Писање менија је забаван део отварања новог ресторана. Али како знате колико да наплатите да бисте били сигурни да ћете остварити профит? Трошкови хране и контрола порција су две ствари које ће вам помоћи да исправно процените свој мени, али такође морате да пазите да не пређете на цену на локалном тржишту. Изазов је направити избалансиран мени који се добро носи са конкуренцијом и који вас одржава у послу.
Ево погледа шта све треба да узмете у обзир при одређивању цене свог менија.
Схватите своју маржу бруто профита
Ваш фокус као угоститеља треба да буде на вашем проценту бруто профитне марже. То је оно што вам преостане након што сте подмирили све трошкове који су директно повезани са продајом вашег производа (првенствено цена робе и директног рада).
Најсигурнији начин да израчунате овај проценат и да будете сигурни да ништа не пропустите је да поделите своје трошкове у две категорије: трошкове хране и пића и плате. У идеалном случају, потрошићете око 25-30% свог профита на трошкове хране и пића, али генерално не више од 35%. Трошкови рада би требало да заузму још око 30%.
Ако се држите близу ових бројева, остварићете бруто профит од око 35% до 40%, што је добар циљ у ресторанском послу. Имајте на уму да ће даљи трошкови (трошкови становања, трошкови маркетинга, итд.) произаћи из овога пре него што остварите свој коначни нето профит.
Почните са трошковима хране
Трошкови хране односи се на цену менија одређеног јела у односу на цену хране која се користи за припрему тог јела. Другим речима, колико плаћате за храну одређује колико морате да наплатите својим купцима за њу.
Као што је поменуто, трошкови хране би требало да буду између 25% и 35%. Другим речима, ако платите 1 долар за нешто, обично би требало да наплатите најмање 2,85 долара.
Можда се чини да наплаћујете много више него што је потребно, али имајте на уму да не плаћате само храну. Плаћате некога да га припреми, послужи и почисти након тога. Такође вам је потребно довољно бруто добити да платите зграду у којој ваши клијенти трпе и да се побринете за друге трошкове одржавања вашег пословања.
Дакле, када знате трошкове тих других пословних трошкова, можете нулти на циљни бруто профит који ћете морати да постигнете. Наоружани тиме, онда можете радити на одређивању цене свог менија. Хајде да погледамо типичну ставку менија: филет мињон.
Основна једначина
Почните тако што ћете израчунати колико ће вас припрема те вечере коштати послуживање, укључујући састојке и трошкове особља.
Почетна цена вечере може се поделити на две области. Говеђи филе вас кошта 6 долара по порцији. Замот - кромпир, поврће, салата и хлеб који долазе са филетом, као и сви зачини - кошта 2,50 долара. Дакле, цео оброк вас кошта 8,50 долара. Када додате трошкове рада, можда ћете достићи 14,50 УСД.
Сада одузмите ово од предложене цене менија и поделите резултат са ценом менија. Рецимо да сте изабрали цену менија од 25 долара. Једначина би изгледала овако:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Шта ти ово говори? Прво, ваша цена од 25 долара је на правом месту. Чак је и мало високо. Можда бисте желели да одушевите своје купце и спустите цену на 24 долара, допуштајући им да мисле да добијају договор. Ваша бруто маржа профита на овој ставци менија би и даље била савршено разумних 39,5%, а разлика у цени би могла привући друге купце на врата. Психологија је важна исто колико и тачни бројеви.
Цене се мењају док уносите промене
Ако сте филе умотали сланином и прелили путером од биља, ваши трошкови би се повећали. Ова промена би могла учинити да цена од 25 долара буде прикладнија. Запамтите, све што иде на тањир купца мора се узети у обзир.
Рецимо да ово повећава трошкове ваше хране тако да укупни трошак за овај оброк сада износи 15,50 долара. По цени менија од 25 долара, ово би имало сличан ефекат као и пад цене на 24 долара без додавања сланине и путера са зачинским биљем. Још увек сте на 38%, што је респектабилно. Али ваши купци би могли бити много задовољнији овим улепшаним оброком, а усмено предање је све.
Контрола порција
Један од разлога зашто су ланци ресторана такви успешан је да имају чврсту контролу над порцијама. Кувари у овим ресторанима знају тачно колико сваког састојка треба ставити у свако јело. Шкампи од шкампа могу имати контролу порције од шест шкампа по јелу, тако да ће сваки шкампи који изађе из те кухиње имати шест шкампа у себи - ни више, ни мање.
Све треба одмерити ако ћете у својој кухињи да вежбате контролу порција. Пилетину, говедину и рибу треба измерити, док се исецкани сир може чувати у контролним чашама за порције, а мерна шоља се може користити за испуштање пире кромпира.
Други начин да вежбате контролу порција је да купите унапред порционисане артикле, као што су одресци, пљескавице, пилећа прса и тесто за пицу. Ови предмети могу бити скупљи, али ћете уштедети новац на раду и бацању хране.
Добро избалансиран мени
Тржишта хране варирају у зависности од сезоне, времена, па чак и цене гаса. Једног дана зелена салата може коштати 10 долара по кутији, а онда скочи на 30 долара по кутији. Ако не мењате цео мени сваких неколико недеља, мало можете да урадите када цене скоче.
Можете одржавате жељену цену хране, међутим, ако помешате скупе артикле који су склони колебањима цена са артиклима који имају стабилније цене. Зато само напред и укључите мало свежег јастога и говедине на свој мени, али га уравнотежите са јефтинијим јелима од пилетине или тестенина.
Имајте на уму да се цена неких скупих комада меса може приближити 50% цене менија. Ваши трошкови предјела и десерта су готово никакви, тако да ваша бруто маржа профита на те артикле може стабилизовати ниску маржу на скупљим, као што је бифтек.
Уредите свој мени тако да се све то избалансира у пристојан профит за вас.
Повећајте величину такмичења
Цене менија су подједнако важне вашим клијентима колико и вама. Већина гостију отприлике зна шта су спремни да потроше за оброк пре него што седну за један од ваших столова. И у људској природи је да буде задовољан када потрошите мање новца него што сте очекивали. Креирање правих цена за ваше мени је од суштинског значаја за држање ваше марже под контролом и конкурентност.
Што нас доводи до последњег веома важног фактора у цени менија. Шта наплаћују ваши конкуренти?
Посетите их на оброк или нека то уради пријатељ или сарадник. За шта тип у улици продаје своју специјалну вечеру од филета мињона? Не желите да цените своју цену од 5 долара изнад тога, без обзира како математика функционише. Ваши клијенти ће почети да вечерају низ улицу ако ваша верзија није заиста изузетна и очигледно вреди додатних 5 долара. А то је, наравно, сасвим друго питање.
