Písanie jedálneho lístka je zábavná časť otvárania novej reštaurácie. Ako však viete, koľko máte účtovať, aby ste si mohli byť istí, že zarobíte? Náklady na jedlo a kontrola porcií sú dve veci, ktoré vám pomôžu správne naceniť váš jedálny lístok, no musíte si dávať pozor aj na to, aby ste sa nedostali mimo miestneho trhu. Je náročné vytvoriť vyvážený jedálny lístok, ktorý dobre obstojí v porovnaní s konkurenciou a udrží vás v podnikaní.
Tu je pohľad na všetko, čo by ste mali zvážiť pri oceňovaní vášho menu.
Pochopte svoju maržu hrubého zisku
Ako reštaurátor by ste sa mali zamerať na vaše percento hrubého zisku. Je to to, čo vám zostane, keď ste uhradili všetky výdavky priamo súvisiace s predajom vášho produktu (predovšetkým náklady na tovar a priamu prácu).
Najspoľahlivejším spôsobom, ako vypočítať toto percento a aby ste si boli istí, že vám nič neunikne, je rozdeliť svoje výdavky do dvoch kategórií: náklady na jedlo a nápoje a mzdy. V ideálnom prípade miniete približne 25 – 30 % svojich ziskov na náklady na jedlo a nápoje, ale vo všeobecnosti nie viac ako 35 %. Náklady na prácu by sa mali zvýšiť o ďalších 30 %.
Ak sa budete držať blízko týchto čísel, dosiahnete hrubý zisk okolo 35 % až 40 %, čo je dobrý cieľ v reštauračnom biznise. Majte na pamäti, že ďalšie výdavky (náklady na obsadenie, marketingové náklady atď.) z toho vyplynú skôr, ako zrealizujete svoj konečný čistý zisk.
Začnite s cenou jedla
Náklady na jedlo sa vzťahuje na cenu menu určitého jedla v porovnaní s cenou jedla použitého na prípravu tohto jedla. Inými slovami, koľko zaplatíte za jedlo určuje, koľko zaň musíte účtovať svojim zákazníkom.
Ako už bolo spomenuté, náklady na potraviny by sa mali pohybovať v rozmedzí od 25 % do 35 %. Inými slovami, ak za niečo zaplatíte 1 dolár, zvyčajne by ste si mali účtovať minimálne 2,85 dolára.
Mohlo by sa zdať, že si účtujete oveľa viac, ako je potrebné, no majte na pamäti, že neplatíte len za samotné jedlo. Platíte niekomu, aby to pripravil, naservíroval a potom upratal. Potrebujete tiež dostatočný hrubý zisk, aby ste zaplatili za budovu, v ktorej vaši zákazníci jedia, a postarali sa o ďalšie náklady na udržanie vášho podnikania nad vodou.
Keď teda poznáte náklady na tieto ďalšie obchodné výdavky, môžete sa zamerať na cieľový hrubý zisk, ktorý budete musieť dosiahnuť. Vyzbrojení tým môžete pracovať na oceňovaní svojho menu. Pozrime sa na typickú položku menu: filet mignon.
Základná rovnica
Začnite výpočtom, koľko vás bude stáť príprava večere na servírovanie, vrátane ingrediencií a nákladov na personál.
Počiatočné náklady na večeru možno rozdeliť do dvoch oblastí. Hovädzí filet vás stojí 6 dolárov za porciu. Zábal - zemiaky, zelenina, šalát a chlieb, ktoré sú súčasťou filé, ako aj akékoľvek korenie - stojí 2,50 USD. Preto vás celé jedlo stojí 8,50 USD. Keď k tomu pripočítate mzdové náklady, môžete dosiahnuť až 14,50 USD.
Teraz to odpočítajte od navrhovanej ceny menu a vydeľte výsledok cenou menu. Povedzme, že ste si vybrali cenu menu 25 USD. Rovnica by vyzerala takto:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
čo ti to hovorí? Po prvé, vaša cena 25 dolárov je na správnom mieste. Je dokonca trochu vysoká. Možno budete chcieť svojich zákazníkov nadchnúť a znížiť cenu na 24 dolárov, aby si mysleli, že majú výhodnú ponuku. Vaša hrubá zisková marža pri tejto položke menu by bola stále úplne rozumných 39,5 % a rozdiel v cene by mohol prilákať ďalších zákazníkov. Na psychológii záleží rovnako ako na presných číslach.
