Каково идеальное меню ресторана? Как и на многие ресторанные вопросы, здесь нет однозначного ответа. Размер меню зависит от нескольких вещей: размера кухня ресторана, количество мест в столовой и ограничения людей, готовящих еду. Меню ресторана хорошо тем, что его можно и нужно пересматривать каждые несколько месяцев (или хотя бы раз в год), поэтому, если оно слишком велико или слишком мало, вы можете соответствующим образом скорректировать его.
Проблемы с большими ресторанными меню
Стань большим или иди домой – кажется, это мантра многих новых владельцев ресторанов. Они считают, что предложение клиентам широкого ассортимента товаров будет более привлекательным. Многим начинающим рестораторам не требуется много времени, чтобы понять, что слишком большое меню включает в себя чрезмерное количество блюд. время приготовления, больше вероятность порчи продуктов, и в конечном итоге они стоят больше денег, чем меньшие по размеру и более оптимизированные меню. Еще одним недостатком огромного меню является то, что поваров и официантов сложнее правильно обучить каждому пункту.
Создайте меню, думая о клиенте
Что вы хотите, чтобы включить в свое меню? Наверное, еда, которую вы любите готовить и есть, верно? Помните: вы служите не тому, чему ты хотите обслуживать – вы подаете то, что хотят есть ваши клиенты. Часто меню определяется вкусами и убеждениями шеф-повара или владельца. Хотя личное творчество и видение важны при написании меню ресторана, помните, что дело не только в вас (или вашем шеф-поваре). Если бы это было так, мое ресторанное меню состояло бы в основном из твердых сыров и колбасных изделий, потому что это два моих любимых блюда и любимые блюда, которые я люблю готовить. На противоположном конце спектра, если вы ярый вегетарианец или веган и это все, что вы планируете предлагать, публике это может быть сложно продать.
Поймите связь между вашей кухней и меню
Не составляйте меню мечты, не обдумав ваше кухонное оборудование и станции. Мой первый ресторан обновился и добавил кучу блюд, требующих тушения. Мы не приняли во внимание ужасную, старую электрическую плиту, которая не могла приготовить более двух блюд за раз. Результатом стала длинная очередь билетов и недовольные клиенты. После того, как мы установили новую газовую плиту, мы смогли готовить все тушеные блюда по мере необходимости, но нам следовало отложить изменение меню ресторана до тех пор, пока наша кухня не будет доведена до нормального состояния.
Хранение — еще одна область, которую упускают из виду при написании нового меню ресторана. Чем больше ваше меню, тем больше ингредиентов вам понадобится, тем больше места для хранения вам понадобится. Обычно хранение в ресторане стоит дорого. Ограничивая количество ингредиентов и перекрестно используя ингредиенты, вы по-прежнему можете иметь разнообразное меню, уменьшая при этом объем необходимого места для хранения.
Не все должно быть в меню
Необычные или экзотические блюда часто стоят дорого и не выдерживают испытания временем в меню большинства ресторанов. Тенденции в области горячей еды часто становятся причудами, поэтому будьте осторожны, добавляя в свое обычное меню какие-либо популярные блюда (например, мороженое с беконом в десертное меню). Вместо этого составьте свое меню из постоянных фаворитов. Вы всегда можете одеться классические блюда с вашими фирменными ингредиентами. Мы сделали это со стандартным филе-миньоном. Мы добавили в него лобстера (потому что мы в штате Мэн), спаржу и домашний соус бернез. Это был наш бестселлер. Мы смешиваем спаржу и лобстера в нескольких других блюдах, чтобы поддерживать стоимость продуктов на должном уровне и уменьшить порчу продуктов на кухне. Само собой, готовить надо то, что умеешь. Экспериментировать — это нормально, но основное меню должно состоять из знакомых блюд, которые можно быстро приготовить.
Помните, ни одно меню не высечено на камне. Вам следует пересматривать и обновлять его пару раз в году и соответствующим образом корректировать цены.
