Takmer jedna tretina jedál, ktoré Američania jedia, sa pripravuje mimo domova. Keďže dochádzanie do práce je dlhšie, plány sú rušnejšie a rodiny sú čoraz viac vyčerpané, potreba pohodlného stravovania často prevažuje nad obavami o zdravie a výdavky. Moderný americký životný štýl nás však konečne dobieha. Podľa správy Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb z roku 2016 viac ako 71 % dospelých v USA trpí nadváhou alebo obezitou.
Úradníci verejného zdravotníctva sa v epidémii obezity už dlho zameriavajú na reštaurácie a nariaďujú všetko od zverejňovania počítadla kalórií na jazdných lístkoch až po ponúkanie mlieka namiesto sódy v detských jedlách jedlá. Napriek nedávnym trendom v reštauráciách rýchleho občerstvenia, ktoré ponúkajú zdravé menu, epidémia obezity pokračuje. To vyvoláva otázku: Naozaj sa predávajú zdravé potraviny? Zvýši ich pridanie do vášho jedálneho lístka váš predaj a zdravie vašich zákazníkov?
Nárast obezity a stravovanie vonku
Obezita v Amerike vzrástla, keďže sa rozmohli reštaurácie – rýchle občerstvenie alebo iné. Pred 90. rokmi boli reštaurácie väčšinou vyhradené pre špeciálne príležitosti alebo možno týždenné pohostenie. Spomeňte si na pizzu alebo čínske jedlo v piatok večer alebo na oslavu narodenín vo vašej obľúbenej malej talianskej reštaurácii. Väčšina rodín, bez ohľadu na príjem domácnosti, jedla vonku zriedka. S rozmachom rodinného stolovania v 90. rokoch sa to všetko začalo meniť. Keďže rodiny s dvojitým príjmom sa stali bežnejšími, čoraz viac spotrebiteľov vyhľadávalo pohodlie stravovania vonku.
Reštauračné reťazce ako Olive Garden, Applebee’s a Ninety Nine sa starali o rastúcu strednú triedu a ponúkali jedlá za mierne ceny a detské menu. Bolo to skvelé pre rodičov, ktorí sa predierali dlhými cestami z predmestí do miest a čelili víkendom a večerom plným športových tréningov a iných rodinných povinností. Kým rodinné neformálne reťazce ponúkali príjemnú atmosféru stolovania, ktorá napodobňovala domácu stravu, jedlo sa nepodobalo väčšine domácich jedál. Vo všeobecnosti mala vyšší obsah tuku, sodíka, cukru a kalórií, ako by zarobila mama alebo otec.
Podľa štúdie z roku 2016 Journal of Academy and Nutrition Dietetics, an priemerné jedlo v reštaurácii má okolo 1200 kalórií. Reštaurácie na posedenie môžu byť v skutočnosti nezdravšie ako reštaurácie s rýchlym občerstvením. Zvážte, že priemerný Američan sa stravuje vonku štyri až päťkrát týždenne, a potom pridajte iné vhodné nezdravé jedlo občerstvenie a počet kalórií, ktoré priemerný dospelý skonzumuje, výrazne prekračuje odporúčané denné množstvo 2000. Postupom času to pridáva kilá navyše a problémy, ako je cukrovka, srdcové choroby a rakovina.
Aká nezdravá je väčšina jedálnych lístkov?
Podľa Jedz toto, nie tamtoZdravá položka jedálneho lístka reštaurácie by obsahovala zeleninu a celé zrná, pričom by tiež obmedzovala sodík a udržala by kalórie pod 600. Vzhľadom na to, že niektoré z najobľúbenejších položiek menu v Amerike nespĺňajú tieto odporúčania, niet divu, že reštaurácie sú naďalej pod paľbou. Neslávne známe cestoviny Carbonara s kuracím v Cheesecake Factory obsahujú neuveriteľných 2 340 kalórií, 70 gramov nasýtených tukov a 4 030 miligramov sodíka.
Dokonca aj položky menu, ktoré sú vnímané ako zdravé, môžu zabaliť viac kalórií ako Big Mac. Chrumkavý šalát s kuracím mäsom Applebee poskytuje 1 180 kalórií, 79 gramov tuku a 2 370 miligramov sodíka. Ani tie reštaurácie s lepšou povesťou ako fastfoody alebo veľké reťazce nie sú za čo vytknúť. Pokiaľ ide o počet kalórií, rýchle neformálne reťazce ako Panera a Chipotle, ktoré podporujú čerstvosť svojich ingrediencií, nie sú o nič lepšie ako McDonald's. Chipotle burrito s carnitas, bielou ryžou, čiernymi fazuľkami, fajita zeleninou, pečenou chilli-kukuričnou salsou, rímskou rímskou, kyslou smotanou, syr a guacamole obsahuje 1 425 kalórií, 67 gramov tuku (23,5 gramov nasýtených tukov) a 2 680 miligramov sodíka. Miska pečenej zemiakovej polievky z Panery obsahuje iba 390 kalórií, ale v rámci týchto kalórií je 13 gramov nasýtených tukov – 100 % denného odporúčania pre priemernú diétu.
Reštaurácie, ktoré chcú ponúkať zdravé jedlá, budú musieť venovať veľkú pozornosť ingredienciám a veľkosti porcií.
Budú ľudia kupovať zdravé položky menu?
