Написання меню - це весела частина відкриття нового ресторану. Але як дізнатися, скільки стягувати, щоб бути впевненим у отриманні прибутку? Вартість харчування та порційний контроль це дві речі, які допоможуть вам правильно оцінити своє меню, але ви також повинні бути обережними, щоб не оцінювати себе поза межами місцевого ринку. Важко скласти збалансоване меню, яке буде добре протистояти конкурентам і триматиме вас у бізнесі.
Ось погляд на все, що вам слід враховувати, визначаючи ціну свого меню.
Зрозумійте свій валовий прибуток
Ви як ресторатор повинні зосередитися на відсотку валового прибутку. Це те, що у вас залишилося після того, як ви покрили всі витрати, безпосередньо пов’язані з продажем вашого продукту (перш за все вартість товарів і безпосередня праця).
Найнадійніший спосіб обчислити цей відсоток і бути впевненим, що ви нічого не втратите, — це розділити свої витрати на дві категорії: витрати на їжу та напої та зарплату. В ідеалі ви витратите близько 25-30% свого прибутку на їжу та напої, але зазвичай не більше 35%. Витрати на оплату праці мають становити ще близько 30%.
Якщо ви будете наближатися до цих цифр, ви отримаєте валовий прибуток приблизно від 35% до 40%, що є хорошою ціллю для ресторанного бізнесу. Майте на увазі, що подальші витрати (витрати на розміщення, маркетингові витрати тощо) виникнуть із цього, перш ніж ви отримаєте остаточний чистий прибуток.
Почніть із вартості їжі
Вартість харчування відноситься до ціни меню певної страви в порівнянні з вартістю їжі, використаної для приготування цієї страви. Іншими словами, від того, скільки ви платите за їжу, залежить, скільки ви повинні брати за неї з клієнтів.
Як уже згадувалося, вартість їжі повинна бути в межах 25-35%. Іншими словами, якщо ви платите за щось 1 долар, зазвичай ви повинні стягувати мінімум 2,85 долара.
Може здатися, що ви берете набагато більше, ніж потрібно, але пам’ятайте, що ви платите не лише за саму їжу. Ви платите комусь, щоб він приготував, подав і прибрав потім. Вам також потрібен достатній валовий прибуток, щоб оплатити будівлю, в якій обідають ваші клієнти, і покрити інші витрати, необхідні для підтримки вашого бізнесу.
Отже, як тільки ви дізнаєтеся витрати на ці інші бізнес-витрати, ви можете зосередитися на цільовому валовому прибутку, якого вам потрібно буде досягти. Озброївшись цим, ви можете працювати над встановленням вартості свого меню. Давайте подивимося на типовий пункт меню: філе міньйон.
Основне рівняння
Почніть з підрахунку, скільки вам обійдеться приготування обіду, включаючи інгредієнти та витрати на персонал.
Початкову вартість обіду можна розділити на дві частини. Філе яловичини коштує вам 6 доларів за порцію. Обгортка — картопля, овочі, салат і хліб, що входять до філе, а також будь-які приправи — коштує 2,50 долара. Таким чином, повна їжа коштує вам $8,50. Якщо додати витрати на оплату праці, ви можете отримати до 14,50 доларів США.
Тепер відніміть це від запропонованої вами ціни меню та розділіть результат на ціну меню. Припустімо, ви вибрали ціну меню 25 доларів. Рівняння виглядатиме так:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
Що це вам говорить? По-перше, ваша ціна в 25 дол. США відповідає дійсності. Це навіть трохи високо. Ви можете порадувати своїх клієнтів і знизити ціну до 24 доларів, дозволяючи їм думати, що вони отримують угоду. Ваш валовий прибуток від цього пункту меню все одно становитиме цілком розумні 39,5%, і різниця в ціні може заманити інших клієнтів. Психологія має таке ж значення, як і точні цифри.
Ціни змінюються разом із вами
Якби ви загорнули філе в бекон і полили його вершковим маслом, ваші витрати зростуть. Ця зміна може зробити цю ціну в 25 доларів більш прийнятною. Пам’ятайте, що все, що потрапляє на тарілку клієнта, має бути враховано.
Припустімо, це збільшить ваші витрати на їжу, так що загальна вартість для вас на цю страву тепер становить 15,50 доларів США. При ціні меню в 25 доларів це матиме подібний ефект до зниження ціни до 24 доларів без додавання бекону та трав’яного масла. У вас все ще 38%, що гідно поваги. Але ваші клієнти можуть бути набагато задоволенішими цією прикрашеною їжею, а з вуст в уста це все.
Контроль порцій
Одна з причин, чому мережеві ресторани такі успішний полягає в тому, що вони чітко контролюють порції. Кухарі в цих ресторанах точно знають, скільки кожного інгредієнта класти в кожну страву. Креветки з креветками можуть мати контрольну порцію з шести креветок на блюдо, тому в кожній креветці з креветками, яка вийде з цієї кухні, буде 6 креветок — ні більше, ні менше.
Все має бути відміряно, якщо ви збираєтеся контролювати порції на своїй кухні. Курку, яловичину та рибу слід зважити, тоді як подрібнений сир можна зберігати в порційних чашках, а мірну чашку можна використовувати для приготування картопляного пюре.
Ще один спосіб попрактикуватися в контролі над порціями — придбати заздалегідь порційовані продукти, такі як стейки, котлети для гамбургерів, курячі грудки та тісто для піци. Ці предмети можуть бути дорожчими, але ви заощадите гроші на роботі та харчових відходах.
Добре збалансоване меню
Продуктові ринки коливаються залежно від сезону, погоди та навіть ціни на газ. Одного дня салат може коштувати 10 доларів за ящик, а потім підскочить до 30 доларів за ящик. Крім зміни всього меню кожні кілька тижнів, ви мало що можете зробити, коли ціни стрибають.
Ти можеш підтримувати бажану вартість їжіоднак, якщо ви поєднуєте дорогі товари, які схильні до коливань цін, із товарами, які мають більш стабільні ціни. Тож продовжуйте та включайте у своє меню трохи свіжого лобстера та яловичини, але збалансуйте його менш дорогими стравами з курки чи пасти.
Майте на увазі, що вартість деяких дорогих м'ясних шматків може досягати 50% від вартості меню. Вартість закусок і десертів практично дорівнює нулю, тому ваш валовий прибуток від цих продуктів може стабілізувати низьку маржу від дорожчих, таких як стейк.
Складіть своє меню так, щоб усе це збалансувалося до гідного прибутку для вас.
Оцініть змагання
Ціни в меню такі ж важливі для ваших клієнтів, як і для вас. Більшість відвідувачів приблизно знають, скільки вони готові витратити на обід, навіть не сідаючи за один із ваших столиків. І людській природі властиво радіти, коли ви витрачаєте менше грошей, ніж очікували. Створення правильних цінових пунктів для вашого меню необхідний для того, щоб контролювати вашу маржу та залишатися конкурентоспроможним.
Це підводить нас до останнього дуже важливого фактора в ціноутворенні меню. Яку плату стягують ваші конкуренти?
Відвідайте їх, щоб пообідати, або попросіть друга чи колегу зробити це. За що хлопець на вулиці продає свій особливий обід з філе міньйон? Ви не хочете встановлювати свою ціну на 5 доларів вище, як би не вийшла математика. Ваші клієнти почнуть обідати на вулиці, якщо ваша версія не є справді винятковою і явно коштує додаткових 5 доларів. І це, звичайно, зовсім інше питання.
