Menüyü yazmak yeni bir restoran açmanın eğlenceli kısmıdır. Ancak kâr edeceğinizden emin olmak için ne kadar ücret alacağınızı nasıl bileceksiniz? Yiyecek maliyeti ve porsiyon kontrolü Menünüzü doğru bir şekilde fiyatlandırmanıza yardımcı olacak iki şeydir, ancak aynı zamanda kendinizi yerel pazarın dışına çıkarmamaya da dikkat etmelisiniz. Rekabete karşı iyi bir performans sergileyen ve sizi işinizde tutan dengeli bir menü oluşturmak zordur.
Menünüzü fiyatlandırırken göz önünde bulundurmanız gereken her şeye bir göz atın.
Brüt Kâr Marjınızı Anlayın
Bir restoran işletmecisi olarak odak noktanız brüt kar marjı yüzdeniz olmalıdır. Ürününüzün satışıyla doğrudan ilgili tüm masrafları (başta mal maliyeti ve direkt işçilik) karşıladıktan sonra elinizde kalan miktardır.
Bu yüzdeyi hesaplamanın ve hiçbir şeyi kaçırmadığınızdan emin olmanın en kesin yolu harcamalarınızı iki kategoriye ayırmaktır: yiyecek ve içecek maliyetleri ve ücretler. İdeal durumda, kârınızın yaklaşık %25-30'unu yiyecek ve içecek maliyetlerine harcarsınız, ancak genellikle %35'i aşmazsınız. İşçilik maliyetleri ise %30 civarında daha fazla olacaktır.
Bu rakamlara yakın kalırsanız, restoran işinde iyi bir hedef olan yaklaşık %35 ila %40 oranında brüt kâr elde edersiniz. Nihai net kârınızı gerçekleştirmeden önce bundan başka masrafların (doluluk maliyetleri, pazarlama giderleri vb.) ortaya çıkacağını unutmayın.
Yemek Maliyetiyle Başlayın
Yemek maliyeti Belirli bir yemeğin menü fiyatının, o yemeği hazırlamak için kullanılan yemeğin maliyetiyle karşılaştırılması anlamına gelir. Başka bir deyişle, yiyecek için ne kadar ödediğiniz, müşterilerinizden bunun için ne kadar ücret almanız gerektiğini belirler.
Daha önce de belirtildiği gibi, gıda maliyetinin %25 ila %35 civarında olması gerekir. Başka bir deyişle, bir şey için 1$ öderseniz, genellikle minimum 2,85$ tutarında bir ücret talep etmelisiniz.
Gerekenden çok daha fazla ücret alıyormuşsunuz gibi görünebilir, ancak yalnızca yemeğin kendisi için para ödemediğinizi unutmayın. Bunu hazırlaması, servis etmesi ve sonrasında temizlemesi için birine para ödüyorsunuz. Ayrıca müşterilerinizin yemek yediği binanın masraflarını karşılamak ve işletmenizi ayakta tutmanın diğer masraflarını karşılamak için yeterli brüt kara ihtiyacınız var.
Yani, diğer işletme giderlerinin maliyetlerini öğrendikten sonra, ulaşmanız gereken hedef brüt kârı sıfırlayabilirsiniz. Bununla donanmış olarak menünüzü fiyatlandırmak için çalışabilirsiniz. Tipik bir menü öğesine bakalım: fileto mignon.
Temel Denklem
Malzemeler ve personel maliyetleri de dahil olmak üzere, akşam yemeğini hazırlamanın size ne kadara mal olacağını hesaplayarak başlayın.
Akşam yemeğinin ilk maliyeti iki alana ayrılabilir. Sığır filetosunun porsiyon başına maliyeti 6 dolardır. Filetoyla birlikte gelen patates, sebze, salata ve ekmek ile her türlü çeşniden oluşan dürüm 2,50 dolardır. Bu nedenle, yemeğin tamamı size 8,50 dolara mal oluyor. İşçilik maliyetlerini de eklediğinizde 14,50 dolara kadar çıkabilirsiniz.
Şimdi bunu önerilen menü fiyatından çıkarın ve sonucu menü fiyatına bölün. Diyelim ki 25$'lık bir menü fiyatı seçtiniz. Denklem şöyle görünecektir:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Bu sana ne anlatıyor? Birincisi, 25$'lık fiyat noktanız doğru yerde. Hatta biraz yüksek. Müşterilerinizi heyecanlandırıp fiyatı 24 dolara düşürerek anlaşma yaptıklarını düşünmelerini isteyebilirsiniz. Bu menü öğesindeki brüt kar marjınız yine de son derece makul bir %39,5 olacaktır ve fiyat farkı diğer müşterileri kapıya çekebilir. Psikoloji de kesin rakamlar kadar önemlidir.