Lobisti v reštauračnom priemysle ako National Restaurant Association a veľké reťazce rýchleho občerstvenia trvajú na tom, aby reštaurácie predávali to, čo ľudia chcú. Je to pravda – nikto nežiada mrkvové tyčinky alebo slanú vodu. A aj keď spotrebitelia tvrdia, že chcú zdravé možnosti, ich činy sa nie vždy zhodujú, ako ukazuje popularita Chipotle a Panera a ďalších reťazcov s rýchlym občerstvením. Čerstvé suroviny neznamenajú zdravé, ak prídu v obrovských porciách nabitých extra tukom a sodíkom.
Spotrebitelia však často robia nezdravé rozhodnutia, pretože nepoznajú svoje možnosti. Nezdravá položka je často jedinou možnosťou prezentovanou v čase nákupu. Väčšina spotrebiteľov nebude žiadať o úpravy alebo náhrady, najmä v reťazci reštaurácií.
Niektoré skupiny sa to snažia zmeniť. The Projekt Modré zóny, iniciatíva na zlepšenie blahobytu komunity zameraná na životné prostredie, politiku a sociálnu oblasť zmeny, dokazuje, že reštaurácie môžu zohrávať dôležitú úlohu v zdraví a pohode obyvateľov. Jedným z hlavných nájomcov reštaurácie s certifikátom Blue Zone Project je robiť nezdravé rozhodnutia menej pohodlnými. Šalát nahradí hranolky ako predvolenú stranu každého sendviča. Zákazníci si samozrejme môžu aj naďalej vyžiadať hranolky. Ale znova a znova, keď je zdravá možnosť najjednoduchšou možnosťou, ľudia ju budú jesť.
Sú zdravé jedálne lístky realistické?
Náklady bránia jednej z najväčších prekážok reštaurácií ponúkajúcich zdravšie menu. Reťazce rýchleho občerstvenia ako McDonald's zarobili na tom, že ponúkajú jedlo s dlhou trvanlivosťou, ktoré býva menej zdravé. Ako bolo uvedené v The New Yorker, aj keby sa každá reštaurácia v Amerike rozhodla vypustiť hranolky a prijať kel a melónový reďkovkový šalát, v USA chýba poľnohospodárska infraštruktúra, ktorá by podporila tento druh zmeny stravovania. Veľké poľnohospodárske plodiny ako sójové bôby (na olej na vyprážanie), kukurica (na kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy) a obilie (dobytok krmivo) dostávajú milióny daňových úľav a iných vládnych dotácií, čo sťažuje menším farmám súťažiť.
Niektoré siete reštaurácií však nakupujú lokálne a zaznamenávajú veľký úspech. Kuchyňa Lyfe a Sweetgreens obe sa venujú ponúkaniu zdravého a dostupného jedla, pričom mnohé jedlá majú menej ako 600 kalórií. Položky menu obsahujú čerstvé suroviny z farmy, ktoré sú zmesou udržateľných, organických a ekologických možností. Aby uspokojili dopyt po rastlinných menu, oba reťazce vytvorili rozsiahle siete miestnych fariem a ponúkajú rotujúce menu založené na sezónnej dostupnosti.
Ako zostaviť zdravé menu reštaurácie
Nie každá reštaurácia sa chystá opustiť svoj súčasný jedálny lístok a ponúkať kapustové smoothies a naklíčený chlieb s bio mrkvovým maslom. To neznamená, že nemôžu začať ponúkať zdravšie možnosti popri krčmách a cestovinách so smotanovou omáčkou. Môže však priemerná nezávislá reštaurácia ponúkať zdravé položky menu, ktoré sa skutočne predávajú? Podľa Briana Wansinka v an článok v The Atlantic, sú položky označené ako zdravé pre spotrebiteľov červenou vlajkou. Zdravé možnosti jedálneho lístka sa stali synonymom nudného kulinárskeho zážitku bez chuti, čo je presný opak toho, prečo ľudia jedia v prvom rade vonku. Aj keď sa ponáhľajú, stále chcú chuť.
Ak chcete propagovať zdravé veci menej zrejmým spôsobom, reštaurácie môžu podniknúť mnoho krokov, aby vytvorili lepšie menu vrátane používania výrazov ako šťavnaté, chutné a čerstvé namiesto zdravého, nízkotučného alebo nízkotučného sodík. Umiestnením zdravých položiek ponuky na hlavnú časť ponuky – do rohov alebo do hornej a dolnej časti stĺpcov – ich ešte viac vynikne. Zamestnanci môžu tiež pomôcť presunúť zdravé položky menu, rovnako ako by to urobili, keby predávali nápoje a dezerty. Keď ich zákazníci požiadajú o odporúčanie, servery môžu propagovať (tajne) zdravú položku, a nie steak alebo hamburger.
Zmena je vo vzduchu, pokiaľ ide o americký kulinársky zážitok. V roku 2017 po prvýkrát od roku 1970 McDonald's zatvoril viac reštaurácií, ako otvoril. Ľudia chcú vedieť, čo obsahujú ich jedlo, ako bolo chované a odkiaľ pochádza. Otázkou však zostáva: Keď sa predloží skutočne zdravá možnosť – taká s menšími porciami, menej tuku a viac zeleniny – oproti vnímaný zdravá možnosť, kúpia si ju spotrebitelia? Pretože je to spotrebiteľ, nie zástancovia verejného zdravia, vďaka čomu bude zdravá možnosť jedinou možnosťou na jedálnych lístkoch v celej Amerike.
