Један од највећих изазова вођења ужурбаног ресторана је одржавање кухиња чист. Уз мноштво активности које се стално дешавају, редовно чишћење може изгледати неодољиво ако немате успостављен систем.
Да бисте помогли у одржавању хигијенске комерцијалне кухиње, направите згодну листу која описује како да ваша кухиња у ресторану буде сјајна и распрострањена. Неке послове треба радити неколико пута дневно, док друге треба радити само недељно или месечно. Редовно чишћење ваше редовне кухиње је од суштинског значаја за безбедност хране и може помоћи у смањењу отпад од хране, смањујући укупне трошкове менија.
Предмети за чишћење сваке смене кувања
Ове радње су уобичајене за куваре и остало кухињско особље. Често ће их већ подсвесно уградити у свој распоред и моћи ће да их обаве на време.
- Четкасти роштиљ између печења црвеног меса, живине и рибе
- Обришите линије и припремне области
- Замените даске за сечење
- Замените воду за дезинфекцију и крпе за чишћење
- Испразните канте за смеће
После сваке смене
Смене за доручак, ручак и вечеру треба да деле одговорност у одржавању паметне кухиње. Зацртавање одређеног времена сваког дана за ове ствари које треба да се позабаве осигурава да нема празнине у чистоћи.
- Очистите фритезе
- Очистите роштиљ
- Испразните канте за дезинфекцију
- Ставите све крпе за чишћење у прљав веш
- Ставите све кецеље и куварске капуте у веш (не са крпама за чишћење)
- Оперите и дезинфикујте све површине (даске за сечење, дохват, линија, столови за припрему)
- Испразните сто за пару и очистите
- Оперите резач за месо и сир након сваке употребе
- Покријте све канте у хладњаку са дохватом пластичном фолијом
- Оперите простирке
- Пометите и обришите под у кухињи
- Свееп валк-ин фрижидер
Дневне задатке
Да би уштедели новац и време, неки ресторани ће ангажовати чистачу која долази ноћу; неко звани "ноћни портир", који се стара да кухиња буде у складу са стандардима чишћења за следећи дан услуге.
- Очистите сифоне за масноћу
- Замените фолијске облоге роштиља, пелета и равних плоча
- Оперите отварач за конзерве
- Пустите филтере за напе кроз машину за прање судова
Недељно
Свака од ових дужности може се ротирати током целе недеље, тако да свака смена добија једнаку количину споредног посла.
- Испразните расхладне коморе и оперите их и дезинфикујте
- Делиме судопере и славине
- Очистите апарат за кафу
- Очистите пећнице. Обавезно пратите упутства произвођача о овом конкретном послу.
- Оштрите ножеве (у реду, није чишћење, само по себи, али треба да се уради)
- Посуђе од ливеног гвожђа у уљу
- Користите средства за чишћење одвода на подним одводима
Месечно
Као и код недељне листе чишћења, ови месечни послови треба да буду заказани током целог месеца, у различитим сменама, како би особље поделило терет споредног рада.
- Оперите иза вруће линије (рерна, шпорет, фритезе) да бисте смањили накупљање масноће, што представља велику опасност од пожара
- Очистите замрзиваче
- Испразните и дезинфикујте ледомат
- Калибрирајте пећнице
- Калибрирајте термометре
- Наоштрите резач за месо и сир
- Оперите зидове и плафоне
- Обришите суво складиште
- Промените све замке за штеточине
- Попуните свој комплет прве помоћи
- Ажурирајте своје листове са подацима о безбедности материјала, који наводе како да безбедно користите све хемикалије у вашем ресторану.
Сваке године
Такође постоји неколико важних ствари које треба урадити сваке године како бисте били сигурни да је ваша кухиња чиста и безбедна. Већина захтева помоћ стручњака. Добро је заказати их током спорих сезона или непосредно пре него што започне ваша ужурбана сезона. На тај начин, ако буде било каквих проблема или потребних поправки, нећете изгубити превише посла, ако их има.
- Проверите систем за гашење пожара
- Проверите апарате за гашење пожара (ово ће можда морати да се уради два пута годишње, у зависности од тога где живите)
- Очистите хаубе два пута годишње. Користите професионалну компанију која је специјализована за чишћење хаубе уместо да сами радите посао (веома неуредно и дуготрајно).
- Очистите контролна светла на било којој гасној кухињској опреми (Обавезно пратите упутства произвођача).
Примена сваког од ових распореда помоћи ће вашој кухињи да буде безбедна за запослене и купце. То ће спречити могућу контаминацију хране и помоћи у смањењу кварења и расипања хране, одржавајући профит високим, а особље срећним.
