La cocina típica de un restaurante tiene un diseño que presenta varias estaciones diferentes. Una estación es un área designada donde se prepara cierto tipo de comida. Las estaciones ayudan a mantener una cocina de restaurante funcionando fluidamente.
El número de estaciones en un establecimiento depende de la menú del restaurante. Un restaurante puede tener varias estaciones con equipo especializado, mientras que otro puede tener solo una o dos áreas designadas para cocinar ciertos elementos del menú.
La brigada de cocina
A medida que los hoteles finos, incluidos sus restaurantes finos, se volvieron más comunes hacia fines del siglo XIX, las cocinas comerciales tuvieron que esforzarse un poco para ponerse al día con la tendencia. El brigada de cocina nació, que es efectivamente una forma agradable y francesa de decir "personal de cocina".
la madre de todos brigada de cocinas podría ser el que se le atribuye ser el primero, creado por el chef Georges Auguste Escoffier a fines del siglo XIX. Incluyó a más de 20 cocineros y docenas de otros miembros del personal para garantizar que todo funcionara sin problemas.
Pero el término "personal" en realidad no le hace justicia a una brigada de cocina. Algunos de estos profesionales son chefs altamente capacitados y consumados, mientras que otros simplemente pueden estar aprendiendo las cuerdas, quizás a cargo de crear ensaladas. Algunos pueden manejar una sola estación de trabajo en la cocina, mientras que otros supervisan toda la operación de la cocina.
Brigadas de cocina han disminuido de tamaño durante el último siglo a medida que la tecnología avanza, lo que permite que menos personas realicen el mismo trabajo que antes requería varias manos. Piense en los procesadores de alimentos cuando picar y cortar en cubitos alguna vez se realizaba minuciosamente a mano. Y los restaurantes tienden a ser más pequeños e íntimos en estos días que los grandes establecimientos del siglo XIX. Pero todavía existe una cadena de mando, y la preparación de comidas todavía se clasifica por estaciones en la mayoría de los establecimientos.
La estación de salteados
Los cocineros más experimentados suelen trabajar en la estación de salteados porque es allí donde se preparan los platos más complicados. Un cocinero de salteados debe tener la habilidad suficiente para cocinar varios platos a la vez durante la cena u otras horas pico. En una extensa brigada de cocina, quizás encuentres aquí al saucier, el chef responsable de crear las salsas que acompañan a algunos platos. A veces, el saucier también servirá como cocinero salteado, responsable de las salsas, así como de todos los platos principales salteados o fritos.
Una estación para saltear generalmente está equipada con una estufa de gas de múltiples quemadores, sartenes para saltear y pinzas. Por lo general, tiene su propia área de preparación con todos los ingredientes necesarios para cocinar, así como una tabla para cortar, un enfriador y condimentos.
La estación de la parrilla
La parrilla puede ser un asador a la parrilla o una parte superior plana, y la estación de la parrilla también suele tener un enfriador para artículos a la parrilla como pollo, carne de res o kebabs. Aquí también encontrará pinzas y un cepillo para parrilla, junto con cualquier condimento casero que use.
El cocinero de la parrilla también debe tener mucha experiencia. Al igual que el salteador o el salteador, a menudo cocina varios platos a la vez. Necesita saber cómo cocinar adecuadamente la carne de res a temperaturas buenas, medias y raras, así como el pescado y las aves.
La estación de frituras
La freidora, o fryolator como a veces se le llama, es para alimentos como alitas de pollo, aros de cebolla y papas fritas. Una gran cantidad de alimentos que entran en una freidora están congelados, por lo que la mayoría de las estaciones de freír tienen sus propios congeladores. Otro equipo necesario incluye canastas para freír, pinzas y tazones para empanar.
La estación de freír es una buena posición de cocina de nivel de entrada, ideal para alguien que recién comienza en la cocina de un restaurante. Pero un individuo podría asumir los roles de cocinero a la parrilla y cocinero de frituras en algunas brigadas de cocina, particularmente en establecimientos de cocina más pequeños.
La estación de pizza
Si la pizza tiene un lugar destacado en su menú, necesitará una estación de pizza. Una nevera portátil combinada con un área de preparación es una buena opción para una estación de pizza. Y, por supuesto, necesitarás un horno. Puede invertir en un horno de pizza especial o usar los hornos en su estufa de gas. Un horno grande que pueda cocinar varios pasteles a la vez es su mejor opción si la pizza es el punto focal de su restaurante y planea servir mucho.
Una estación de pizza bien surtida también debe tener rejillas para pizza para cocinar y servir, una paleta para pizza, un cortador de pizza y hojas de papel encerado.
El chef de pizza también suele ser un puesto de nivel de entrada. Hay espacio para avanzar a partir de aquí.
Otras estaciones de cocina
Los restaurantes con suficiente espacio pueden agregar una estación de ensaladas o una estación de postres también, o estos pueden incorporarse al estación de espera. Muchas cocinas modernas incluyen un despensa posición aquí también. El encargado de la guardia, a menudo un cocinero en lugar de un chef, prepara ensaladas y aperitivos fríos y también puede preparar algunos postres.
Sin embargo, el puesto de administrador de guardia puede ser mucho más avanzado en cocinas más grandes y concurridas, y se le puede encomendar la creación y supervisión de una amplia gama de platos refrigerados o fríos e incluso tallas de hielo. Un chef típicamente sirve esta área.
Una estación de ensaladas bien surtida incluye hieleras para lechuga, verduras, aderezos para ensaladas y platos. Una estación de postres debe tener una hielera para postres y espacios para platos y tenedores de postre. Debe incluir un área para armar los postres.
La línea de cocina
Por último, pero no menos importante, está la línea de cocina, el área donde los servidores recogen su comida, aunque "la línea" a veces se refiere a la línea de estaciones en una cocina. A menudo está a cargo del expedidor, la persona responsable de enviar los platos al comedor con un aspecto excelente. En cocinas más grandes, el expedidor también podría comunicar las órdenes de los camareros a los cocineros de la brigada. La línea debe tener guarnición, platos, un eje para los boletos de pedido y lámparas de calefacción para mantener caliente la comida que espera.
¿Cuántas estaciones tendrá?
El presupuesto, el espacio y su menú planificado son las consideraciones más importantes para determinar cuántas estaciones necesitará su cocina. Muchos de estos se pueden combinar para ahorrar espacio y dinero, y ciertamente no necesita un cocinero en cada estación durante los turnos lentos.