Siz Değişiklik Yaptıkça Fiyatlar Değişiyor
Filetoyu pastırmaya sarıp üzerine otlu tereyağı koyarsanız maliyetleriniz artacaktır. Bu değişiklik, 25 dolarlık fiyat noktasını daha uygun hale getirebilir. Müşterinin tabağına giren her şeyin hesaba katılması gerektiğini unutmayın.
Diyelim ki bu, yiyecek maliyetlerinizi artırıyor ve bu yemeğin toplam maliyeti artık 15,50 TL oluyor. 25 dolarlık bir menü fiyatında bu, domuz pastırması ve otlu tereyağı eklemeden fiyatı 24 dolara düşürmekle benzer bir etkiye sahip olacaktır. Hala %38'desiniz ki bu da saygın bir oran. Ancak müşterileriniz bu süslenmiş yemekle çok daha mutlu olabilir ve ağızdan ağza iletişim her şeydir.
Porsiyon kontrolü
Zincir restoranların böyle olmasının bir nedeni başarılı porsiyon kontrolü konusunda sıkı bir tutuma sahip olmalarıdır. Bu restoranlardaki aşçılar her yemeğe her malzemeden ne kadar koymaları gerektiğini tam olarak biliyorlar. Karidesli karideslerin porsiyon kontrolü tabak başına altı karides olabilir, bu nedenle mutfaktan çıkan her karidesli karidesin içinde altı karides olacaktır; ne fazla ne de az.
Mutfağınızda porsiyon kontrolü yapacaksanız her şeyin ölçülü olması gerekir. Tavuk, sığır eti ve balığın tümü tartılmalı, rendelenmiş peynir porsiyon kontrol kaplarında saklanabilir ve patates püresini hazırlamak için bir ölçüm kabı kullanılabilir.
Porsiyon kontrolü yapmanın bir başka yolu da biftek, burger köftesi, tavuk göğsü ve pizza hamuru gibi önceden porsiyonlanmış ürünleri satın almaktır. Bu ürünler daha pahalı olabilir ancak işçilik ve yiyecek israfından tasarruf edersiniz.
Dengeli Bir Menü
Gıda pazarları mevsime, hava durumuna ve hatta benzin fiyatına bağlı olarak dalgalanıyor. Bir gün marulun kasa fiyatı 10 dolar olabilirken, daha sonra kasa başına 30 dolara fırlıyor. Fiyatlar yükseldiğinde menünüzün tamamını birkaç haftada bir değiştirmek dışında yapabileceğiniz çok az şey var.
Yapabilirsiniz İstediğiniz yiyecek maliyetini koruyunAncak fiyat dalgalanmalarına yatkın pahalı ürünleri daha istikrarlı fiyatlara sahip ürünlerle karıştırırsanız. Öyleyse devam edin ve menünüze biraz taze ıstakoz ve sığır eti ekleyin, ancak bunu daha ucuz tavuk veya makarna yemekleri ile dengeleyin.
Bazı pahalı et parçalarının maliyetinin menü fiyatının %50'sine yaklaşabileceğini unutmayın. Meze ve tatlıların size maliyeti neredeyse sıfırdır, dolayısıyla bu ürünlerdeki brüt kar marjınız, biftek gibi daha pahalı olanlardaki düşük marjı dengeleyebilir.
Menünüzü düzenleyin böylece her şey sizin için makul bir kârla dengelenir.
Rekabeti Büyütün
Menü fiyatları sizin için olduğu kadar müşterileriniz için de önemlidir. Restoran müşterilerinin çoğu, masalarınızdan birine oturmadan önce yemek için ne kadar harcamaya hazır olduklarını kabaca biliyor. Ve beklediğinizden daha az para harcadığınızda memnun olmak insan doğasıdır. Sizin için doğru fiyat noktalarını oluşturmak Menü Marjlarınızı kontrol altında tutmak ve rekabetçi kalabilmek için çok önemlidir.
Bu da bizi menü fiyatlandırmasında son derece önemli bir faktöre getiriyor. Rakipleriniz ne kadar ücret alıyor?
Onları yemek için ziyaret edin veya bir arkadaşınızın ya da ortağınızın ziyaret etmesini sağlayın. Sokağın aşağısındaki adam neden özel fileto mignon yemeğini satıyor? Matematik nasıl sonuç verirse versin, kendinize 5$'ın üzerinde fiyat biçmek istemezsiniz. Versiyonunuz gerçekten olağanüstü değilse ve ekstra 5$ değerinde değilse, müşterileriniz sokakta yemek yemeye başlayacaklardır. Ve bu tabii ki tamamen farklı bir konu.
