Типова кухня ресторану має макет із кількома різними станціями. Станція — це спеціально відведене місце, де готують певний вид їжі. Станції допомагають зберегти a кухня ресторану працює гладко.
Кількість станцій у закладі залежить від меню ресторану. В одному ресторані може бути кілька станцій зі спеціальним обладнанням, а в іншому – лише одна або дві зони, призначені для приготування певних страв меню.
Кухонна бригада
Оскільки наприкінці 19-го століття вишукані готелі, включаючи їх вишукані ресторани, стали більш поширеними, комерційним кухням довелося трохи постаратися, щоб наздогнати цю тенденцію. The бригада кухні народився, що фактично є гарним французьким способом сказати «кухонний персонал».
Мати всіх бригада кух це може бути той, який вважається першим, створений шеф-кухарем Жоржем Огюстом Ескоф’є наприкінці 1800-х років. До його складу входили понад 20 кухарів і десятки інших співробітників, які гарантували, що все пройшло гладко.
Але термін «персонал» насправді не віддає належного значення кухонній бригаді. Деякі з цих професіоналів є висококваліфікованими та досвідченими кухарями, тоді як інші, можливо, просто вчаться, можливо, призначені відповідальними за приготування салатів. Деякі можуть обслуговувати одну робочу станцію на кухні, тоді як інші контролюють всю роботу кухні.
Кухонні бригади зменшилися в розмірі протягом останнього століття, оскільки технологія прогресувала, дозволяючи меншій кількості людей виконувати ту саму роботу, яка колись вимагала кількох рук. Подумайте про кухонні комбайни, коли колись копітко нарізали та нарізали кубиками вручну. І ресторани, як правило, менші та більш інтимні в наші дні, ніж великі заклади 19 століття. Але ланцюжок команд все ще існує, і приготування їжі все ще сортується за станціями в більшості закладів.
Станція Соте
На станції соте працюють найдосвідченіші кухарі, адже тут готують найскладніші страви. Соте-кухар повинен мати достатню кваліфікацію, щоб готувати кілька страв одночасно під час обіду чи в інші години пік. У великій кухонній бригаді ви можете знайти тут saucier, шеф-кухаря, відповідального за створення соусів, які супроводжують деякі страви. Іноді соусник також виконує функції соте-кухаря, відповідального за соуси, а також за всі страви, смажені на сковороді.
Станція для соте зазвичай оснащена газовою плитою з кількома конфорками, сотейниками та щипцями. Зазвичай він має власну підготовчу зону з усіма необхідними для кухаря інгредієнтами, а також обробною дошкою, холодильником і приправами.
Станція Гриль
Гриль може бути жарочним або пласким, а гриль-станція також зазвичай має охолоджувач для таких продуктів, як курка, яловичина або шашлик. Ви також знайдете тут щипці та щітку для гриля разом із будь-якою домашньою приправою, яку ви використовуєте.
Кухар-гриль також повинен мати великий досвід. Як і соте-кухар, він часто готує декілька страв одночасно. Він повинен знати, як правильно приготувати яловичину до добре, середньої та рідкої температури, а також рибу та птицю.
Станція Фрай
Фритюрниця — або, як її іноді називають, фритюрниця — призначена для таких продуктів, як курячі крильця, цибульні кільця та картопля фрі. Велика частина їжі, яка потрапляє у фритюрницю, заморожена, тому більшість станцій для обсмажування мають власні морозильні камери. Інше необхідне обладнання включає кошики для смаження, щипці та миски для панірування.
Станція для смаження — це гарне місце для готування початкового рівня, ідеальне для тих, хто тільки починає працювати на кухні ресторану. Але в деяких кухонних бригадах, особливо в невеликих кухонних закладах, одна особа може взяти на себе роль і гриль-кухаря, і фри-кухаря.
Станція Pizza
Якщо піца займає чільне місце у вашому меню, вам знадобиться піцерія. Комбінований охолоджувач із зоною підготовки є гарним вибором для піцерії. І, звичайно ж, вам знадобиться духовка. Ви можете інвестувати в спеціальну піч для піци або використовувати печі у вашому газовому діапазоні. Велика піч, у якій можна приготувати кілька пирогів одночасно, — найкращий вибір, якщо піца є центром вашого ресторану і ви плануєте подавати багато.
Добре укомплектована піцерія також повинна мати екрани для приготування та подачі піци, лопатку для піци, різак для піци та аркуші вощеного паперу.
Шеф-кухар піци також часто є посадою початкового рівня. Звідси є можливість для просування.
Інші кухонні станції
Ресторани з достатньою площею також можуть додати станцію для приготування салатів або десертів, або їх можна об’єднати в станція очікування. Багато сучасних кухонь включають a садові ясла положення тут також. Менеджер, часто кухар, а не шеф-кухар, готує салати, а також холодні закуски, а також може приготувати деякі десерти.
Посада охоронця може бути набагато просунутішою на великих, зайнятих кухнях, однак, і їй можна довірити створення та нагляд за широким асортиментом охолоджених або холодних страв і навіть фігурок із льоду. У цій зоні зазвичай працює шеф-кухар.
Добре укомплектована салатна станція включає холодильники для салату, овочів, салатних заправок і тарілок. Десертна станція повинна мати холодильник для десертів і місця для тарілок і десертних виделок. Він повинен включати зону для складання десертів.
Кухонна лінія
І останнє, але не менш важливе – це лінія кухні, зона, де сервери забирають їжу, хоча «черга» іноді відноситься до лінії станцій на кухні. Його часто обслуговує експедитор — особа, яка відповідає за відправку страв у їдальню, яка виглядає чудово. На великих кухнях експедитор може також передавати накази офіціантів кухарям у бригаді. У черзі повинні бути гарніри, тарілки, веретено для квитків на замовлення та лампи для підігріву, щоб їжа, яка чекає, була гарячою.
Скільки у вас буде станцій?
Бюджет, простір і ваше заплановане меню є найважливішими міркуваннями при визначенні кількості місць, які знадобляться вашій кухні. Багато з них можна поєднати, щоб заощадити місце та гроші, і вам точно не потрібен кухар на кожній станції під час повільних змін.
