Один з найпопулярніших тенденції меню на даний момент фокусується на свіжому, місцеві страви— будь то фрукти та овочі, м’ясо, морепродукти, навіть пиво. Ця тенденція, яка виявилася довготривалою, є частиною більшого руху, який часто називають Farm to Table.
Все більше і більше ресторанів використовують місцеві ферми як ділових партнерів, додаючи свіжі місцеві продукти у своє меню. Серед споживачів зростає усвідомлення не лише того, звідки походить їхня їжа, а й того, як її вирощують і обробляють. Усе це допомогло застосувати концепцію ферми до столу не лише вдома, але й у школах, ресторанах та інших установах.
Що означає ферма до столу
Від ферми до столу – це національний рух, який заохочує споживачів і підприємства мінімізувати відстань, яку проходить їжа, перш ніж її з’їсти. Наприклад, більшість свіжих фруктів і овочів долають в середньому 1500 миль, перш ніж досягти кінцевого пункту призначення. Якщо ви подивіться на фрукти в місцевому бакалійному магазині, ви побачите етикетки з усього світу — персики з Еквадору, полуниця з Чилі та манго з Мексики.
Більшість людей їдять краще, ніж вони самі. Від ферми до столу заохочують людей враховувати, звідки походить їжа, і купувати її якомога ближче до дому.
Як це приносить користь ресторанам
Є багато переваг використання «Farm to Table» у вашому ресторані. Їжа смачніша та корисніша. Це хороший маркетинговий інструмент, який може допомогти покращити ваше звичайне меню, і це лише деякі з них. Купівля місцевого не завжди означає, що вам доведеться платити більше. Зверніть увагу: оптові дистриб’ютори продовольчих товарів пропонують значні знижки, але коли продукти в сезоні, ціни на місцеві ферми не завжди вищі.
І, якщо взяти до уваги вищу якість продуктів, ви справді отримаєте більше від вартості їжі в ресторані. Деякі регіони пропонують ресторанну підтримку сільського господарства (RSA), яка схожа на CSA (сумісне сільське господарство), що пропонує знижки на покупки та інші відчутні переваги для ресторанів.
Відвідайте місцеві фермерські ринки
Щоб допомогти вам почати, відвідайте місцевий фермерський ринок. Представтеся фермерам і дізнайтеся більше про види продуктів харчування, які вони вирощують, скільки вони вирощують за сезон і що вони можуть запропонувати вам як постачальнику їжі для ресторанів. Це можуть бути взаємовигідні відносини – вам потрібні свіжі продукти, а фермеру потрібен хтось, хто купує його або її продукт. Багато невеликих ферм готові доставляти товар прямо до вас.
Думайте не тільки про фрукти та овочі
Ще довго після завершення вегетаційного сезону ви все ще можете знайти багато місцевих продуктів, щоб додати до меню свого ресторану. М’ясо птиці, яловичини та свинини доступні цілий рік, а також мед та молочні продукти. Навіть хлібобулочні вироби, такі як хліб і десерти, можна демонструвати як місцеву їжу.
Майте гнучке меню
Ключ до пропозиції місцевої їжі – гнучкість. Ви (або ваш шеф-кухар) повинні бути готові змінити меню на регулярній основі. Ви можете зробити це легко, запропонувавши чергування місцевих страв, щоб доповнити ваше звичайне меню.
Рух «Від ферми до столу» насправді просто повертає нас на сто років до того, як рефрижераторні вагони та міжштатні дороги зробили транспортування їжі на великі відстані легким та ефективним. До Другої світової війни більшість продуктів не долали більше 50 миль, щоб дістатися до міських ринків. Люди в сільській місцевості вирощували значну частину їжі самостійно.
У той час як суспільство змінилося, потреба в здоровому, стійке харчування не має. Ресторани відіграють важливу роль у формуванні ставлення до їжі, як місцевої, так і імпортної.
