit brut. Este ceea ce ați rămas după ce ați acoperit toate cheltuielile legate direct de vânzarea produsului dvs. (în primul rând costul mărfurilor și forța de muncă directă).
Cea mai sigură modalitate de a calcula acest procent și de a fi sigur că nu pierdeți nimic este să vă împărțiți cheltuielile în două categorii: costuri cu alimente și băuturi și salarii. În mod ideal, veți cheltui aproximativ 25-30% din profituri pe costurile cu alimente și băuturi, dar în general nu mai mult de 35%. Costurile cu forța de muncă ar trebui să fie în jur de încă 30%.
Dacă vă mențineți aproape de aceste cifre, veți realiza un profit brut de aproximativ 35% până la 40%, ceea ce este o țintă bună în afacerea cu restaurante. Rețineți că alte cheltuieli (costuri de ocupare, cheltuieli de marketing etc.) vor ieși din asta înainte de a realiza profitul net final.
Începeți cu costul alimentelor
Costul mancarii se referă la prețul de meniu al unui anumit fel de mâncare în comparație cu costul alimentelor utilizate pentru prepararea acelui fel de mâncare. Cu alte cuvinte, cât de mult plătiți pentru mâncare determină cât trebuie să percepeți clienții pentru aceasta.
După cum sa menționat, costul alimentelor ar trebui să fie în apropiere de 25% până la 35%. Cu alte cuvinte, dacă plătiți 1 USD pentru ceva, de obicei ar trebui să percepeți minimum 2,85 USD.
Poate părea că percepeți mult mai mult decât este necesar, dar rețineți că nu plătiți doar mâncarea în sine. Plătești pe cineva să o pregătească, să o servească și să curețe după aceea. De asemenea, aveți nevoie de suficiente profituri brute pentru a plăti clădirea în care iau masa clienții dumneavoastră și pentru a vă ocupa de celelalte costuri de menținere a afacerii dumneavoastră pe linia de plutire.
Deci, odată ce cunoașteți costurile celorlalte cheltuieli de afaceri, vă puteți concentra asupra profitului brut țintă pe care va trebui să-l atingeți. Înarmat cu asta, puteți lucra apoi pentru a stabili prețul meniului. Să ne uităm la un element tipic de meniu: un filet mignon.
Ecuația de bază
Începeți prin a calcula cât vă va costa pregătirea acelei cine, inclusiv ingredientele și costurile cu personalul.
Costul inițial al cinei poate fi împărțit în două zone. Fileul de vită vă costă 6 USD pe porție. Wrap-ul - cartofii, legumele, salata și pâinea care vin cu fileul, precum și orice condimente - costă 2,50 USD. Prin urmare, întreaga masă vă costă 8,50 USD. Când adăugați costurile cu forța de muncă, este posibil să ajungeți la 14,50 USD.
Acum scădeți din prețul meniului propus și împărțiți rezultatul la prețul meniului. Să presupunem că ați ales un preț pentru meniu de 25 USD. Ecuația ar arăta astfel:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Ce îți spune asta? În primul rând, prețul tău de 25 de dolari este în locul potrivit. Este chiar un pic sus. Poate doriți să vă emoționați clienții și să reduceți prețul la 24 USD, lăsându-i să creadă că primesc o afacere. Marja dvs. de profit brută pentru acest articol de meniu ar fi totuși perfect rezonabilă de 39,5%, iar diferența de preț ar putea atrage pe alți clienți. Psihologia contează la fel de mult ca și cifrele exacte.
Prețurile se modifică pe măsură ce faceți modificări
Dacă ai înveli fileul în slănină și l-ai acoperit cu unt de plante, costurile tale ar crește. Această modificare ar putea face ca prețul de 25 USD să fie mai potrivit. Amintiți-vă, tot ceea ce merge pe farfuria clientului trebuie luat în considerare.
Să presupunem că acest lucru crește costurile alimentare, astfel încât costul total pentru această masă este acum de 15,50 USD. La un preț de meniu de 25 USD, acest lucru ar avea un efect similar cu scăderea prețului la 24 USD fără a adăuga slănină și unt de plante. Ești încă la 38%, ceea ce este respectabil. Dar clienții tăi ar putea fi mult mai fericiți cu această masă înfrumusețată, iar cuvântul în gură este totul.
Controlul porțiunilor
Unul dintre motivele pentru care lanțurile de restaurante sunt așa de succes este că au un control ferm asupra controlului porțiilor. Bucătarii din aceste restaurante știu exact cât din fiecare ingredient să pună în fiecare fel de mâncare. Scampi de creveți ar putea avea un control al porțiunii de șase creveți pe fel de mâncare, astfel încât fiecare scampi de creveți care iese din acea bucătărie va avea șase creveți în el - nici mai mult, nici mai puțin.
Totul ar trebui măsurat dacă aveți de gând să exersați controlul porțiilor în bucătărie. Puiul, carnea de vită și peștele ar trebui să fie cântărite, în timp ce brânza mărunțită poate fi păstrată în pahare de control al porțiilor și o cană de măsurare poate fi folosită pentru a prepara piureul de cartofi.
O altă modalitate de a practica controlul porțiilor este să achiziționați articole pre-porționate, cum ar fi fripturi, chifle de burger, piept de pui și aluat de pizza. Aceste articole ar putea fi mai scumpe, dar veți economisi bani pe muncă și pe risipa alimentară.
Un meniu bine echilibrat
Piețele alimentare fluctuează în funcție de sezon, vreme și chiar prețul gazului. Într-o zi, salata verde ar putea costa 10 USD pe cutie, apoi sare la 30 USD pe cutie. În afară de a vă schimba întregul meniu la fiecare câteva săptămâni, nu puteți face nimic atunci când prețurile cresc.
Puteți menține costul alimentar dorit, cu toate acestea, dacă amestecați articole scumpe care sunt predispuse la fluctuații de preț cu articole care au prețuri mai stabile. Așa că mergeți mai departe și includeți homar proaspăt și carne de vită în meniu, dar echilibrați-l cu mâncăruri mai puțin costisitoare de pui sau paste.
Rețineți că costul unor bucăți scumpe de carne se poate apropia de 50% din prețul meniului. Costul pentru aperitive și deserturi este practic nul, așa că marja dvs. de profit brută pe acele articole poate stabiliza marja scăzută pe cele mai scumpe, cum ar fi o friptură.
Aranjează-ți meniul astfel încât totul să se echilibreze la un profit decent pentru tine.
Măriți competiția
Prețurile meniului sunt la fel de importante pentru clienții dvs., precum și pentru dvs. Majoritatea mesenilor știu aproximativ ce sunt dispuși să cheltuiască pentru o masă chiar înainte de a se așeza la una dintre mesele tale. Și este natura umană să fii mulțumit când cheltuiești mai puțini bani decât te-ai fi așteptat. Crearea punctelor de preț potrivite pentru dvs meniul este esențial pentru a vă menține marjele sub control și a rămâne competitiv.
Ceea ce ne aduce la un ultim factor foarte important în prețul meniului. Ce taxă concurenții tăi?
Vizitați-i pentru o masă sau cereți unui prieten sau asociat să o facă. Pentru ce este tipul de pe stradă care își vinde cina specială de filet mignon? Nu vrei să-i pui prețul cu 5 USD peste asta, indiferent de modul în care se desfășoară matematica. Clienții tăi vor începe să ia masa pe stradă dacă versiunea ta nu este cu adevărat excepțională și în mod clar merită 5 USD în plus. Și asta, desigur, este o problemă cu totul diferită.
