Et af de største problemer, som restauranter støder på, er problemer omkring madomkostninger. Der er mange mulige situationer, der kan få madomkostningerne til at stige. Nogle er eksterne faktorer, såsom de generelle omkostninger ved at købe ingredienser.
Andre kan være interne, såsom affald i restaurantkøkkenet eller medarbejdertyveri. Faldende overskud kan være et tegn på, at dine madomkostninger er ude af køen. Nedenfor er otte mulige problemer, der kan få madomkostningerne til at stige, og forslag til måder at håndtere øgede madomkostninger på din restaurant.
Blander ikke lavpris- og dyreingredienser på menuen
For at holde din menu rentabel, skal du opretholde en balance mellem traditionelt billige fødevarer såsom pasta eller kartofler med dyrere fødevarer såsom fisk og skaldyr eller førsteklasses udskæringer af oksekød. Husk, at dine madomkostninger skal være omkring 30-35 procent.
Det betyder, at hvis du betaler $1,00 for noget, skal du opkræve minimum $3,34. Det kan virke som om du opkræver meget mere end nødvendigt, men husk på, at du ikke kun betaler for selve maden. Du betaler nogen for at tilberede maden, servere maden og rydde op efter maden. Alt i din restaurant, fra løn til elregningen, skal dækkes af den mad, du serverer.
Medarbejdertyveri
Hvor ubehageligt det end er at tænke på, skal du være opmærksom på, at medarbejdertyveri sker. At have et system på plads til at spore maden fra det tidspunkt, den bliver leveret til din restaurant fra leverandøren til tidspunktet det sælges til kunden, kan afholde arbejdsgivere fra at hjælpe sig selv til varer i walk-in el fryser.
At sikre, at forsiden af husets gæstechecks stemmer overens med køkkenet (let, hvis du har et POS-system), vil hjælpe med at forhindre personalet i at spise overskuddet. At tilbyde personalet en "gratis"-menu til lave madomkostninger under deres skift er en anden måde at afskrække dem fra at spise varer med højere madomkostninger.
Bruger ikke konsekvent portionskontrol
En af grundene til, at franchisekæde-restauranter er så succesfulde, er, at de har menuportioner under kontrol. Uanset om du går ind i en Applebee's i New York eller Montana, får du serveret den samme mad i samme portionsstørrelser. Kunderne kan lide den forudsigelighed.
Og ved at strømline deres portionsstørrelser sikrer kæderestauranter sunde fortjenstmargener. Selvom du ejer en lille, uafhængig restaurant, er portionskontrol stadig en vigtig faktor for at holde din virksomhed rentabel. Portionerne styres med serveringsredskaber af den rigtige størrelse, kalibrerede madvægte og ensartede opbevaringsstørrelser.
Spild af mad
Spild ikke, ønsker ikke. Brug af så meget mad som muligt kan øge din fortjeneste og reducere madomkostningerne. Okseafpuds fra mørbrad kan omdannes til satay-bøfspidser, som derefter kan sælges som en moderat entré-special. Kyllingeben, grøntsagsrester, som måske er blevet smidt ud, kan lave en lækker fond. En veluddannet kok vil vide, hvordan man bruger alle dele af en ingrediens med minimalt spild.
Køb mad til hjemmet
Som ejer af en restaurant kan du blive fristet til helt at springe købmanden over og bare bruge maden i restaurantkøkkenet; du får trods alt en bedre rabat fra dine leverandører end dagligvarekæden. Men husk, at hvis du køber en pose kyllingebryst og ikke bruger dem i din restaurant, vil det skævvride dine madomkostninger og overskud. Især hvis du gør det med jævne mellemrum. Hvis du vil drage fordel af bulkpriser, skal du huske at bemærke, at maden er til personlig brug og betale den tilbage.
Dårlig personaleuddannelse
Hvis du har en kok, der konsekvent brænder mad eller på anden måde spilder den, vil det påvirke din bundlinje. Det samme gælder for en medarbejder, der ikke praktiserer portionskontrol eller roterer mad ifølge FIFO. Disse er alle scenarier, der kan afhjælpes med ordentlig træning.
Dårlig bogføring
Fødevareleverandører har været kendt for at lave fejl på fakturaer: opkræve dobbelt, ikke afspejle foretagne betalinger og ikke levere mad, der er anført på fakturaen. Få en, du stoler på, til at tjekke de ugentlige madbestillinger ind for at sikre, at det hele er ført til regnskabet og matcher fakturaen. Gem kopier af alle dine fakturaer og betalinger, hvis der skulle opstå uenigheder med din fødevareleverandør.
Bruger kun én fødevareleverandør
Vær ikke bange for at shoppe rundt. Selvom du foretrækker en fødevareleverandør frem for en anden, skader det ikke at tjekke priser og bede fødevareleverandører om et match. Hvis du ikke spørger, får du det ikke.
