Escribir el menú es la parte divertida de abrir un nuevo restaurante. Pero, ¿cómo saber cuánto cobrar para estar seguro de obtener ganancias? costo de los alimentos y control de porciones Hay dos cosas que te ayudarán a fijar el precio correcto de tu menú, pero también debes tener cuidado de no quedar fuera del mercado local. Es un desafío crear un menú equilibrado que tenga un buen desempeño frente a la competencia y lo mantenga en el negocio.
A continuación, presentamos un vistazo a todo lo que debe considerar al fijar el precio de su menú.
Comprenda su margen de beneficio bruto
Su atención como restaurador debe centrarse en el porcentaje de su margen de beneficio bruto. Es lo que le sobra después de haber cubierto todos los gastos directamente relacionados con la venta de su producto (principalmente el costo de los bienes y la mano de obra directa).
La forma más segura de calcular este porcentaje y asegurarte de no perderte nada es dividir tus gastos en dos categorías: costos de alimentos y bebidas y salarios. Lo ideal sería gastar entre el 25 y el 30 % de sus ganancias en costos de alimentos y bebidas, pero generalmente no más del 35 %. Los costes laborales deberían representar alrededor de otro 30%.
Si se mantiene cerca de estos números, obtendrá una ganancia bruta de alrededor del 35% al 40%, lo cual es un buen objetivo en el negocio de los restaurantes. Tenga en cuenta que se generarán más gastos (costos de ocupación, gastos de marketing, etc.) antes de que obtenga su beneficio neto final.
Comience con el costo de los alimentos
Precio de la comida Se refiere al precio del menú de un determinado plato en comparación con el costo de los alimentos utilizados para preparar ese plato. En otras palabras, cuánto pagas por la comida determina cuánto debes cobrar a tus clientes por ella.
Como se mencionó, el costo de los alimentos debería estar entre el 25% y el 35%. En otras palabras, si pagas 1 dólar por algo, normalmente deberías cobrar un mínimo de 2,85 dólares.
Puede parecer que estás cobrando mucho más de lo necesario, pero ten en cuenta que no estás pagando sólo por la comida en sí. Le estás pagando a alguien para que lo prepare, lo sirva y limpie después. También necesita suficientes ganancias brutas para pagar el edificio en el que cenan sus clientes y hacerse cargo de los demás costos para mantener su negocio a flote.
Entonces, una vez que conozca los costos de esos otros gastos comerciales, podrá concentrarse en la ganancia bruta objetivo que necesitará lograr. Armado con eso, puedes trabajar para fijar el precio de tu menú. Veamos un elemento de menú típico: un filet mignon.
La ecuación básica
Comience calculando cuánto le costará preparar la cena, incluidos los ingredientes y los costos de personal.
El coste inicial de la cena se puede dividir en dos zonas. El filete de res te cuesta $6 por porción. La envoltura (papa, verduras, ensalada y pan que viene con el filete, así como cualquier condimento) cuesta $2,50. Por lo tanto, la comida completa te cuesta $8,50. Cuando agrega los costos de mano de obra, es posible que obtenga hasta $ 14,50.
Ahora resta esto del precio del menú propuesto y divide el resultado por el precio del menú. Digamos que has elegido un precio de menú de $25. La ecuación quedaría así:
$25 - $14.50 = $10.50.
$10.50 / $25 = 42%
¿Qué te dice esto? Por un lado, su precio de $ 25 está en el estadio correcto. Incluso es un poco alto. Es posible que desees emocionar a tus clientes y bajar el precio a $24, haciéndoles pensar que están consiguiendo una oferta. Su margen de beneficio bruto en este elemento del menú seguiría siendo un 39,5% perfectamente razonable, y la diferencia de precio podría atraer a otros clientes. La psicología importa tanto como los números exactos.
Los precios cambian a medida que realiza cambios
Si envolviera el filete en tocino y lo cubriera con mantequilla de hierbas, sus costos aumentarían. Este cambio podría hacer que el precio de 25 dólares sea más apropiado. Recuerde, se debe contabilizar todo lo que llega al plato del cliente.
Digamos que esto aumenta sus costos de alimentos, de modo que el costo total para usted por esta comida ahora es de $15,50. A un precio de menú de $25, esto tendría un efecto similar a bajar el precio a $24 sin agregar el tocino y la mantequilla de hierbas. Todavía estás en el 38%, lo cual es respetable. Pero sus clientes podrían estar mucho más contentos con esta comida adornada, y el boca a boca lo es todo.
Control de porciones
Una de las razones por las que las cadenas de restaurantes son tan exitoso es que tienen un control firme sobre el control de las porciones. Los cocineros de estos restaurantes saben exactamente qué cantidad de cada ingrediente poner en cada plato. Las gambas al ajillo pueden tener un control de porción de seis camarones por plato, por lo que cada gambas al ajillo que salga de esa cocina tendrá seis camarones, ni más ni menos.
Todo debe estar medido si vas a practicar el control de las porciones en tu cocina. Se deben pesar el pollo, la carne de res y el pescado, mientras que el queso rallado se puede almacenar en tazas de control de porciones y se puede usar una taza medidora para servir puré de papas.
Otra forma de practicar el control de las porciones es comprar productos en porciones, como filetes, hamburguesas, pechugas de pollo y masa para pizza. Estos artículos pueden ser más caros, pero ahorrarás dinero en mano de obra y desperdicio de alimentos.
Un menú bien equilibrado
Los mercados de alimentos fluctúan según la temporada, el clima e incluso el precio de la gasolina. Un día, la lechuga puede costar 10 dólares la caja y luego salta a 30 dólares la caja. Aparte de cambiar todo el menú cada pocas semanas, hay poco que puedas hacer cuando los precios suben.
Puede mantenga el costo de alimentos deseado, sin embargo, si mezcla artículos caros que son propensos a fluctuaciones de precios con artículos que tienen precios más estables. Así que adelante, incluye un poco de langosta y carne de res fresca en tu menú, pero equilibra con platos de pasta o pollo menos costosos.
Tenga en cuenta que el costo de algunos cortes de carne costosos puede acercarse al 50% del precio del menú. El costo para usted de los aperitivos y postres es prácticamente nulo, por lo que su margen de beneficio bruto sobre esos artículos puede estabilizar el bajo margen de los más caros, como un bistec.
Organiza tu menú para que todo se equilibre y genere una ganancia decente para usted.
Evaluar la competencia
Los precios del menú son tan importantes para sus clientes como lo son para usted. La mayoría de los comensales saben aproximadamente lo que están dispuestos a gastar en una comida incluso antes de sentarse en una de sus mesas. Y es parte de la naturaleza humana estar satisfecho cuando gastas menos dinero del que esperabas. Crear los precios adecuados para su menú es esencial para mantener sus márgenes bajo control y mantenerse competitivo.
Lo que nos lleva a un último factor muy importante en el precio del menú. ¿Cuánto cobran sus competidores?
Visítelos para comer o pídale a un amigo o asociado que lo haga. ¿Para qué vende el tipo de la calle su cena especial de filet mignon? No querrás ponerle al tuyo un precio de $5 más que eso, sin importar cómo salgan los cálculos. Sus clientes comenzarán a cenar en la calle si su versión no es realmente excepcional y claramente vale $5 adicionales. Y eso, por supuesto, es una cuestión completamente diferente.
