Ett typiskt restaurangkök har en layout med flera olika stationer. En station är ett utpekat område där en viss typ av mat tillagas. Stationer hjälper till att hålla en restaurangkök går fint.
Antalet stationer i en anläggning beror på restaurangens meny. En restaurang kan ha flera stationer med specialutrustning, medan en annan kan ha bara ett eller två områden som är avsedda för att laga vissa menyalternativ.
Köksbrigaden
I takt med att fina hotell – inklusive deras fina restauranger – blev vanligare mot slutet av 1800-talet, fick storkök krångla lite för att hinna med trenden. De brigade de cuisine föddes, vilket faktiskt är ett trevligt, franskt sätt att säga "kökspersonalen".
Allas mamma brigade de cuisines kan vara den som är krediterad för att vara den första, skapad av kocken Georges Auguste Escoffier under det senare 1800-talet. Hans inkluderade mer än 20 kockar och dussintals annan personal för att säkerställa att allt gick smidigt.
Men termen "personal" gör inte riktigt en köksbrigad rättvisa. Vissa av dessa proffs är högutbildade och skickliga kockar, medan andra kanske helt enkelt lär sig repen, kanske har ansvaret för att skapa sallader. Vissa kan bemanna en enda köksarbetsplats, medan andra övervakar hela köksdriften.
Köksbrigader har minskat i storlek under det senaste århundradet i takt med att tekniken har utvecklats, vilket gör att färre människor kan utföra samma arbete som en gång krävde flera händer. Tänk på matberedare när hackning och tärning en gång utfördes mödosamt för hand. Och restauranger tenderar att vara mindre och mer intima nuförtiden än de storslagna anläggningarna på 1800-talet. Men en kommandokedja finns fortfarande, och måltidsberedning är fortfarande sorterad efter stationer i de flesta anläggningar.
Sautéstationen
De mest erfarna kockarna tenderar att arbeta på sautéstationen eftersom det är här de mest komplicerade rätterna tillagas. En sautékock måste vara skicklig nog att laga flera rätter samtidigt under middagen eller andra rusningstider. I en omfattande köksbrigad kanske du hittar sauciern här, kocken som ansvarar för att skapa såserna som åtföljer vissa rätter. Ibland kommer saucier också att fungera som sautékock, ansvarig för såser såväl som alla sauterade eller stekta förrätter.
En sautéstation är vanligtvis utrustad med en gasspis med flera brännare, sautépannor och tång. Den har vanligtvis ett eget förberedelseområde med alla kockens nödvändiga ingredienser, samt en skärbräda, kylare och kryddor.
Grillstationen
Grillen kan vara en charbroiler eller en platt topp, och grillstationen har också vanligtvis en kylare för grillartiklar som kyckling, nötkött eller kebab. Du hittar också en tång och en grillborste här, tillsammans med vilken hushållskrydda du än använder.
Grillkocken bör också ha stor erfarenhet. Liksom sautékocken eller sauciern lagar han ofta flera rätter samtidigt. Han behöver veta hur man lagar nötkött till bra, medelhög och sällsynta temperaturer, såväl som fisk och fågel.
The Fry Station
Fritösen - eller fritösen som den ibland kallas - är för mat som kycklingvingar, lökringar och pommes frites. En hel del mat som går in i en friterare är fryst, så de flesta friterstationer har sina egna frysar. Annan nödvändig utrustning inkluderar stekkorgar, tång och skålar för panering.
Friterstationen är en bra tillagningsposition på ingångsnivå, perfekt för någon som precis har börjat i ett restaurangkök. Men en individ kan anta rollerna som både grillkock och stekkock i vissa köksbrigader, särskilt i mindre köksinrättningar.
Pizzastationen
Om pizzan har en framträdande plats på din meny behöver du en pizzastation. En kombinerad räckviddskylare med ett förberedelseområde är ett bra val för en pizzastation. Och naturligtvis behöver du en ugn. Du kan investera i en specialpizzaugn eller använda ugnarna i din gasspis. En stor ugn som kan tillaga flera pajer samtidigt är det bästa alternativet om pizza är i fokus för din restaurang och du planerar att servera mycket.
En välsorterad pizzastation bör också ha pizzaskärmar för matlagning och servering, en pizzapaddel, pizzaskärare och ark med vaxpapper.
Pizzakocken är också ofta en nybörjarposition. Det finns utrymme för avancemang härifrån.
Andra köksstationer
Restauranger med tillräckligt med utrymme kan lägga till en salladsstation eller en dessertstation också, eller så kan de inkluderas i väntestation. Många moderna kök har en garde krubba position även här. Trädgården, ofta en kock snarare än en kock, skapar sallader såväl som kalla aptitretare och kan även ta med några desserter.
Garderobspositionen kan dock vara mycket mer avancerad i större, livligare kök och kan anförtros att skapa och övervaka ett brett utbud av kylda eller kalla rätter och till och med isristningar. En kock bemannar vanligtvis detta område.
En välsorterad salladsstation inkluderar kylare för sallad, grönsaker, salladsdressingar och tallrikar. En dessertstation bör ha en kylare för öknar och utrymmen för tallrikar och dessertgafflar. Det bör innehålla ett område för att montera desserterna.
Kökslinjen
Sist men absolut inte minst är kökslinjen, området där servrarna hämtar sin mat, även om "raden" ibland syftar på raden av stationer i ett kök. Det är ofta bemannat av expeditionen - personen som är ansvarig för att skicka rätter till matsalen som ser bra ut. I större kök kan expediten också kommunicera servispersonalens order till kockarna i brigaden. Linjen bör ha garnering, tallrikar, en spindel för att beställa biljetter och värmelampor för att hålla den väntande maten varm.
Hur många stationer kommer du att ha?
Budget, utrymme och din planerade meny är de största övervägandena för att avgöra hur många stationer ditt kök kommer att behöva. Många av dessa kan kombineras för att spara utrymme och pengar, och du behöver absolut inte en kock på varje station under långsamma skift.