Ceny sa menia, keď robíte zmeny
Ak by ste filet zabalili do slaniny a poliali bylinkovým maslom, náklady by sa vám zvýšili. Táto zmena môže spôsobiť, že cena 25 USD bude vhodnejšia. Pamätajte, že všetko, čo sa zákazníkovi dostane na tanier, musí byť započítané.
Povedzme, že to zvyšuje vaše náklady na jedlo, takže celkové náklady na toto jedlo sú teraz 15,50 USD. Pri cene menu 25 dolárov by to malo podobný účinok ako zníženie ceny na 24 dolárov bez pridania slaniny a bylinkového masla. Stále ste na 38 %, čo je úctyhodné. Ale vaši zákazníci môžu byť oveľa šťastnejší s týmto zdobeným jedlom a ústne vyjadrenie je všetko.
Kontrola porcií
Jedným z dôvodov, prečo sú reťazové reštaurácie také úspešný je, že majú pevnú rukoväť na ovládanie porcií. Kuchári v týchto reštauráciách presne vedia, koľko jednotlivých ingrediencií majú dať do každého jedla. Krevetové krevety môžu mať kontrolu nad porciou šiestich kreviet na jedlo, takže každá krevetová kreveta, ktorá vyjde z tejto kuchyne, bude mať v sebe šesť kreviet – ani viac, ani menej.
Všetko by sa malo odmerať, ak sa chystáte praktizovať kontrolu porcií vo vašej kuchyni. Kuracie mäso, hovädzie mäso a ryby by sa mali odvážiť, zatiaľ čo strúhaný syr možno skladovať v pohároch na kontrolu porcií a odmerku možno použiť na rozdávanie zemiakovej kaše.
Ďalším spôsobom, ako si precvičiť kontrolu porcií, je nákup vopred naporciovaných položiek, ako sú steaky, burgerové karbonátky, kuracie prsia a cesto na pizzu. Tieto položky môžu byť drahšie, ale ušetríte peniaze za prácu a plytvanie potravinami.
Dobre vyvážené menu
Potravinové trhy kolíšu v závislosti od sezóny, počasia a dokonca aj ceny plynu. Jedného dňa môže byť šalát za 10 dolárov za krabicu, potom to vyskočí na 30 dolárov za krabicu. Okrem zmeny celého jedálneho lístka každých pár týždňov môžete urobiť len málo, keď ceny vyskočia.
Môžeš udržiavať požadovanú cenu potravín, ak však zmiešate drahé položky, ktoré sú náchylné na kolísanie cien, s položkami, ktoré majú stabilnejšie ceny. Takže pokračujte a zaraďte do svojho jedálneho lístka nejaké čerstvé homáre a hovädzie mäso, ale vyvážte to lacnejšími jedlami z kuracieho mäsa alebo cestovín.
Majte na pamäti, že náklady na niektoré drahé kusy mäsa sa môžu priblížiť k 50% ceny menu. Náklady na predjedlá a dezerty sú prakticky nulové, takže vaša hrubá marža na tieto položky môže stabilizovať nízku maržu na drahších, ako je steak.
Usporiadajte si jedálny lístok aby sa vám to všetko vyvážilo do slušného zisku.
Zvýšte veľkosť súťaže
Ceny menu sú pre vašich zákazníkov rovnako dôležité ako pre vás. Väčšina hostí zhruba vie, čo sú ochotní minúť za jedlo, ešte predtým, než si sadnú k jednému z vašich stolov. A ľudskou prirodzenosťou je byť potešený, keď miniete menej peňazí, ako ste očakávali. Vytváranie správnych cenových bodov pre vás Ponuka je nevyhnutné, aby ste udržali svoje marže pod kontrolou a zostali konkurencieschopné.
Čo nás privádza k poslednému veľmi dôležitému faktoru pri oceňovaní menu. Čo účtujú vaši konkurenti?
Navštívte ich na jedlo alebo požiadajte priateľa alebo spolupracovníka, aby tak urobil. Za čo ten chlapík na ulici predáva svoju špeciálnu filet mignon večeru? Nechcete, aby vaša cena bola vyššia ako 5 dolárov, bez ohľadu na to, ako to vyjde. Vaši zákazníci začnú stolovať na ulici, ak vaša verzia nie je skutočne výnimočná a jednoznačne stojí za príplatok 5 dolárov. A to je, samozrejme, úplne iná téma.
