Типичната ресторантска кухня има оформление, включващо няколко различни станции. Станцията е определена зона, където се приготвя определен вид храна. Станциите помагат да се поддържа a ресторантска кухня работи гладко.
Броят на станциите в едно заведение зависи от менюто на ресторанта. Един ресторант може да има няколко станции със специализирано оборудване, докато друг може да има само една или две зони, които са предназначени за готвене на определени елементи от менюто.
Кухненската бригада
Тъй като изисканите хотели - включително техните изискани ресторанти - станаха по-често срещани към края на 19 век, търговските кухни трябваше да се борят малко, за да наваксат тенденцията. The кулинарна бригада се роди, което всъщност е хубав, френски начин да се каже "кухненският персонал".
Майката на всички Brigade de cuisines може да е този, който се смята за първият, създаден от готвача Жорж Огюст Ескофие в края на 1800 г. Той включва повече от 20 готвачи и десетки други служители, за да гарантира, че всичко върви гладко.
Но терминът „персонал“ всъщност не отговаря на кухненската бригада. Някои от тези професионалисти са добре обучени и завършени готвачи, докато други може би просто учат въжетата, може би назначени да отговарят за приготвянето на салати. Някои може да обслужват една работна станция в кухнята, докато други наблюдават цялата работа в кухнята.
Кухненски бригади са намалели по размер през миналия век с напредването на технологиите, което позволява на по-малко хора да вършат същата работа, която някога изискваше много ръце. Помислете за кухненските роботи, когато кълцането и нарязването на кубчета някога са се извършвали старателно на ръка. И ресторантите са склонни да бъдат по-малки и по-интимни в наши дни от големите заведения от 19-ти век. Но все още съществува командна верига и приготвянето на храна все още е сортирано по станции в повечето заведения.
Станция Соте
Най-опитните готвачи са склонни да работят в станцията за соте, защото там се приготвят най-сложните ястия. Готвачът на соте трябва да е достатъчно опитен, за да приготви няколко ястия наведнъж по време на вечеря или други пикови часове. В обширна кухненска бригада може да намерите saucier тук, главният готвач, отговорен за създаването на сосовете, които придружават някои ястия. Понякога сосиерът ще служи и като готвач за соте, отговарящ за сосовете, както и за всички сотирани или пържени предястия.
Станцията за сотиране обикновено е оборудвана с газова гама с множество горелки, тигани за сотиране и щипки. Обикновено има собствена подготвителна зона с всички необходими съставки на готвача, както и дъска за рязане, охладител и подправки.
Гара Грил
Скарата може да бъде овчарска или с плосък плот, а станцията за скара обикновено има и охладител за продукти на скара като пиле, говеждо или кебапчета. Тук ще намерите също щипки и четка за скара, както и всяка подправка, която използвате.
Готвачът на скара също трябва да има голям опит. Подобно на соте готвача или сосиера, той често готви няколко ястия наведнъж. Той трябва да знае как правилно да готви говеждо месо на добра, средна и ниска температура, както и риба и птици.
Станцията Фрай
Фритюрникът — или fryolator, както понякога го наричат — е за храни като пилешки крилца, лучени кръгчета и пържени картофи. Голяма част от храната, която отива във фритюрника, е замразена, така че повечето станции за пържене имат свои собствени фризери. Другото необходимо оборудване включва кошници за пържене, щипки и купички за паниране.
Станцията за пържене е добра позиция за готвене на начално ниво, идеална за някой, който току-що започва в кухнята на ресторант. Но един човек може да поеме ролите както на готвач на скара, така и на готвач на пържени ястия в някои кухненски бригади, особено в по-малки кухненски заведения.
Станцията за пица
Ако пицата заема видно място в менюто ви, ще ви трябва пицария. Комбиниран охладител с достъп и зона за подготовка е добър избор за станция за пица. И, разбира се, ще ви трябва фурна. Можете да инвестирате в специална фурна за пица или да използвате фурните във вашата газова гама. Голяма фурна, която може да приготви няколко пайове наведнъж, е най-добрият ви залог, ако пицата е централната точка на вашия ресторант и планирате да сервирате много.
Една добре заредена станция за пица трябва също да има паравани за пица за готвене и сервиране, гребло за пица, нож за пица и листове восъчна хартия.
Главният готвач на пица също често е позиция на начално ниво. Оттук нататък има място за напредък.
Други кухненски станции
Ресторантите с достатъчно пространство могат също да добавят станция за салати или десерти или те могат да бъдат включени в чакалня. Много модерни кухни включват a гардеробна ясла позиция и тук. Гладителят, често готвач, а не главен готвач, създава салати, както и студени предястия и може да приготви и някои десерти.
Позицията на гардероб може да бъде много по-напреднала в по-големи, по-натоварени кухни, но може да бъде поверена да създава и наблюдава широка гама от охладени или студени ястия и дори ледени резби. Главният готвач обикновено управлява тази зона.
Добре заредена станция за салати включва охладители за марули, зеленчуци, салатни дресинги и чинии. Десертната станция трябва да има охладител за десерти и места за чинии и десертни вилици. Трябва да включва зона за сглобяване на десертите.
Кухненската линия
Последно, но със сигурност не на последно място е кухненската линия, зоната, където сървърите взимат храната си, въпреки че „линията“ понякога се отнася до линията от станции в кухнята. Често се обслужва от експедитор - човекът, който отговаря за изпращането на ястия в трапезарията, които изглеждат страхотно. В по-големите кухни експедиторът може също така да съобщава заповедите на сервитьора на готвачите в бригадата. Опашката трябва да има гарнитура, чинии, вретено за билети за поръчки и нагревателни лампи, за да поддържат чакащата храна топла.
Колко станции ще имате?
Бюджетът, пространството и вашето планирано меню са най-големите съображения при определянето на това колко станции ще са необходими на вашата кухня. Много от тях могат да се комбинират, за да се спестят място и пари и със сигурност нямате нужда от готвач на всяка станция по време на бавни смени.
