Један од разлога франшизни ланац ресторана су толико успешни зато што стандардизују порције менија у свим својим продавницама. Стога, купци могу очекивати исту храну у истој величини порције било да посете Апплебее'с у Њујорку или Монтани.
Купци више воле ту предвидљивост, јер добијају исту храну и количину коју очекују. Ово подстиче лојалност купаца, као и повратне посете.
Контрола порција у ресторану
Ресторан власницима морају да стандардизују и прате величине порција које напуштају њихове кухиње како би се осигурало да купци добију порције које су очекивали. Дакле, порције не би требало да буду премале или превелике. Свака ставка на вашем менију треба да има контролисану величину порције како би се одржали трошкови хране, а да купци буду задовољни.
Контрола порција је такође важна у одржавању профитабилности вашег пословања чак и ако имате мали, независни ресторан.
Контрола порција у ресторану такође треба да се врши током сваке смене. На пример, ваш ресторан нуди предјело од пилетине од бруснице са пире кромпиром и поврћем са стране. Предјело је рашчлањено како би се поједноставиле ваше порције: пилећа прса без кости од 6 унци, шоља пире кромпир, пола шоље куваног поврћа и две кашике соса од бруснице на врху пилетина. Сваки кухињски радник треба да служи исте величине порција.
Ланци ресторана могу да обезбеде здраве профитне марже тако што ће поједноставити величину својих порција како би управљали својим буџетима, као и очекивањима купаца.
Зашто је контрола порција важна
Замислите реакцију муштерије ако би наручили пилеће јело од бруснице и послужено им је пилећа прса од 4 унце, пола шоље кромпира и четвртина шоље поврћа. Људи се ретко жале да добијају превише хране, али ће сигурно приметити ако им дате мање, посебно ако цене менија остају исти.
Такође је важно да држите под контролом величину порција како бисте могли да одржавате тачну трошкови хране и ваш укупни профит ресторана. Не само да ће ово помоћи у управљању вашим буџетом, већ ће и уравнотежити ваш инвентар како бисте избегли могући недостатак или вишак хране, што може негативно утицати на профит.
Пример контроле изгубљених порција
Ресторан нуди чинију јухе од шкољки за 4 долара која се заснива на 10 унци јухе по чинији, што износи 40 центи по унци. Међутим, кухињско особље користи погрешну кутлачу и препуни чинију за једну унцу, пет пута сваког дана током журбе за ручак и вечеру. То је једнако 2 долара дневно у ненаплаћеној чорби, што се не чини много. Међутим, ово износи 730 долара годишње ако се дешава сваки дан.
Сада замислите да се то дешава доследно са свим осталим ставкама менија. Ако се порције у ресторану не држе у складу са трошкови хране, предузеће ће изгубити новац као и клијенте.
Како контролисати порције у ресторану
Почните тако што ћете обучити своје особље да доследно користи исправан прибор за сервирање и посуђе. Такође је користан графикон који разлаже сваку ставку менија ново особље. Можете да наведете тачно колико хране иде уз сваку ставку. На пример, пет штапића моцареле за предјело, једна кришка сира за пљескавицу и три чери парадајза за салате. Фотографије такође помажу особљу да правилно подели храну док напушта кухињу ресторана.
Контрола порција за посебне захтеве
Купци често постављају посебне захтеве на основу прехрамбених потреба или преференција. Они могу тражити замјене или додатне прилоге, што може коштати више. Због тога је важно правилно поступати са овим захтевима како бисте избегли губитак профита.
Имајте план да одредите шта се може, а шта не може заменити, величину порције и цену ако је замењена храна већа вредност. За додатне прилоге који нису укључени у предјело, измерите их и процените их у складу са тим. Уверите се да ваш план разуме и спроводи сво кухињско особље.
Уз доследно коришћење кутлача исте величине и кашика за сервирање, комерцијална кухињска вага је корисна за мерење деликатесног меса и сирева у исправне величине порција. ПЦ шоље могу да држе одређене количине сосова као што су гвакамоле или салса.
Контролисањем величине порција, не само да ћете одржавати трошкове хране у складу, већ ћете обезбедити да ваши клијенти буду доследни када наручују своја омиљена јела.
